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Who is The Tavernist? 以英式現代摩登風,解構、重組到驚艷的味蕾旅程 Timelines: 全部, 新開幕

Who is The Tavernist?

不矯揉造作,又充滿驚奇的美食饗宴,The Tavernist 以台灣在地食材為畫筆,盡情揮灑令人驚奇的料理歷險記。由曾經在 Noma, Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens 任職的廚藝總監 James Sharman 領軍,餐廳裝潢方面則由上海知名如恩設計研究室 Neri & Hu 操刀,攜手帶領美食愛好者一場味蕾旅程。

現代摩登料理是由甚麼元素構成?曾經任職於多間米其林餐廳的 James Sharman”One Star House Party 創舉(於 20 個月內在 20 個國家成立 20 個快閃餐廳)”在世界各地引起旋風,而被紐約時報 The New York Times 譽為最能定義摩登料理的主廚。使用當地食材與烹飪手法,解構再組合,任性不設限,揉捏出與眾不同體驗。

來自英國的 Sharman,血液中流著叛逆流浪性格,如同奧德賽的旅程,上至喜馬拉雅山聖母峰,遠在寮國熱帶雨林角落,永遠在前往不同城市途中尋找料理火花,這次在台北 -The Tavernist 定下來,以台灣當地食材為主軸,將 Sharman 的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。

The Tavernist,同時也代表著一位無所畏懼的冒險美食家,更是罕見、秘密的食材搜索者,帶著他從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事。準備將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。

Unpretentious and unpredictable; inventive, yet accessible, we capture, edit and portrait a scene that tells a tale of modern British cuisine, conceptualized by James Sharman who has held notable position in highly ranked restaurants including NOMA, Tom Aikens and The Pawn by Tom Aikens.

Always at the core of Sharman’s work is to deliver a true and approachable representation of the surrounding landscape, hence from the simplest to the noblest, we work closely with Taiwan’s organic movement, local farmers and food producer in order to bring true flavors of freshness into life. Therefore, from our refreshing and light a la carte breakfast to colorful and nutritious lunches, or hearty filling mains with indulgent dessert, the Tavernist fulfill and appeal the tongues of gastronomist from all walks of life.

The Tavernist Culinary Director- James Sharman

來自英國的 James Sharman 是世界神廚 René Redzepi 旗下最喜愛的大弟子之一,更被紐約時報譽為『真正定義摩登料理的主廚』,血液中流著叛逆流浪性格,上至喜馬拉雅山,遠在寮國熱帶雨林角落,永遠在前往不同城市途中尋找料理火花。這次 The Tavernist 將把遊歷所見所聞,利用台灣在地食材呈現餐桌,帶領您進入最獨特前衛的旅程,重新詮釋驚豔,摩登與料理的完美關係。

The Tavernist Beverage Director-James Barker

由榮獲 Diageo World Class Hong Kong & Macau Bartender of the Year 2016 的 James Barker 領軍,帶領曾於 Parkside Whisky Bar 擔任首席調酒師王暐原 (Ben Wang),兩人將在 The Tavernist 攜手合作把玩英式紳士與亞洲風情。

生於英國的 James Barker,2013 年來到亞洲後,相繼前往吉隆坡、香港與澳門擔任首席調酒師、吧檯經理與顧問。2016 在世界級調酒大賽勝出後,持續他的調酒旅程,把酒吧當作實驗室的 Barker,認為調酒的世界如同亞熱帶深海般充滿著驚喜與未知,因此不斷找尋地域獨特風味融入作品,突破味覺界線。對苦艾酒與金巴利酒情有獨鍾的他,走出酒吧,喜歡下廚、繪畫以及擁抱海洋。

Menu

Bar Snack

Squid- Lemon- Sorrel / 透抽- 檸檬- 紅酸模
  • Squid- Lemon- Sorrel / 透抽- 檸檬- 紅酸模

主廚使用基隆魚市親自挑選的新鮮透抽,運用在越南旅行時首次見識到的烹調方式:在透抽上澆淋浸漬百里香的葡萄籽熱油,並以木炭碳烤,創造出特殊的煙燻味,再佐以檸檬皮熬煮、口感似檸檬卡士達醬感,製造出酸爽口感。

Cauliflower- Salsa Verde- béchamel – cheese/ 黃花椰菜-綠莎莎醬-蓓夏美-起士
  • Cauliflower- Salsa Verde- béchamel – cheese/ 黃花椰菜-綠莎莎醬-蓓夏美-起士

主廚至聖母峰旅遊時,當地最常見的食材就是黃花椰菜,融合當地常見松葉,以起士火鍋 (Cheese Fondue) 吃法為概念,沾上風味獨特的Gruyere起司白醬 (Bechamel),成為一道深具地方特色風味的菜色。黃花椰菜以奶油半煎炸至上色,放置墊著松葉叢林中,而帶有淡淡松葉香。奶油白醬上淋上由薄荷、巴西利、羅勒與紅酒醋製成的綠莎莎醬 (Salsa Verde)。

Chicken – Seaweed – Kelp/ 鹽酥雞-昆布-海帶
  • Chicken – Seaweed – Kelp/ 鹽酥雞-昆布-海帶

主廚至南韓濟州島時遇見「海女」 的特殊職業與將海帶包裹雞肉悶烤做法,對此留下深刻印象。此道菜先以帶皮雞腿肉浸漬昆布醬油並裹上自製的酥炸粉酥炸,起鍋後,以自製昆布油拌攪調味(昆布乾烤至焦香,浸漬葡萄籽油中一個禮拜備用),另搭配海苔蛋黃醬,最後以台灣小吃鹽酥雞的外包裝作為發想,呈現別具匠心的料理。

自製酥炸粉: 大蒜粉、洋蔥粉、麵粉。


Sea

Grouper- Pumpkin- Pine nut- Sage- Butter/ 石斑魚- 南瓜- 松子- 鼠尾草- 奶油
  • Grouper- Pumpkin- Pine nut- Sage- Butter/ 石斑魚- 南瓜- 松子- 鼠尾草- 奶油

主廚至高樂雪 (鄰近聖母峰) 發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口的南瓜盅。

松子醬: 奶油炒松子、綠色鼠尾草、檸檬肉、薑

Mackerel- Celtuce- Barley- Coriander/ 鯖魚- 蒿筍-大麥-香菜
  • Mackerel- Celtuce- Barley- Coriander/ 鯖魚- 蒿筍-大麥-香菜

主廚利用在越南小漁船上發現的烹調方法,快速浸醋 15 分鐘,以去除腥味以及製造出近似熟食的口感,再大火炙燒台灣鯖魚表面。搭配在 Noma 習得的醬料研製方法,製作帶有去膩口味的蒿筍、豐富韻味的香菜泥與個性十足大麥醬,展現出完美融合中西風情的料理。

大麥醬:大麥乾烤至發出咖啡香並反覆加入水打成泥。


Land

Poussin- Hay Oil- Bread Sauce/ 春雞- 稻草油- 麵包白醬
  • Poussin- Hay Oil- Bread Sauce/ 春雞- 稻草油- 麵包白醬

主廚至哥本哈根旅居時遇到一位老奶奶 Airbnb 屋主,這道菜即是她煮給孫子吃的家常菜,主廚品嚐後驚為天人,決定將這個溫暖的回憶重現在餐桌上。春雞刷上以稻草浸漬的奶油,沾上百里香白醬,平衡稻草油香氣。

麵包白醬: 牛奶、荳蔻、洋蔥、百里香

  • Beef Rib – sweet potato –Bearnaise- Honey Garlic – Salsa Verde/牛肋眼-番薯-伯納西醬-蜂蜜大蒜-綠莎莎醬

主廚非常喜愛中東國家歐曼 (Oman) 特有食材蜂蜜大蒜,這道菜便以此為風味基礎,搭配口感豐腴的牛肋眼,成為滋味獨特、難以複製的異國風味料理。

Belly – Loin-Pineapple– Lemongrass/豬五花-豬里肌-鳳梨-檸檬草
  • Belly – Loin-Pineapple– Lemongrass/豬五花-豬里肌-鳳梨-檸檬草

主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現 The Tavernist 獨特風味。

【醬汁】

切丁鳳梨塊: 新鮮鳳梨、醋、糖。

鳳梨黑糖醬:鳳梨、黑糖、奶油、香草莢

豬腳肉汁


Sweets

  • Strawberry – Panna cotta – Meringue – Jelly – Sorbet/草莓-奶酪-蛋白霜-果凍-雪酪

以當令在地的新鮮水果,創造酸甜、富多層次口感的雪酪冰品。

  • Pistachios-Chocolate – Tuile – Cake – Peanut/開心果-巧克力-花生

經典巧克力風味,加上開心果、花生等,製成風味濃郁的美味甜點。

  • Alaska – Taro – Raisin – Bread – Meringue/阿拉斯加-紫芋 -青提子-麵包-蛋白霜

主廚以經典甜點熱烤阿拉斯加 (Baked Alaska) 為雛形,做出致敬台灣寧夏夜市炸芋泥球的變化版,由下而上有可頌、安格列斯醬 (Crème Anglaise) 、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜、呈現出美式精神、台式的玩趣甜點。

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