RAW 夏季新菜單打破主次原則框架呈現單一食材最大化的可能性

RAW 2023年「Summer Collection：the One & Only」是 Chef Andre 一直想證明「食材是平等的」的一份菜單。大到料理，小到食材的價值、扮演的角色，誰是主角誰是配角是長久以來的既定印象，根生蒂固烙印在各個世代料理人的血脈裡，總會有潛意識反應「應該是如此」。例如青蔥多半是料理最後擔任味道畫龍點睛的角色，但如果它是料理的主角，將會有怎樣的發揮呢？稀有食材的珍貴理所當然的顯現於價格上，但 Chef Andre 希望打破常規，找到日常普及食材不同面向與個性，賦予其遠超於價格的後天價值與新生命。

Chef Andre 認為，食材被賦予「主角」的位置時，料理才能真正反思，挖掘出每個食材的深度與面向。其實食材是平等的，僅取決於如何「料理」，找尋出食材蘊含的潛力。

Algae 海藻 Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle

Squash 瓜 Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités

9個主食材 45種烹調方式

盛夏將至，迎來小暑、大暑、立秋、處暑，四個節氣。Chef Andre 與 RAW 團隊，在將近三個月的準備後，從上百種食材「萬中挑選」當季山珍海味，再從單一食材中找到多元品種，又再次「萬中選一」的提取各自的個性味道，最終以9個主食材，45種不同烹調方式完成本次全新夏季菜單 the One & Only：「Algae 海藻、Squash 瓜、Shrimp 蝦、Flower 花、Shellfish 甲殼、Tomato 番茄、Grains & Meat 穀與肉、Citrus 柑橘、Stone fruit 核果」

Chef Andre 期望做到料理間沒有「主次原則」的框架，亦或者只使用單一食材料理，在過程中以最精準、最細膩手法、留下食材最精華的表現「Less is more！」Chef 說。

Shrimp 蝦 Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify

Flower 花 Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse

Shellfish 甲殼 Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake

Chef Andre 絲毫不放過服務的魔鬼細節

「每三個月全新的菜單設計絕對是大家期待已久的亮點！」在 the One & Only 的主題雛形建構出來後與團隊固定舉行1至2次會議是 Chef Andre 每日日常。Chef 堅持料理應該貫徹在體驗的每個細節中，領導團隊設計出一份有別於以往的夏季菜單，沒有菜名，僅以「食材」、「五種烹調技法」與「手工拓印」來呈現，以單一顏色的深與淺保留了山水畫的精髓技法，透過食材拓印勾勒出輪廓，完成料理作品的意境! Chef Andre 希望透過這份用心，讓顧客能夠在品嚐料理的同時，更貼近食材不同的面向與食材本身紋理之美 ; 減去過多的文字贅詞，能有更多的時間專注地享用每道料理所呈現的「唯一」的多種表現方式。

Tomato 番茄 Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho

Grains & Meat 穀與肉 Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama

法式桌邊服務味覺重新組合

在本季菜單 Chef Andre 更帶來他心目中的夢幻品牌，法國龐畢度中心專用經典傢俱、瑞典百年品牌 USM Haller。USM Haller 的結構如樂高積木一般，能依喜好進行多種組合堆疊，USM Haller 更按照 Chef Andre 的需求為 RAW 打造出超完美的三台 Trolley 推車。 Wine trolley 是法式料理非常重視的餐桌服務，從開始入座侍酒師的桌邊服務讓顧客對本季的精選酒款一目了然。Snack trolley 帶有普羅旺斯般優雅的氛圍，將特製的 Burrata Cheese（布拉塔乳酪）以及隨手剪下不同草本拌入料理之中；而 Presentation trolley 則展現了桌邊炙燒環節，能夠感受到 Chef 喜歡的料理表現「原始與炭烤」的碰撞結合。最後，Chef Andre 更將食材做成夏季大自然的 Pantone 色票，將同一種食材不同品種一次亮相，欣賞夏季專屬的大地色彩！