紐約星廚創業作 AD ASTRA 開幕原汁原味紐約風降落台北

進入後疫時代，台灣在逐漸向世界打開國門之際，餐飲圈將迎來首位在台落地生根、創業發展的外籍星廚。幾乎可說是橫空出世，曾在傳奇名廚 Daniel Boulud 餐廳受過嚴格訓練，並於被譽為「紐約最富驚喜」「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳 Atera 擔任副主廚的凱文·羅斯（Kevin Rose），於11月22日在台北宣布開立自己的餐廳「AD ASTRA」。以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯，藉由精準的調味、細膩的料理技法，淬煉出食材最純粹的美味，這也是主廚 Kevin 最想為台北帶來，最當代也最「紐約」的料理。 AD ASTRA 預計於12月起於 inline 開放訂位，以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人NT$ 3880+10%。

紐約星廚台北紮根

來自紐約的主廚 Kevin，首度開設人生第一家餐廳就選擇落腳在台北並非偶然。2017年，紐約二星餐廳「Atera」受台北美福飯店之邀來台客座，當時身為餐廳副主廚的 Kevin 與主廚來到台灣。那是他首次造訪台灣，也是他人生中第一次踏上亞洲。

他在台北走訪市場、探索食材、無所不試，並驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材，以及不同海域的新鮮海產，他提起第一次訪台的經驗，仍然相當激動：「台灣的傳統市場很有活力，我看到太多從未見過的食材，像是龍鬚菜、晚香玉筍等，我興奮到在現場直接生吃，太有趣了！」

Kevin 的文化衝擊其來有自，他在紐約最頂尖的餐廳之一服務，要獲得全世界最頂級的食材並非難事，但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區，廚師距離產地卻十分遙遠，別說是產地，就連傳統市場都難尋，台灣行是 Kevin 人生第一次感受到他與產地、市場能夠如此接近。爾後他雖然也陸續造訪了亞洲其他城市，像是曼谷、首爾等，但台灣在他心目中總有無可取代的位置。「台灣對我來說意義非凡，雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」

Kevin 也認為，台灣如同東南亞的中心，若想前往亞洲的其他美食都市，都不需要長途跋涉，就能輕鬆往返，交通四通八達，對於探索亞洲躍躍欲試的他來說，是再理想不過的移居地點。

放棄在全世界最迷人的城市– 紐約生活，選擇在陌生的國家創業，Kevin 說，這並非是一個衝動的決定。「紐約確實很棒，但生活十多年之後，日子開始一成不變，我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大，我希望能在有生之年有機會盡量探索。」渴望深入了異國文化的他，毅然決然離開舒適圈，與妻子在台灣展開新生活，兩個人都學起中文，打算在台灣紮根，給自己一個新的挑戰。

科班出身星級淬煉

Kevin 在12歲就立志當主廚、擁有自己的餐廳，他在童年時無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書，書中如同殿堂級的藝術品般閃閃發光的菜餚，讓小小年紀的他大受震撼，自此開始迷上看廚藝節目、閱讀食譜書，在母親的支持下，他14歲就開始在餐廳工作，並一邊完成高中學業；畢業後，他申請進入了夢寐以求的紐約傳奇名廚 Daniel Boulud 當時的三星餐廳 Restaurant Daniel 工作，即便毫無星級餐廳工作經驗，他卻因超齡的表現被錄取。Daniel Boulud 可說是紐約現代法式料理的代名詞，他的餐廳版圖橫跨歐洲、美洲與亞洲，餐飲類型從高端餐飲、地中海料理、Cafe 到酒吧，其中包含一家米其林三星餐廳與一家二星餐廳。

在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成，考驗的不僅是廚藝，還有廚房管理能力，Kevin 說，這個工作太夢幻，當時的他曾經不眠不休超過兩週沒休假，卻不以為苦。也由於如此苦幹實幹，他是極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。在歷經 Restaurant Daniel 紮實的法式廚藝訓練之後，他婉拒了集團安排他前往法國工作的機會，選擇進入被食評一致肯定為「全紐約最富驚喜」的米其林二星餐廳 Atera，鑽研北歐當代料理哲學與手法，與當時甫到任、丹麥籍主廚 Ronny Emborg，一同建立 Atera 關照五感、細膩的料理路數，期間他為餐廳創造不下百道料理，他設計的魚子醬茶碗蒸、至今都還是紐約食客津津樂道的「Atera」的招牌菜。

克服萬難終抵星辰

「AD ASTRA 」是 Kevin 為人生第一家餐廳所命的名，它來自一句經典的拉丁諺語，全句為「Per Aspera, Ad Astra」，意為「歷經萬難，終抵星辰」，類似華人常說的：「吃得苦中苦，方為人上人」，也正象徵了他跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

AD ASTRA 從品牌識別、空間到菜單，全由 Kevin 一手包辦。年紀輕輕就能擔起米其林二星餐廳副主廚的重擔，一次要管理十數位比自己資深、年長的廚師，Kevin 兼具研發料理、追求美感的感性，也有專注細節、邏輯思考的理性。在他的電腦檔案裡，關於食材來源、份量、價格的管理文件，餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等等，都以表格清楚記載、歸類；套餐菜單中每道菜的重量都過秤，記錄重量，對於曾管理紐約一流星級廚房的 Kevin 來說，為讓食客能得到最完整、舒適的體驗，沒有一項細節是無關緊要的。

追求食物純粹

紐約是全球文化與種族的大熔爐，生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡，也影響了 Kevin 對料理的看法，他認為，不同文化相互融合後所產生出的火花，是創作最可貴的部分。「AD ASTRA」結合主廚研究最深，也最認同的料理風格：北歐與日本料理，並萃取出兩者的共通精神：尊重食材來源、善用食材，藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用下的風味，讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察以及「AD ASTRA」的料理精神：「精緻」Refined、「新鮮」Fresh、「聚焦」Focused。

Kevin 對於台灣周邊海域所孕育的魚鮮充滿好奇，菜單中的「鰤魚」是他用薄鹽熟成魚肉，強化食材本身的鮮甜與豐厚的油脂，搭配柚子胡椒果凍，運用簡單的調味，一點點香料的刺激，凸顯食材豐美；「海膽鬆餅」則是一次嚐到冷海膽 VS 熱鬆餅的溫度，與酥脆 VS 滑潤質地的兩種衝突樂趣，主廚在台灣嘗試各式海膽：紫海膽、馬糞海膽等，感受到不同海膽也有其不同滋味，有些堅果味明顯，有些竟帶有蔬菜香味，他試圖將鬆餅作為載體，與不同口感、味道的食材結合，讓人更明確地感受海膽的滋味；甜點「哈密瓜」搭配了優格雪酪、牛奶脆片，最特別的是以自製的松針油提味，在品嚐哈密瓜前，先聞到木質調的香氣，搭配哈密瓜檸檬馬鞭草醬汁後，與國人熟悉、清甜的「哈味」結合，有令人驚喜的化學反應。