每年備受矚目的世界五十最佳餐廳開獎，除介紹全球優異餐廳，2021年起頒發「未來50餐飲人獎 The 50 Next Awards」，表揚全球表現卓越、值得期待的餐飲青年。第二屆頒獎典禮6月24日於西班牙畢爾包舉行，來自台灣的 Yu Chocolatier 畬室巧克力創辦人暨主廚鄭畬軒獲頒「先鋒創造者」獎（Gamechanging Producers）。鄭畬軒自十九歲起，歷經十五年磨練，不斷開拓台灣巧克力的國際紀錄，今年從超過400位候選人中脫穎而出，獲得國際餐飲圈肯定。
未來50餐飲人獎 The 50 Next Awards 聚焦全球餐飲新世代，注重天份、熱情與形塑全球餐飲未來的創造力。每年遴選50位，37歲以下餐飲青年。獎項涵括七大類先鋒創造者、技術革新者、賦權教育者、創業創意者、科學創新者」、餐飲領航者、餐飲開拓者。
本次於畢爾包的頒獎現場眾星雲集，獲得兩次世界最佳五十餐廳排行第一殊榮的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 傳奇主廚 Joan Roca、世界最佳五十餐廳標誌人物獎名廚 Dominique Crenn 等標竿人物，皆到場和剛出爐的50位獲獎者，交流跨世代的餐飲經驗。
鄭畬軒獲頒為先鋒創造者，他表示：「我十分謙卑得感謝50 Next 組織的肯定。我作為個體能憑熱情撞出星火，但要實踐、壯大這份熱情，需要眾志一心的團隊，也需要相信並支持我們的朋友。今日領受此獎，我深知背後集合了多少人對台灣文化的鼓勵與支持。很謝謝台灣讓我用風味敘述自身文化之美，畬室會持續以味為道，以巧克力風味呈獻世界的台灣。」
緣起嘗過一口知名巧克力品牌法芙娜的 Manjari 64%，讓鄭畬軒確立把製作巧克力視為志業。他自學期間研讀各式文獻與資料，花大半年採購當時台灣尚未有的專業機器；又或在小小和室中，耗費四個寒暑參透製作巧克力上各種狀況。
鄭畬軒八歲以前的童年時光，其實皆在美國德州度過，注重個人想望的美式教育烙印在他的心中：「不太會去想實際用途或投報率，即使需要付出很多，這件事是否會讓自己熱血沸騰？對我來說，持續做出具台灣靈魂的巧克力，在巧克力的世界展現台灣風華，是我長久以來努力的夢想。」
苦、甜處於風味兩端，酸味讓一切變得立體
風味對於鄭畬軒而言，是一切美妙的起點：「我永遠記得第一次嘗到那精緻，富果香的馬達加斯加單品黑巧克力。那次的美好經驗迴盪在我整個職涯中，每當我在進行新計畫或創作，總會想要傳遞，自己在初遇精緻巧克力時的感動。我深信風味具有力量。它能賦予人想像、創造美好的能力。」
鄭畬軒經營中的畬室廚房中有本小本子，是他十年來孜孜矻矻記錄的味覺筆記，包括風味主調、酸甜苦交織，甚至巧克力入口融化秒數，都仔細詳列。「我已經走過了那個階段。現在風味對我而言，如畫家使用顏色表現作品一樣，風味是我的顏色、我的武器、我的載體。」
鄭畬軒在台自學累積實力，到巴黎更見識到世界級手藝，養成寬廣的眼界與味蕾。在巧克力甜、苦及酸度的變化中，鄭畬軒尤其著迷可可酸韻的滋味。無論是強烈或清雅，可可的酸度都讓巧克力的組合趨於無限。「以往大家吃巧克力時，想到的是苦與甜。然而優質巧克力中的酸度，賦予它更立體的味道，多了那麼一點不同、一點精彩，呈現萬花筒之感。」
記錄光影、表現意象，突破世人對巧克力的想像
回溯起來，鄭畬軒童年有個關於巧克力的鮮明記憶。小時候，他一個人在房間享用巧克力，外頭照進來的夕陽光芒濃烈，讓巧克力在口中輕易地融化、絲柔感和甜美香氣變得清晰。他說：「我非常著迷於光與影的變化，它們之於巧克力，也有技術性的存在必要與意義。」
鄭畬軒說，攪拌巧克力時，它的流動、浮波展現的樣貌和光影，會影響最終的巧克力風味。而巧克力在妥善調溫後，從液體凝成固體那短短數十秒，光影將劇烈改變；完全固化前五秒，就是巧克力最美的時候。這些潛在的邏輯和經驗，都是讓鄭畬軒思考風味創造的極致細節。
光和影也很常出現在鄭畬軒的作品中，例如一款店內初始之作「煦」，這款風味平衡、酸甜苦柔和交織的巧克力塔，展現如其名般的溫柔和煦；又或另外一款「曦」，味道幽微卻如同晨光，讓人感到清新充滿希望。
風味能超脫界線，讓文化之間產生連結
2019年畬室第三度獲邀參與世界大型巧克力盛事：巴黎巧克力大展 Salon du Chocolat ，鄭畬軒以「Taiwan Twist 玩味．台灣」為主題，製作多款有趣的融合巧克力，包括辣椒香草、黃芥末蜜柑、馬告開心果與焦糖醬油，甚至將原裝醬料帶到巴黎會場，讓參展觀眾嗅聞品嘗。結合台法風味，衝撞甜鹹風味既有框架，成功讓巴黎與台灣的饕客入口時驚艷，現在更是台灣店內的熱銷口味。
在 Taiwan Twist 的實驗中，風味不只是愉悅享受，更有通行全球的真實性。鄭畬軒説：「我相信味道的影響力，可以開拓不同文化共享愉悅的可能。風味能傳遞的，可能比語言更多，也讓人發現，彼此間沒有想像中那麼遙遠。」
迎接創店七週年，持續創造極致風味
今年七月，畬室在台灣邁向七週年的時刻，持續展現台灣巧克力師鄭畬軒詮釋巧克力的視角、與其熱愛的風味樣態。無論是經典法式巧克力、或具台灣靈魂的融合作品，都是一貫澎湃又華麗、讓人印象深刻的風格。
畬室也即將同步推出七夕情人節禮盒與相關活動。鄭畬軒表示：「對我而言，台灣的美是極具多元、十分華麗的融合與衝突。這在溝通上是有點挑戰的，不像其它地方，可能透過幾個形象，大家就能理解；正因如此，私心希望臺灣這樣無法定義的存在，持續豐美下去。」
延伸閱讀：專訪／Yu Chocolatier 畬室主廚鄭畬軒：進軍國際不是夢，想做台灣風味巧克力登陸巴黎第一人
