高端餐飲的 2025 年，將會是屬於新世代的一年！
2025 年伊始，香色主廚邱一中（Steve Chiu）將邀請來自首爾的新銳女主廚鄭惠民（Hyemin Jung）來台，於香色餐廳舉辦一場別開生面的四手餐會。現年 29 歲的鄭惠民除了曾於澳洲三帽餐廳 Attica 與邱主廚共事、也曾在世界最佳餐廳 Noma、Noma 姐妹餐廳 108 任職，她年紀雖輕卻擁有不凡的資歷，回到韓國執業後，即以新銳女主廚之姿，成為時尚、美食媒體的寵兒。今年 7 月，她接受在紐約掀起第二波韓食浪潮、名列世界 50 最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）第六位的紐約餐廳 Atomix 韓籍主廚朴正炫 （JungHyon Park，簡稱 JP）之邀，在首爾開設韓食文化實驗室 Common Era（直譯為「紀元」）並擔任主理人。
邱主廚與昔日廚房夥伴鄭惠民，年齡與資歷相仿，同樣曾在世界名廚麾下鍛練廚藝，如今羽翼漸豐各自回到家鄉，香色此次邀請鄭惠民主廚以個人身份來台，將融會雙方在海外的經歷、回鄉後的體悟，共同創作一份令人耳目一新的菜單。四手餐會共開放三個餐期：1 月 3 日（五）晚餐時段；1 月 4 日（六）午、晚餐時段；即日起開放訂位（連結），套餐共 10 道菜式，包含一套無酒精／酒精搭配（任選），售價為每人 NTD 5,800 + 10%。
追尋大師腳步 開啟廚藝之旅
韓國主廚鄭惠民 9 歲就開始做菜。從小由於父母工作繁忙，家中四姐妹自然而然分擔起家務，惠民排名老三，她的任務就是為全家人張羅晚餐，為了慰勞每天在外辛苦工作、求學的家人們，她開始研究食譜，在家人的肯定中漸漸得到成就感。14 歲那年她立志成為一名專業廚師，並選擇就讀料理專業學校。
「我很早就想成為一名主廚，首先我非常享受做菜的過程，我也認為料理是最棒的溝通橋樑，它能勾起人們的回憶、感觸，進而產生許多話題。餐廳是人們最容易在短時間就能打成一片、相談甚歡的場所。」
鄭惠民在求學期間表現突出，贏得不少全國性料理比賽頭銜。18 歲那年她在臉書上看到韓國名廚 Edward Kwon 正向韓國招手，徵求將於瑞士舉辦「世界經濟論壇」晚宴的人手，名額只有兩位，她鼓足勇氣、積極自薦，在眾多面試者中一舉中第，人生第一次出國即前往瑞士五星級酒店廚房工作，即便是個小螺絲，卻自此打開了她在海外學藝的憧憬與決心。
回國後，她努力鑽研廚藝與語言，開始爭取海外工作機會，在激烈的競爭中，陸續得到進入澳洲最佳餐廳 Attica 與世界最好餐廳 Noma、Noma 姐妹餐廳 108 的工作機會，在高端餐飲正風起雲湧的時代，與引領當代料理風潮的主廚們近距離學習，迅速增進了她對於料理的理解與技巧。在 Noma 實驗廚房工作期間，她得到開發新菜色的機會，於是她嚐遍廚房裡各式各樣的發酵物、康普茶、醋等，配合工作期間寫下的風味筆記，最後使用野生韭菜結合韓國傳統飲食搭配方式完成了一道新菜，最後不僅被列入該季菜單，也收錄在 Noma 的品牌書。
「在『Attica』，最令我震撼的是主廚對於從摘採新鮮香料，各種食材、料理方式的運用，都具備充足的能力與豐沛的想法，『Attica』方方面面影響了我；而在『Noma』與『108』，則是看到一個餐廳如何經營並掌握飲食風潮，並努力地在文化上紮根。」
三年前，她因手腕受傷回到韓國治療，開始在首爾的餐廳執業，嬌小甜美，卻有豐富資歷的她，因此在韓國受到時尚、美食媒體的關注，甚至在去年就受邀參加 Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》的錄製，無奈當時餐廳業主臨時宣布歇業，為處理相關事宜，她在錄製初期就退出比賽。不過，有機會參與現象級美食節目，對她來說，也是極為難得的人生經驗。
深入韓食傳統 與名廚開創韓食元年
今年7月，鄭惠民接受繼三星餐廳 Jungsik 之後，以當代韓式料理再度擾動紐約高端餐飲圈的 Atomix 主廚朴正炫邀請，在首爾擔任韓食文化實驗室 Common Era 主理人。
米其林二星，同時在今年世界50最佳餐廳榜單中排名第六位的 Atomix，近幾年在紐約將韓食的美感、文化融入餐廳風格，並巧妙地在料理中發揮韓食發酵、醃漬、風乾的風味，成功在紐約餐飲圈佔據一席之地。隨著在紐約功成名就，朴正炫主廚發現探究並推廣韓食文化的必要，在與曾在 Noma 實驗廚房工作的鄭惠民深談後一拍即合，一間深入韓食傳統文化精髓的實驗室於焉誕生，命名為「Common Era」更可見主廚承先啟後的企圖心。
在 Common Era，鄭惠民每個月會挑選一個主題：韓國大醬的菌種、魚蝦醬、醬油或是大豆磚進行實驗與運用，為此她拜訪韓國當地職人，研究百年老食譜，研究成果並不限於使用在朴正炫相關餐廳，而是開放給所有首爾的主廚。
「我們想為韓食的味道找到更多可能，比如韓國傳統的『鹹』，總是從發酵的魚蝦醬而來，風味相當單一，希望在經過我們的探索與詮釋下，世界能對韓食的印象更多元，它可以是酒麴的味道、可以是一種香料油，也可以是發酵的香氣。」
除了做研究，Common Era 也是間熟客預約制餐廳，與舊雨新知分享每一季的想法與發現，開業半年風評極佳，目前直到明年二月都是滿座。
匯集亞洲風味、西餐料理技法 菜色精彩可期
香色主廚邱一中當年在高餐畢業後，毅然前往澳洲墨爾本學藝，擠進澳洲排名第一的三帽餐廳「Attica」學藝，自此奠定高端料理的基礎，也因此結識來自世界各地，對美食懷抱夢想的同頻好友。他主動邀請昔日同事鄭惠民來台客座。
兩人結識時，邱主廚擔任 Attica 領班，惠民則是實習生。他說：「Hyemin 是一個嬌小的亞洲女生，但她的能力、能量與衝勁，完全不輸給廚房裡的任何一個男生，所以不久後她也很快成為正職員工，在廚房工作向來做得又快又好，讓人印象深刻。」由於在 Attica 的亞洲同事們感情十分融洽，在澳洲完成結婚登記的邱主廚，還找了惠民擔任證婚人！
如今，兩人各自在海外完成階段性學習，不約而同地回到家鄉，也一直期待著再度合作，2025 年 1 月，終於將在台北聚首。兩位年屆 30 歲的主廚，將以料理呈現每一個人生的重要階段，也將共創一道致敬「母校」Attica 的全新菜色，鄭惠民主廚也將自韓國帶來融合北歐發酵技巧與韓食傳統味道的香料油與發酵物入菜，10 道菜豐富多元，精彩可期。
