在講究吃巧的當代，「保存食」被賦予更多的功能性，早期單純保存食物的目的，如今成為創造風味的一種選擇。透過保存食的滋味轉變，不僅讓我們認識土地上的多元物種、體會風土微生物的變化，也打開食飲更廣袤的視野，實現對於風味創想的更多可能及未來。
這幾年疫情後興起的食品餐飲變化，「或者」團隊參與幾個飲食計畫的執行後，更覺台灣飲食計畫持續的必要，並且深化在餐飲職人領域，讓飲食的對話不再知其然、不知其所以然，更能在美味、安全衛生之上對食物有更真切的全面了解。
的三味之旅包括「知味」－了解食材的特性及挑選方法、「品味」－掌握食材的加工製程、「玩味」－ 探討背後的飲食文化。由新竹或者團隊與台灣美食技術交流協會共同啟動的「味來 Lab.」一系列專業飲食實驗課程，是舉辦在餐飲公休日，專為餐飲職人設計的課程，主軸在於深入探討保存食的奧秘。「味來 Lab.」是一個飲食實驗室，每堂會將食材與食品研究系所和學院合作，從實驗性角度探索主題食材和保存手法。通過實驗和實作，激發創新想法和討論，拓寬飲食風味的理解和多元運用。
課程將由產地食材達人徐仲帶領「風味品評」深入認識及體驗不同食材，並針對主題食材領域邀請專業工作者一同對談，以科學原理拆解保存技法，理解保存手法所造就的風味差異。餐飲方面將由徐仲老師、 飲食計畫策展人王詩鈺、或者新州屋廚師團隊及各主題講師， 共同研發設計「限定菜單」，循序漸進、一鼓作氣全方位認識食物的多重宇宙。
八月份即將正式開課，主題將依循台灣風土節氣物產，從「知味、品味、玩味」三大面向展開研討實驗。每個月的其中一個週二 11:00-15:00，於新竹或者新州屋 2 樓固定開課。2024 年 8月 至 2025 年 1 月（半年，6堂課）第一期課程內容已公布，其他課程將陸續上架，請持續關注 或者文史書房 或 或者新州屋 OR House 及『或者』品牌店家粉專。
「味來 Lab.」第一堂課 檸檬的極致延伸：全方位認識檸檬的多重宇宙
集結今夏最齊全的檸檬品種，一次感受十數種檸檬的香氣及風味差異！從果皮、果肉，精油香氣、果肉質地、果汁酸甜杜，利用風味品評圖表評比探索。
檸檬作為保存食物的重要介質食物，在各種保存或料理過程中，往往是不可或缺的因子、有著至關重要的作用——風味轉化、抗氧化、促進化學物質釋放等。世界果醬冠軍 柯亞老師將以「糖漬檸檬」為例，探討檸檬糖漬並加入蛋與奶、酒、花、水果、香料等各種介質，所產生不同的質地及風味，藉由果醬製程中檸檬的角色，理解風味變化以及搭配結構。
本次課程講師包括致力於為「台灣味」發聲的台灣美食技術交流協會理事長徐仲，以及將台灣味煮進果醬、推向國際的果醬女王柯亞，課程亮點包括：
- 檸檬品種展示：現場陳列台灣八月成熟的十數種檸檬品種。
- 風味品評：利用風味品評表及雷達圖分析品評檸檬的果皮、果肉、果汁，感受風味差異。
- 創意糖漬：採用5種檸檬作為介質的糖漬質地，探討其關鍵性角色並延伸創意搭配。
- 極致檸檬菜單：由或者新州屋與講師徐仲、柯亞及計畫主持人王詩鈺共同設計，將檸檬風味發揮到極致。
- 深度交流：促進餐飲人才交流與創意激發，助力產品口味設計的突破。
課程資訊
- 日期：8 月 20 日（二）11:00-15:00
- 地點：或者新州屋2樓
- 課程原價：NT$ 2,200
- 早鳥優惠價：NT$ 1,800（7 月 19 日開賣至 8 月 6 日截止）
- 系列優惠價：NT$ 1,800（一次購買兩堂以上即享系列優惠）
- 盲鳥優惠價：NT$ 9,600（單堂最優惠 NT$ 1,600，一次購買 6 堂課，主題、時間將陸續公佈！僅限 8 月 20 日前享此優惠，不再延期！）
- 報名網址：https://www.or-estore.com/products/2407-lab-lemon
