台北 W 飯店 31 樓紫艷中餐廳推出「山珍海艷」全新改版菜單，主廚鄔海明反璞歸真，重現正宗經典粵式功夫菜，親訪外島澎湖汲取靈感，運用在地新鮮海產，以扎實功力料理出海鮮真滋味。同時更特別邀請到擅長各式餐酒搭配的「葡萄酒管家」劉善農老師，替紫艷挑選精彩酒單，譜出粵菜與紅白酒的絕妙搭配，讓人耳目一新！
一向熱愛走訪台灣各地尋找在地食材的紫艷中餐廳主廚鄔海明，久聞澎湖馳名海產，這次特地親自跑了一趟外島，從拜訪清晨魚市、與當地漁民一同出海捕魚、到品嚐各式道地澎湖海鮮菜餚，每一項行程都讓他充滿驚喜，也對澎湖豐富的新鮮海味讚不絕口。透過這次澎湖行，也激發鄔主廚料理回歸初心的想法，將在地食材運用於傳統粵菜料理上，以最新鮮的素材，展現他最不平凡的烹調功力。
正宗海鮮粵菜，展現料理真功夫
「我希望回到粵菜傳統的料理手法，使用最新鮮的食材，保留食物原味，展現出廣東菜的精隨」紫艷中餐廳行政主廚鄔海明說道：「即便做法繁複耗時，卻是粵菜最引以為傲的特色。」
精選紫艷改版菜單中的重要品項，「山珍海艷」以澎湖海鮮為主題，端出一道道令人回味無窮的珍稀料理。
湯品「蟲草花燉龍膽魚湯」以黑毛豬和台灣古早放山雞為燉煮底味，加入龍膽石斑魚骨、魚頭及具有提升免疫效果的蟲草花，濃郁卻不厚重，最適合秋季時令滋補。
爽脆的「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」用鹹蛋與皮蛋的鹹香凸顯澎湖絲瓜的清甜；「烏龍茶香煎圓鱈魚排」採用每隻 15-20 公斤阿拉斯加圓鱈，首先以台灣凍頂烏龍茶葉浸泡的茶湯調和獨門醬汁，後以茶香醬汁香煎圓鱈，再搭配先烤後炸過的酥脆茶葉片，不但能襯托鱈魚豐富的油脂香氣，更能解膩、幫助消化。
同樣以清爽為主題，「芹蓮野菌炒澎湖明蝦球」則以芹菜蓮藕配以扎實的炒功. 帶出真正的海鮮原味。每隻接近 120 公克的澎湖大明蝦，蝦球口感 Q 彈、肉質細膩，將在地食材本身的鮮甜表露無遺。
重頭戲則是經典粵菜中不可缺席的「火腩支竹炇澎湖龍膽尾翅」，以澎湖龍膽石斑為主角，先炸後燜，澎湖龍膽石斑尾肉質滑嫩且充滿膠質，以紅燒烹調手法將尾翅炆至軟腍多汁，加上冬菇、燒肉等配料調味，香氣逼人！是一道考驗師傅對火候控制度的功夫菜。
最後以紫艷招牌 「紫艷鱈場蟹肉西施泡飯」收尾，濃郁的海鮮湯底以鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材炒香，熬煮 1.5 小時後，再加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜和鮮菇，倒入炸香米，酥香口感與鮮甜湯頭，徹底滿足熱愛海鮮的味蕾！
中菜與葡萄酒的絕妙搭配
搭配著六道粵菜經典，「葡萄酒管家」劉善農老師 (SAM) 為「山珍海艷」選出了他心中最適合的四支葡萄酒：澳洲名莊漢思吉酒廠的麗絲玲白酒（HENSCHKE JULIUS EDEN VALLEY RIELSING），帶著明顯的玫瑰花瓣、柑橘、檸檬皮以及礦石香氣，明亮的酸度適合搭配頭盤燒味拼盤。
第二款維歐尼耶白酒（YALUMBA EDEN VALLEY VIOGNIER）來自澳洲最古老的酒莊YALUMBA，經過橡木桶 10 個月發酵，花香豐沛、口感柔美，與澎湖絲瓜的清甜相襯，同時也豐富了烏龍茶原有的香氣，替香煎圓鱈增添味覺上的層次。緊接著是露卡酒莊的特選施赫紅酒
(LUCA SYRAH)，外觀是深沉的紫紅色，氣味則有紅水蜜桃多汁成熟的馥郁香氣，同時帶有煙燻、辛香與些許野味，適合搭配生猛海鮮，與澎湖明蝦的鮮味與甜味皆能相輔相成。SAM 老師說道：「紅酒配海鮮是一種較少見的搭餐方式，必須在海鮮絕對新鮮的情況下才能完美結合，表現出另一種風味，碰撞出特殊的火花。」
最後一支培瑞酒莊隆河精選紅酒（FAMILLE PERRIN RESERVE COTES DU RHONE ROUGE），帶著焦糖、胡椒、香料、與野生紅漿果的香氣，單寧柔順優雅，與龍膽尾翅砂鍋中的紅燒醬汁結合，不但讓魚尾濃郁豐富的膠質在舌尖融化，搭配西施泡飯也能帶出米的甜香， 餘味綿長。
紫艷中餐廳「山珍海艷」全新菜單品項即日起供應。 www.yentaipei.com/zh/menu
《紫艷中餐廳》
電話：(02) 7703-8887
地址：台北市忠孝東路五段 10 號 31 樓
www.yentaipei.com
資料提供：台北 W 飯店
