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台灣保存食新觀點「味來 Lab.」飲食計畫 知味、品味、玩味的三味之旅 Timelines: 全部, 飲食活動

在講究吃巧的當代,「保存食」被賦予更多的功能性,早期單純保存食物的目的,如今成為創造風味的一種選擇。透過保存食的滋味轉變,不僅讓我們認識土地上的多元物種、體會風土微生物的變化,也打開食飲更廣袤的視野,實現對於風味創想的更多可能及未來。

這幾年疫情後興起的食品餐飲變化,「或者」團隊參與幾個飲食計畫的執行後,更覺台灣飲食計畫持續的必要,並且深化在餐飲職人領域,讓飲食的對話不再知其然、不知其所以然,更能在美味、安全衛生之上對食物有更真切的全面了解。

的三味之旅包括「知味」-了解食材的特性及挑選方法、「品味」-掌握食材的加工製程、「玩味」- 探討背後的飲食文化。由新竹或者團隊與台灣美食技術交流協會共同啟動的「味來 Lab.」一系列專業飲食實驗課程,是舉辦在餐飲公休日,專為餐飲職人設計的課程,主軸在於深入探討保存食的奧秘。「味來 Lab.」是一個飲食實驗室,每堂會將食材與食品研究系所和學院合作,從實驗性角度探索主題食材和保存手法。通過實驗和實作,激發創新想法和討論,拓寬飲食風味的理解和多元運用。

課程將由產地食材達人徐仲帶領「風味品評」深入認識及體驗不同食材,並針對主題食材領域邀請專業工作者一同對談,以科學原理拆解保存技法,理解保存手法所造就的風味差異。餐飲方面將由徐仲老師、 飲食計畫策展人王詩鈺、或者新州屋廚師團隊及各主題講師, 共同研發設計「限定菜單」,循序漸進、一鼓作氣全方位認識食物的多重宇宙。

食材達人-徐仲

八月份即將正式開課,主題將依循台灣風土節氣物產,從「知味、品味、玩味」三大面向展開研討實驗。每個月的其中一個週二 11:00-15:00,於新竹或者新州屋 2 樓固定開課。2024 年 8月 至 2025 年 1 月(半年,6堂課)第一期課程內容已公布,其他課程將陸續上架,請持續關注 或者文史書房 或 或者新州屋 OR House 及『或者』品牌店家粉專。

「味來 Lab.」第一堂課 檸檬的極致延伸:全方位認識檸檬的多重宇宙

集結今夏最齊全的檸檬品種,一次感受十數種檸檬的香氣及風味差異!從果皮、果肉,精油香氣、果肉質地、果汁酸甜杜,利用風味品評圖表評比探索。

檸檬作為保存食物的重要介質食物,在各種保存或料理過程中,往往是不可或缺的因子、有著至關重要的作用——風味轉化、抗氧化、促進化學物質釋放等。世界果醬冠軍 柯亞老師將以「糖漬檸檬」為例,探討檸檬糖漬並加入蛋與奶、酒、花、水果、香料等各種介質,所產生不同的質地及風味,藉由果醬製程中檸檬的角色,理解風味變化以及搭配結構。

果醬女王-柯亞

本次課程講師包括致力於為「台灣味」發聲的台灣美食技術交流協會理事長徐仲,以及將台灣味煮進果醬、推向國際的果醬女王柯亞,課程亮點包括:

  • 檸檬品種展示:現場陳列台灣八月成熟的十數種檸檬品種。
  • 風味品評:利用風味品評表及雷達圖分析品評檸檬的果皮、果肉、果汁,感受風味差異。
  • 創意糖漬:採用5種檸檬作為介質的糖漬質地,探討其關鍵性角色並延伸創意搭配。
  • 極致檸檬菜單:由或者新州屋與講師徐仲、柯亞及計畫主持人王詩鈺共同設計,將檸檬風味發揮到極致。
  • 深度交流:促進餐飲人才交流與創意激發,助力產品口味設計的突破。

課程資訊

  • 日期:8 月 20 日(二)11:00-15:00
  • 地點:或者新州屋2樓
  • 課程原價:NT$ 2,200
  • 早鳥優惠價:NT$ 1,800(7 月 19 日開賣至 8 月 6 日截止)
  • 系列優惠價:NT$ 1,800(一次購買兩堂以上即享系列優惠)
  • 盲鳥優惠價:NT$ 9,600(單堂最優惠 NT$ 1,600,一次購買 6 堂課,主題、時間將陸續公佈!僅限 8 月 20 日前享此優惠,不再延期!)
  • 報名網址:https://www.or-estore.com/products/2407-lab-lemon
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