由米其林2星餐廳 TATE Dining Room 總廚兼創辦人劉韻棋（Vicky Lau）與 Romain Herbreteau 聯手創辦的中法特色餐廳 MORA（摩），由主廚 Percy Ho 掌舵，共設28個座位，於香港上環充滿懷舊及文化氣息的摩羅上街開幕。「摩」一字有「質感」的意思，將 MORA 與香港引人入勝的歷史聯繫起來，而菜單上的美食亦以此為靈感，為客人帶來香港烹飪文化上最歷史悠久的菜式之一「大豆美食」。
試營運期間，MORA 推出「CHARACTERS OF SOY」的 tasting menu（每位HK$ 880+10%）。這摩登中法特式餐單偏離傳統，棄用餐廳慣常供應前菜、主菜和甜點的傳統上菜模式，而是根據食物微妙的口感及質感特色來將菜式的分類。除此以外，每道大豆菜式均以品嚐的份量供應，並精挑細選優質的可持續食材製作而成，盡量減少食物浪費和減低碳足跡。
MORA 向大豆這亞洲烹飪文化的重要支柱、樸素且用途廣泛的食材致敬。大豆的地位不僅在亞洲飲食文化中舉足輕重，更是驅動文化、傳統和正能量的動力。看似脆弱的大豆可承受時間和溫度的考驗，味道低調而微妙，但當與其他食材搭配時，大豆製品的可塑性卻豐富得令人驚訝。
在亞洲飲食文化中，大豆數之不盡的優點和營養價值具有像徵性意義，而總廚 Vicky 亦著手透過主打大豆製品的餐單突破一切烹飪規限。未來，MORA 餐單上的大多數大豆製品將會在餐廳於香港自設的工廠內生產，以嶄新的技術提取口感更濃郁、味道更香濃的豆漿等。
MORA 致力於推動並保留大豆美食的歷史和文化意義，其菜式靈感來自總廚 Vicky 的「法式 x 中式」烹飪哲學。大豆蘊藏著一個無邊無際的世界，能夠呈現出無窮無盡的形態、味道、香氣和口感。在不提倡完全以植物為基礎、素食或純素飲食的情況下，MORA 旨在讓大家以更現代的心態品嘗大豆製品，將之視為一種營養價值豐富，以及 可以代替其他非可持續食材和烹飪方法製作而成的美食。此外，MORA 希望證明一頓出色的膳食並非必定要採用那麼多的肉類和海鮮。
MORA 創辦人兼總廚劉韻棋表示：「豆腐和其他源自大豆的食物一直是我飲食和成長中不可或缺的一部份。身為一位廚師，我對大豆的了解越多，就越愛上它。我對大豆的探索始於2020年6月在 TATE Dining Room 推出的午間 tasting menu《Ode to Tofu》，當時我有幸能與香港一些最頂尖的大豆食品商和大師建立關係；而我創辦 MORA 的目標是希望利用我在廚房內外所學到的知識，運用法式小酒館風格的烹飪技術，注入情感和記憶創造出一種全新的大豆菜餚。」
MORA 的可持續發展理念
豆腐和豆製品作為肉類的替代品，歷來於中國烹飪的實踐上根深蒂固，而總廚 Vicky 和主廚 Percy 則致力透過嶄新的可持續方式探索大豆的多功能性。
食材採購
在不反對進食肉類和海鮮的情況下，MORA 揭示了大豆菜式的奧妙之處，以及肉食所無法複製的口感。MORA 是世界上首家透過中法混合風味展示豆製品多功能性的餐廳。MORA 對於能夠與本地農民和生產商建立良好的關係引以為傲，同時盡可能選用本地（香港160公里範圍內）食材以增強社區的競爭力；從葡萄酒到魚類，以至非基因改做的大豆，幾乎所有食材都是以可持續的方式採購而來的。
社區責任
MORA 所在的摩羅上街，以匯集多間收藏中國書法、藝術品和古董的古玩店而聞名，對於保留文化和歷史文物具有重要的意義；而 MORA 的理念亦是希望透過探索大豆的特色承傳這種於中國飲食文化具三千多年歷史的食材。員工福利是經常被忽視的餐廳可持續發展關鍵因素之一，而 MORA 則非常重視這一點，致力將對支持本地社區的精神延伸到其員工的待遇。
環境
明白到餐飲業在全球溫室氣體排放中扮演著重要的角色，MORA 致力於實現其減少碳 足跡和實施有效廢物管理的目標。菜式的份量旨在減少不必要的浪費和剩食，由4月起，MORA 將會全面採用自家製作的豆腐，並充分利用剩餘的豆製品。商業廚房是能 源消耗量最高的建築空間之一，而 MORA 的全電動廚房能夠有效節省能源和減少碳排放，放棄使用全球暖化潛力是二氧化碳28倍的天然氣（甲烷）。
MORA 的豆製品菜式及菜單
在目前晚餐內用禁令下，MORA 將於逢星期二至星期六供應午餐，推出由總廚 Vicky 及主廚 Percy 主理的首個午間 tasting menu，配搭不同的餐飲配對，包括可持續發展的優質法國葡萄酒、高純度清酒，以及別具特色的中國茗茶等。
MORA 的 tasting 之旅從第一款口感特色 SILKEN （絹）展開，帶來味道清新的自家製豆腐配調味品、縞鯵他他、支竹，以及醃時令蘑菇沙拉配法式牛油麵包粒和大豆生奶油，搭配一杯冷泡的貢眉白茶、礦物味突出的香檳，或純米大吟釀。這道菜式選用縞鯵魚而非傳統的牛肉，是因為縞鯵魚的碳足跡較牛肉低。
第二部份 CRISP（脆）為客人帶來令人愉悅的口感。以大豆為靈感的菜式包括香脆的本地紅衫魚配腐皮魚湯、炸豆腐粒配伊比利亞火腿，以及法國水晶藍蝦豆腐脆片。此口感特別適合配搭來自 Rhone Valley 的 2019 Yves Cuilleron, Saint-Joseph Lyseras 白葡萄酒，其味道甘甜，而且花香和果味突出。
接下來，大豆之旅將會帶領大家探索「JADE」（玉）的獨特口感，品嘗豆漿雞湯手拉冷烏冬配辣豆醬和脆炸紅豆腐本地雞。紅豆腐是豆腐、紅米酵母和辣椒的混合體，發酵成奶油狀，通常用作為肉類菜式增添複雜的鮮味。餐飲配對方面建議選擇米香普洱茶，這種茶不僅味道獨特，更有降低膽固醇的功效，其氧化特性更可刺激血液循環。
「DEW」（露）的主角是 MORA 隨著季節轉變而改換的特色麻婆豆腐。首個菜單的麻婆豆腐分別選用兩款不同的豆腐（硬豆腐和軟豆腐）配布列塔尼藍龍蝦；而餐飲選擇是單寧和泥土味濃郁的 2017 Nicolas Rossignol, Savigny-les-Beaune，一款來自勃艮第的黑皮諾紅酒。
最後一組質感類別「ICE」（雪花）是一系列充滿特色的甜點，以清新的味覺為午餐寫下完美的句號。充滿冬季特色的時令甜點蕃薯焦糖燉蛋配自家製豆乳雪糕，最適合配上一杯能舒緩情緒、麥味香濃的雲南古樹金針茶。
由 Dix Design+ 操刀的設計概念
MORA 室內設計的靈感來自總廚 Vicky 融入了摩登法國風味和傳統中國烹調技術的個人風格、豆腐的獨特質感、宋代精緻的手工細節，以及1930年代上海法租界的設計特色等。MORA 坐落於摩羅上街，被歷史悠久的古董店所包圍，是一個明亮而溫馨的午餐場所，夜間則演變成主打精緻餐飲、雞尾酒和旗袍的休閒餐飲地標。
餐廳的所有設計元素，包括線條柔和的洞石吧台、以腐皮為靈感的 3D 打印吊燈、傳 統實木天鵝絨座椅，以及靈感源自1930年代的壁燈和接待處，都是由 Dix Design 為 MORA 度身訂造的。客人還可透過遍布餐廳每一個角落的古老中式浮雕，一邊享用美食，一邊了解豆腐的製作過程。
查詢及訂位，請到 MORA 網頁或 Instagram 官方帳號 @mora_hongkong。
備註：在目前晚餐內用限制下，MORA 將於逢星期二至星期六，正午12時至下午3時30分供應午餐，直至另行通知。一旦晚餐內用禁令取消，MORA 將會恢復於逢星期二至星期六供應晚餐，以及於逢星期五至星期六供應午餐（星期日及星期一休息）。
