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米其林主廚尚馮索皮耶海外首店 進駐台北 BELLAVITA Timelines: 全部, 新開幕

籌備長達3年斥資上億,法國中生代星級主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)海外首間餐廳 CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 於11月10日正式營運。餐廳佔地187坪,座位100個席次,包含1個可容納16人的大型 Chef Room 包廂,以及2個10人、8人的中型包廂;餐期為中午11:30至15:00、晚間17:30至22:00,午間價位 NT$ 2,280至3,280、晚間則是 NT$ 3,280至5,980(皆不含服務費)。營運初期以套餐為主,將陸續推出單點菜單,提供更多樣餐點型態。

尚馮索.皮耶是當代法國廚藝界的翹楚人物,擁有出眾品味的他,年僅31歲就為雅典娜廣場飯店(Hôtel Plaza-Athénée)餐廳奪得米其林三星;35歲主掌巴黎克里雍飯店(Hôtel Crillon) Les Ambassadeurs 餐廳再獲二星,並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》、美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」,更曾在2007年獲得餐廳評鑑指南《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀;旗下餐廳 Le Grand Restaurant 更為現代法國燉菜料理技法創立新意,更摘下米其林二星佳績。

CLOVER BELLAVITA
主廚 Jean François Piège。

一試驚艷的料理結緣

尚馮索.皮耶因工作關係造訪台灣多次,但與台灣緣份顯然不止於此。BELLAVITA 創辦人至法國旅遊時,曾造訪尚馮索.皮耶餐廳,對主廚的料理創意、技巧感到驚喜,因此跨海禮聘尚馮索.皮耶來台開設餐廳。而台灣多元飲食文化與食材多樣性,也讓皮耶主廚得以實現他在 ClOVER 系列中專注呈現的食材原味,也為台灣的精緻餐飲美食圈帶來全新刺激。

新餐廳集結歷年經典菜色

尚馮索.皮耶闡釋自身的料理哲學:「對我而言最重要的,是將法式的根源風味帶向未來。」他曾將乳鴿縫成近乎完美的球體狀,或把熱可可澆淋在巧克力球上宛如藝術秀,這些驚人技法雖非主廚發明,卻透過他無懈可擊的技法,讓這些菜色成為他的標誌。

傳統的技法在主廚手中也會成為新亮點,他能重現法國細緻精工的傳統料理精神,但在呈現上卻獨具巧思。今年在台北開幕的 CLOVER BELLAVITA ,體現他近年來所追尋的奧義,第一季菜單網羅主廚旗下各餐廳特色,擁有 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤,融合 La Poule au Pot 法式小館的家常料理,原汁原味呈現巴黎的滋味。

現代法式空間設計

CLOVER BELLAVITA 呈現優雅大氣現代法式風格,入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內,全區落地窗帶出明亮採光;用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應,座椅選擇如主廚在米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅,以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連。

空間安排則完整呈現尚馮索.皮耶個人風格,主廚堅持廚房必須與餐廳相通,BELLAVITA 也特別規劃 Chef Room 包廂,讓賓客可透過吧檯看到廚房烹飪過程,拉進廚房與客人間的距離與信任感。所有餐具皆選用自法國百年經典品牌,包含:以金漆繪瓷著名的 BERNARDAUD、法國皇式指定銀器餐具 CHRISTOFLE,讓每位客人都能從料理到食器之間,建立獨特的餐飲體驗。

CLOVER BELLAVITA
CLOVER BELLAVITA 餐廳主用餐區。

料理介紹

有機香草西芹花

將歐洲常見西芹(Celeriac)以錫箔紙放至烤箱兩小時後,取出刨成片狀,揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀,出餐前再放入烤箱覆熱。西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合,台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁,初嚐清爽、回味時卻濃郁厚實,也是 Le Grand Restaurant的經典菜色。

CLOVER BELLAVITA
有機香草西芹花

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁

使用來自屏東本地黑豬肉,先將豬皮取下烤製香脆,並混入洋芋脆片帶來香脆口感,肉以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥,混合煮熟的高麗菜碎,並以奶油混合拌煮(buttered cabbage)至口感滑順,上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片,醬汁則使用豬肉肉汁,搭配松露與雪莉醋,酸味正好平衡豬肉的豐富油脂。

翻轉蘋果塔

將翻轉蘋果塔元素重新解構,先取出富士蘋果果肉,底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉,上方則堆上新鮮蘋果粒,混入奶油煎香的布里歐麵包丁,頂端飾有新鮮打發的香草奶油。食用時請用勺子舀到底,將各種滋味的食材一口吃下,彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。

CLOVER BELLAVITA
翻轉蘋果塔

培根蛋奶野生烏賊

Le Grand Restaurant 的菜單招牌。靈感來自義式培根蛋黃義大利麵(carbonara),皮耶主廚將麵體以切成薄片的烏賊取代,加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥的生蛋黃,與帕瑪森起司一同製作。口感獨特卻不失 carbonara 醬汁精髓,是主廚的經典之作。

CLOVER BELLAVITA
培根蛋奶野生烏賊

灰燼中的蛋’佐季節野菇帕馬桑醬

帕瑪森起司以分子料理手法,以氮氣槍打製成綿密泡沫,裡頭包覆半熟蛋與炒菇,並撒上炙燒韭蔥(leek)粉末增色,置於在地陶藝家創作的朱褐色陶器。半熟蛋滑順的口感,將輕盈的起司慕斯與食材襯托更為溫潤,揉和青蒜風味的韭蔥焦香碎末,添加多元風味。著重奶蛋風味與無肉食材的表現,也是主廚蔬食餐廳 Clover Green 的標誌特色。

嫩煎鴨肝飾煙燻鰻魚佐香醇玉米湯

將法國煙燻鰻魚所萃取的高湯沖入碗中,燻鰻魚口感如鮭魚般 Q 彈,芥蘭菜的清爽滋味、糯米玉米口感綿密,高湯的濃稠感與鴨肝的油脂特別相稱,是非常適合秋季的湯品。

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