欣葉台菜練兵45年，寶貴經驗淬鍊出「欣葉・鐘菜」，費時2年半終於不負眾望拿下2022《臺北、臺中、臺南& 高雄米其林指南》一星殊榮！集團副董事長鐘雅玲說：「感謝主廚、店長和每一位同仁，這是屬於全體欣葉人的榮耀，欣葉鐘菜會帶著這份肯定繼續努力。」集團執行董事李鴻鈞則說：「雖然沒有心理準備，但是很謝謝米其林給我們這個機會精進自己，這是一個很好的鼓勵。」
「欣葉・鐘菜」是欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌，以獻身公司45年的精神領袖鐘雅玲副董事長姓氏命名，鐘副董1977年進入欣葉，從最基層的外場服務人員做起，這種款待精神、為客人量身打造每一場宴席的文化，不管身在哪個職位，鐘副董總是以「用心」、「認真」的態度面對顧客與同事。凡事以身作則的她對內是全體員工的最佳導師，對外則形塑了欣葉的企業精神與品牌好感度，「欣葉・鐘菜」的誕生是對其奉獻精神的感念，也象徵欣葉獨有款待精神的紮根與傳承。
黃金團隊跨越基隆河 插旗大直商圈
集團執行董事李鴻鈞籌劃「欣葉・鐘菜」多年，他說：「鐘菜以鐘副董為名，不僅感念她在欣葉服務多年，也是因為她對台菜和客人都有相當的熟悉度，因此主推欣葉經典菜式，加上她的口袋菜單，同時透過公司組成一支服務經驗豐富的團隊安排菜單，部分同仁有多國語言能力，也找到跟我們有默契的名設計師來規劃餐廳空間。」
「欣葉・鐘菜」不僅是欣葉首次以「人物」命名的品牌，也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌，看好大直商圈內大型商場、國際酒店、高級住宅匯聚，以及鄰近內湖科技園區與天母生活圈等多項市場前景，欣葉國際餐飲因此將展店計畫布局於台北萬豪酒店中城廣場1樓。斥資新台幣3500萬打造占地171.5坪餐廳空間，以線條簡約、觸感舒適的現代風家具和有型的訂製燈具營造出正式、休閒兼具的用餐氛圍，餐廳規劃小吃區、半開放包廂與4個獨立包廂，共178個座位。
昔日款待VIP菜色 納入鐘菜推薦菜單
「欣葉・鐘菜」餐單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油／三杯與鍋物料理，除了嘗得到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。
其中最讓人津津樂道的，莫過於將鐘副董事長心中累績40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。鐘副董說：「欣葉有許多老主顧，為了讓他們保持口味上的新鮮感，我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作，客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來，漸漸成為他們用餐時指名的私房菜。」
過去，因為欣葉創始店生意忙碌，沒有多餘爐頭可專司烹調費工費時的私房料理，只能當作隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今，「欣葉・鐘菜」將這些隱藏多年的祕密菜單搬上檯面，款待之心毫無保留，喜愛台菜的老饕想尋味嘗鮮只要走趟大直就能一償所願。
主廚入行25年 資歷完整 傳承台菜精髓
「欣葉・鐘菜」主廚由欣葉中生代台菜廚師吳志偉擔任，人稱志偉師的吳志偉1982年出生，1997年進入餐飲業，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花，資歷完整。從創意取勝的蔥花到遵循傳統的台菜古味今品，再到更多手路菜的鐘菜，吳志偉傳承了台菜講究的鑊氣、火侯與調味。「欣葉・鐘菜」的菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，加上持續更新、進化的鐘副董私房菜，目前已有125道，豐儉由人、大宴小聚皆宜。
古味拼盤 三彩、五福、七喜 滿滿儀式感
以冷菜組成的拼盤雖是台式宴席慣見的開場菜式，其中隱含的配菜學問卻大有講究，不僅拼盤的食材不能重複，製作方法也需涵括炸、醃、滷、拌、煮等以彰顯廚師手藝，「欣葉・鐘菜」的冷菜有雞皮黃橙油亮、肉質甜潤帶勁的白切太監雞、滷花菇、香烤烏魚子、涼拌海蜇皮、五味軟絲、如意九孔等多樣，可選擇三彩、五福或七喜等不同內容的拼盤，各具滋味、款款皆美，替用餐揭開豐盛序幕。
鐘菜限定私房味 時有更新 不斷精進
鐘副董的私房菜色精采程度亦不在話下，例如用切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔的蔬菜拌上花枝漿捏製，由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現場烹調服務的「季節菜丸鍋」，或與團隊共同研發，改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」，放入多種蔬菜及肥美東石鮮蚵的花枝漿，須以手工摔出彈性再以紫蘇葉包裹油炸，香酥外表下有著鮮美多汁的內涵。
另外，延伸三杯雞做法，結合台灣養殖九孔鮑與彈牙杏鮑菇帶來鮮明口感的「三杯九孔蕈菇」，以及以嫩薑、米醋自製的漬物搭配豬、牛或羊肉片炒製，愈吃愈開胃的「醋薑炒肉」。
還有口感宜人、清爽不膩，以新鮮腸衣混合豬絞肉、糯米與香料灌製的「酵母豬米腸」，等，都是鐘菜限定的特色料理，值得一試。
旬味料理秋蟹登場 豆醬處女蟳鹹甘鮮嫩
應季節變換呈上旬之味也是「欣葉・鐘菜」所強調，即將推出的秋蟹季可品嚐到肥美的當季處女蟳與紅蟳。處女蟳在一般台菜餐廳多以鹽焗方式烹調，鐘菜則多了一味以豆醬爆炒燒煮，值得一提的是，店內選用的都是蟹膏飽滿鮮美且肉質幼嫩甘甜的活蟳，主廚捨棄傳統過油再燒的方式且不抓粉，改以搭配蔥、薑等辛香料煎香，當蟳味徹底釋出後再加台灣傳統豆醬燒煮入味，少了油炸的膩感，更能感受到蟳肉鮮美。肥美的秋蟹尚有酒蒸、鹽焗、蒸米糕或焗冬粉等多種吃法。
是動力 持續用心吸引知味惜味之人
是鼓勵，也是「欣葉・鐘菜」繼續前進的動力。欣葉執行董事李鴻鈞表示，「對欣葉整體來說這是一個很重要的肯定，同仁們也會感同身受這份榮耀。其實不管是對欣葉創始店或其他品牌，我們也會同步讓大家把菜單、服務等各方面做更好的呈現。」鐘副董則說：「我很高興！摘星不是壓力，只是需要加倍用心，任何時間都必需全神貫注，永遠有進步空間。」
而為菜色風味把關的主廚志偉師則戰戰兢兢，他表示：「欣葉是台灣具代表性的台菜品牌，透過米其林指南台菜與世界接軌，身為欣葉的一份子，更應該要把菜做好。」未來不僅要繼續善用蔭豉、豆醬、麻油等台灣特有調味，在食材的篩選上也要更加嚴謹，尋找更多優質、特殊的在地食材，以台菜為底韻讓老客人、新朋友盡興品嚐台灣味。
摘星後，「欣葉・鐘菜」希望能以不慍不火的態度跟不疾不徐的速度，脈脈傳承台菜文化中最迷人的秀雅滋味與細膩服務。同時也期待「鐘菜」之美可以吸引更多知味、惜味的消費者，與欣葉一起燒旺台灣料理的灶火。
欣葉・鐘菜
- 地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店中城廣場）
- 電話：02-2532 7373
- 營業時間：11:30~15:00、17:00~21:00
- 座位數：178位；包廂4間
- 菜單規劃：單點、套餐、宴套餐、桌菜
