Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳連續5年榮獲米其林餐盤推薦，即日起推出全新冬季菜單。行政主廚 Nobu 除了嚴選秋冬野味紐西蘭紅鹿里肌，打造本季推薦主菜之外，透過其精湛純熟的烹飪技法，將台灣優質食材、人文風土與當代法菜結合，創作出台灣法菜之美，分享 Nobu 積攢22年的料理人生與情懷。午間8道式美饌每位 NT$ 2,880+10%起、晚間10道式美饌 NT$ 3,880+10%起。預訂歡迎洽詢 02-2378 3333 或線上訂位。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳追求美好用餐體驗，近日特別升級加強硬體設備，更換全新餐桌和沙發座椅，並用心調整整體燈光和氛圍音樂，也重新購入一系列餐盤容器，讓每位賓客擁有更臻完美的用餐回憶。
三年來，Nobu 主廚善用在地食材，結合當代法菜烹飪技法，創作出一道道台灣風土佳餚。冬季菜單中的「待放 Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」即是以此理念所創作，靈感源自一道法國經典鴨料理，由綠胡椒和干邑製成的馬可波羅醬汁，更是菜餚靈魂。而 Nobu 主廚融入台灣在地風土，改用本地特有的山胡椒「馬告」，和本地自釀葛瑪蘭威士忌，重現翻玩經典，賦予這道菜嶄新味道。
本季菜單蘊含許多 Nobu 主廚過往料理人生的點點滴滴，如：第一道「滋養 The World is Your Oyster」，以鐵板炙燒愛爾蘭生蠔，搭配內含鴨舌、九孔鮑魚、醋漬青辣椒的溫油醋醬汁開胃小點；「The world is your oyster」意即「世界是你可以盡情揮灑的舞台」，這句話出自紐西蘭餐廳主廚給予 Nobu 主廚的鼓勵，他也因此在手上刺有三顆不同產地的生蠔。
再以「尋根 Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」為例，由於原生家庭背景較為複雜，Nobu 主廚未有平穩安定的成長過程，長年漂泊在外獨立生活的他渴望尋根，如今回台更希望每季菜單，都能有一道本地根莖植物作為主食材的料理。本季的「尋根 Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」使用本土菊芋，與台灣啤酒和焦化麥芽糖一同燉煮，搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁、自製辣醬和菊芋脆片，表達主廚對家鄉的無限情懷。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳冬季菜單介紹
滋養 The World is Your Oyster
「The world is your oyster」源自於莎士比亞的劇作《The Merry Wives of Windsor》，意即「世界是你可以盡情揮灑的舞台」。這是Nobu主廚在廚涯初期感到徬徨時，當時工作的紐西蘭餐廳主廚給予他的鼓勵。深受啟發的他，進而在手上刺有三顆生蠔刺青，不同產地的生蠔也代表主廚曾工作、生活、給予他滋養的三個國家。
菜色選用甘香爽滑、蘊含海洋碘味的愛爾蘭生蠔，將其以鐵板大火炙燒至5分熟，再搭配以鴨舌、九孔鮑魚、醋漬乾蔥、醋漬青辣椒、手指檸檬、新鮮檸檬汁、昆布油及焦化奶油製成的溫油醋醬汁，酸、辣、鹹、鮮等風味層層堆疊。
含苞 Red Velvet Prawn｜Courgette｜Pumpkin
用南瓜汁浸泡櫛瓜花，放入真空袋中壓縮，使南瓜汁滲透到櫛瓜花，取出後於花苞中，填入以柚子橄欖油、醃漬青辣椒調味的胭脂蝦塔塔，再搭配栗子南瓜澄清湯，點綴巴西里油。
鄉思 Scallop | Dashi
Nobu主廚說：「如果能創作出一道無須再增添任何風味，菜餚上也沒有一絲多餘元素可以去除的料理，是作為一名Chef一生最幸福的事。」而這道「干貝慕斯」對主廚來說就是這樣的幸福存在，它完整全然的詮釋出他「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。
這道經典料理的起點始於2016年，當時主廚是以干貝舒芙蕾的方式呈現，2019年回台後，他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感，因此他將其改良，將干貝製成干貝慕斯，醬汁也從奶油醬汁改以輕盈極鮮的干貝瑤柱清湯取代，再搭配新鮮的干貝丁，運用不同的料理手法展現干貝的各種姿態，也更加凸顯干貝的鮮甜本味。
尋根 Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer
將焦化麥芽糖和台灣啤酒燉煮濃縮後，加入本地產菊芋烹煮煨熟，取出菊芋用 Jasper 烤爐再炭烤，並搭配煙燻過的酸奶。其中酸奶加入蝦夷蔥、羅勒、巴西里等香草，增加草本香氣。另外，再將炭烤章魚丁，拌入以油封蒜頭、油封辣椒、豬油、花生油和麻油製成的辣醬，並淋在菊芋上，最後再放上菊芋脆片。
洄游 Alfonsino｜Cordyceps Mushroom｜White Broth
選用膠質豐厚的金目鯛，並以魚骨高湯煨煮，盛盤後在魚肉淋上用伊比利豬火腿及蝦夷蔥製成的醬汁，並在周圍淋上濃縮魚骨高湯，搭配蟲草菇一同品嘗。
待放 Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky
靈感源自於法國經典鴨料理，其中綠胡椒和干邑製成的馬可波羅醬汁，更是這道菜的靈魂。而 Nobu 主廚將台灣在地風土融入，改用馬告和葛瑪蘭威士忌翻玩經典。主廚先將鴨熟成後，在鴨皮塗上龍眼蜜及胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料，並高溫烤炙到表皮酥脆，再搭配以牛高湯、雞汁、綠胡椒、馬告、白蘭地、威士忌濃縮製成的醬汁，以及用番紅花、生蘿蔔汁煮過的蕪菁作為配菜，口感外焦脆內柔嫩。
吟詠 Venison Loin
選用紐西蘭鹿里肌，在表面裹上極薄純可可粉，接著以高溫油將表面迅速煎上色，再移至網架上長時間靜置，每3至5分鐘翻動一次，反覆1小時，使肉汁均勻分布在鹿里肌上，呈現三分熟的完美熟度。接著切片盛盤，搭配香煎杏鮑菇、松茸、酥炸咖哩葉及豬血腸製成的 purée，最後淋上可頌麵包醬汁，呈現鮮美細嫩的野味主菜。
獨白 Fromage Blanc｜Nashi｜Mandarin
以檸檬、萊姆和白乳酪製成凍糕做為主體，鋪滿以新鮮香草和糖水醃漬過的水梨薄片，灑上糖漬柳橙和香蜂草。
團圓 Peanut & Sticky Rice Gnocchi
自製手工湯圓搭襯香甜黑糖卡士達、花生蛋白霜及香烤花生粒，最後撒上桂花薑味雪花，成就完美大人系甜點。
生根 Chocolate & Hazelnut
以榛果泥和70%巧克力製成球形主體，外層再以一層薄薄巧克力包覆，搭配同樣由70%巧克力製成的甘納許，再點綴上一顆烘烤過的榛果。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳
- 地址：台北市大安區安和路二段83號
- 電話：02-2378 3333
- 時間：午餐11:30至14:30、晚餐18:00至22:00（週一及週二公休）
- 官網：www.orchid-restaurant.com.tw
- 臉書：www.facebook.com/OrchidTaipei
