吳寶春麥方店以「我喜歡，以麵包閱讀世界」的精神，一直致力於為台灣烘焙產業尋找新的可能。今年為了響應聯合國糧食及農業組織所推動的「2023 國際小型穀物年」，研發團隊走進山林，跟隨部落族人追尋先民的飲食記憶，使用台灣小米和高粱，並結合台灣原生植物山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂，創作出10款麵包新品。
釀酒之外 台灣小米高粱麵包成未來「良」食趨勢
台灣小米種類豐富，且具耐熱抗旱與有機種植等優勢，但因市場需求低及文化流失，目前市場上的小米農糧多仰賴進口，為響應永續糧食議題，並重新賦予台灣小米和高粱當代飲食豐富性，吳寶春麥方店研發團隊以台灣小米、高粱為原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式，結合烘焙技術，打造出台灣黃金司康、台灣小米Q餅、粒粒小米貝果、小米酸種麵包、高桂包等5款麵包。
百分百純台灣小米製作的「台灣黃金司康」口感酥鬆清香，為凸顯小米的獨特奶香氣，僅以些許的糖和奶油來豐富小米香氣，製作難度在於成形難，且烘烤後容易龜裂。「台灣小米Q餅」概念則源於印度囊餅，風味Q彈甜脆；「粒粒小米貝果」除了在麵團中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，包裹的內餡也可看見滿滿的小米。
吳寶春麥方店技術經理林翊臻表示，台灣小米製作麵包的困難度在於小米本身沒有筋性，缺乏膨脹性，需以麵粉混合製作，麵團會產生極強的糯性，有麻糬QQ的口感卻不易烤熟。研發團隊選用來自屏東縣三地門、台東縣金峰鄉所種植的台灣小米製作麵包，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，加入些微奶油、糖，誘發出小米獨特的奶油香。
新品中以「小米酸種麵包」的製作最具挑戰，為克服小米發酵種的困難，團隊向原鄉職人學習小米酸種製作技術，控制配粉、發酵溫度及製程，達到小米酸種的穩定性和特殊的梅子酸風味。另外，以高粱為主的「高桂包」，則是先以魯邦種、葡萄菌種和高粱等製作發酵種，讓高粱散發出特殊的酒味清香後，再和原粒高粱混入麵糰中，續以台南米糕粥為靈感，加入煙燻桂圓添香，口感Q軟香甜，非常值得一試。
原生香料四季皆美 珍貴台灣特有種土肉桂
吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐表示，他們想做的不只是將食材放進麵包，而是希望把部落的飲食文化在麵包裡重現。研發期間團隊跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物，挑選山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂等四種原生香料運用在新品麵包的創作中，這次台灣香料麵包的搭配或口感，都是以部落族人代代演繹出來的餐飲為靈感。
「小米山芹番茄起士」以部落的野菜排骨湯為發想，以加入了煮熟小米和小米粉的麵團為基底，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，表面放上山芹菜梗，濃烈的清香野味，口感也Q彈軟潤，十分討喜。團隊也將部落中常用來醃漬肉品的刺蔥，取其籽搗碎成粗粒狀混入小米麵糰中，「小米刺蔥餐包」咬到刺蔥籽碎粒時飄散滿口的獨特異香，「小米刺蔥脆腸」澎派獨特的肉感與刺蔥完美結合，讓味蕾感到滿足。
以台灣特有種土肉桂為題的「福爾摩沙土肉桂捲」，選用台灣土肉桂葉研磨成粉末，混合糖、奶油和杏仁膏製作肉桂卷，自然的鮮綠飄散土肉桂的清新甜香，溫潤不刺鼻，即使不習慣進口肉桂味道者也可以欣然接受。
「檬檬奶香」採用台灣原生香檬製作，比一般檸檬更為清酸且帶有微微苦韻，且果皮充滿了野性精油香，整顆從皮到汁做成香檬餡，再搭上乳酪餡平衡酸味，以極致牛奶土司麵包包裹，製成接近老奶奶檸檬蛋糕的甜點風麵包，入口清爽，酸而不膩。
2023 時逢國際小型穀物年，吳寶春麥方店翻轉麵包思維，推出台灣小米、高粱系列麵包，希望拋磚引玉喚起人們對糧食危機的正視與關注，同時也應用原香於麵包之中，歌頌台灣寶島的豐盛美好。本系列新品即日起於吳寶春麥方店在台各門市同步銷售，歡迎饕客一起品嘗台灣小型穀物和原生香料好滋味，為國內雜糧復興之路埋下未來茁壯的種子。
