一位常客與一本農民曆喚起江振誠再次啟動「漢方」

秋季菜單的展端，契機來自每季必來 RAW 的常客，而喚起江振誠主廚（Chef Andre）再次啟動「漢方-貳」。當被問及：「在過去有沒有哪一季菜單讓您有深刻感受？或覺得它是一份能改變整個餐飲思維的菜單？」Chef Andre 不只一次毫不猶豫地回答：「2020年的漢方！」。

回顧起2020年秋季「漢方菜單」就如品味一杯茶，需要慢慢地品嚐，透過法式料理的角度來體驗「秋補」的食材組合，在當時將「漢方」搬進法式餐廳裡幾乎是豁出去且大膽的嘗試與想法，承受著大家是否願意一探究竟的風險壓力，最終帶來前所未有的迴響，既感動又欣慰。此時2023年的秋季到來，Chef Andre 投入「漢方」的新感觸與想法，希望讓還未品嚐過的顧客有機會進入漢方料理世界。「這不僅僅是一套菜單，而是傳承法式料理眼中的華人文化，絕對是我最喜歡的創作題材」Chef Andre 說。

瑤柱 Scallop／滴雞精 Chicken Essence／枸杞 Goji Berry

炙燒軟絲 Burnt Squid／煙燻魚子醬 Smoked Caviar／藜麥茄泥 Quinoa Aubergine

藥燉黑鮑 Herbal Abalone／旨味肝 Liver Paste／鮮海藻 Seaweed Coulis

原來漢方可以料理出「很法式」

入秋之際，迎來「燉補」養治結合的季節，最令人念念不忘的仍是 RAW 於2020年首推的「松茸野蕈、陳皮燉檸、川貝鷓鴣、甘草黑豆」Soup pairing，每款都是暖至心頭以法式烹煮漢方元素的煲湯；又或者法式撞擊漢方元素後的無違和感完美菜餚體驗「枸杞滴雞精、藥燉黑鮑、木瓜凝、蜜酥煎、川貝凍梨」，你是不是也開始一樣期待著，三年後 RAW 會有怎樣的有趣表現呢？不管是2020年或是2023年的「漢方-貳」，RAW 始終聚焦於傳承我們獨特的文化這個軸心，而「the Han way」的味道組合正是我們獨有的飲食智慧。今年 RAW 多一些 funky 的想法，除了 Soup pairing 增加，更帶來了五道新菜餚，篩選出當季時令中式食材後，再精挑出極少碰觸的食材元素放入在本季菜單，「羅漢雪梨、涼蝦石蟳配雪薑、黑松露苦茶龜苓膏、黃檸百花阿達子」等，Chef Andre 再次證明了「原來漢方可以料理出很法式！」絕對驚艷且顛覆你的想像。

法式吐司 Pain Perdu／秋蕈 Wild Mushroom／姬松茸 Matsutake

鮟鱇魚肝 Monkfish Liver／秋栗 Chestnut／麵茶 Toasted Flour

涼蝦 Rice Gnocchi／石蟳 Stone Crab／雪薑 Ginger Snow

漏網之魚的靈感，來自最懷舊、最暢銷的刊物「農民曆」

不只如此，我們更將非常珍貴的產物「農民曆」作為菜單設計靈感。它是一本能夠搜羅出各種生活經驗累積的小撇步和最早期統計學歸類出的吉凶、生肖，再到依照雨水多寡、氣候變遷所歸納出的二十四節氣和所屬材，甚至當身體有病痛就會拿出葵花寶典般的刊物「食物相剋中毒解圖」找到對症下藥的食材，就像在教導我們如何吃好、吃的健康的活用『生活參考書』，只可惜的是好多人已漸漸遺忘了這本刊物，於是，Chef Andre 與團隊繼續保留這份精神，帶來更多五感體驗，喚醒起記憶中的華人文化。

黃鰭鮪肋 Tuna Rib／八寶粥 Eight Treasure／明太子昆布 Mentaiko

黑松露 Black Truffle／苦茶 Bitter tea／龜苓膏 Herbal Collagen Jelly

葛瑪蘭黑豬 KVL Pork／埔里香草 Vanilla／台南奶油南瓜 Butternut Squash

絕對「驚呼」的五感體驗

當您走進 RAW，會先被映入眼簾的一片中式垂簾，書寫著「漢方」所深深吸引進入漢方的氛圍中；入座後送上酒水單，延用2020年的菜單封面讓老客人找尋回憶；藥帖造型的2023年「漢方-貳」的全新菜單在桌邊攤平，將文字填入東西南北方後，象徵著 RAW 為準備一帖專屬您的一份「秋補」食譜，祈求大家健康；用完餐後這份菜單將包裹著 RAW 獨家「調配漢方香料酒包」，適合秋冬的季節飲用熱紅酒，最後會放上一份綁上麻繩的趣味「食物相剋中毒解圖」，送給每一位顧客，每一個細小環節都能感受 RAW 的用心與對於華人料理傳承的重視。