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William Elliot X Gildas Périn 師徒四手餐會,法國隱世大廚客座蘭餐廳 Timelines: 全部, 名廚餐會

台北蘭餐廳 Orchid 自開幕以來,推廣法式料理不遺餘力,定期邀約米其林星級與名列「世界 50 大最佳餐廳」主廚來台交流;今年 6 月,蘭餐廳更延攬法籍主廚基爾達 Gildas Périn,將菜色全面更新,以本格派法式料理思維與手法,融入主廚於諾曼第成長與習藝的經驗創作菜色,期更趨近法式料理核心。

年僅 26 歲的主廚 Gildas,料理之路受到三位重要法國大師的啟發,分別是米其林六星大廚 Yannick Alléno、巴黎麗池酒店(L’Hotel Ritz Paris)總主廚 Nicolas Sale,以及法國西北部頂級度假酒店威斯敏特酒店(Hôtel Barrière Le Westminster)總主廚 William Elliot。自明年(2019 年)起,蘭餐廳將啟動法式料理傳承之輪,陸續邀請主廚 Gildas 的恩師們來台站台,首先登場的是來自法國諾曼第,貫徹「體現季節、尊重食材」的料理精神,成為當地廚壇傳奇人物的隱世大廚─ William Elliot,他將與蘭餐廳主廚 Gildas 師徒聯手獻藝,自 2019 年 1 月 17 日(三)至 1 月 20 日(六),8 道式的午間套餐,每位 NTD 4500+10%;12 道式的晚間菜單,每位 NTD  6500+10%。

William 主廚料理精神:體現季節 尊重食材

50 歲的法國主廚 William Elliot,目前為諾曼第勒圖凱(Le Touqet)地區頂級度假酒店─威斯敏特酒店(Hôtel Barrière Le Westminster Le Touquet)總主廚。出身於法國西北部傍海地區,心思細膩,做菜講究食材本位,展現在地食材魅力,料理不僅反映季節,更講究微季節(micro-season),他曾說:「要把菜做好只須掌握一個簡單的道理,就是取得食材的最佳品質,並尊重它自然的風味。」

William 主廚在青少年時期就發現自己對於料理的熱情。15 歲時,他趁著學校放假期間,在叔叔位於米盧斯(Mulhouse)的餐廳打工,在一般人眼中嘈雜喧鬧、人馬雜沓的廚房,卻深深吸引著他,並就此立下成為主廚的志業。之後,他前往巴黎歷史悠久的餐廳 Le Dôme 以及米其林三星餐廳 L’Ambroisie 習藝,但 William 主廚似乎對於巴黎的生活並不迷戀;20 歲那年,他決定返回法國北部,進入位於多維爾(Deauville)的巴里爾多維爾皇家酒店(Hôtel Barrière Le Royal Deauville)工作;三年後,再前往位於勒圖凱(Le Touquet),擁有百年歷史、建築恢弘的威斯敏特酒店 Hôtel Barrière Le Westminster 任職,豐沛的創意與熱情,讓他很快地脫穎而出,26 歲那年就接下了酒店總主廚的位子,2007 年,由他主理的酒店頂級餐廳「Le Pavillon」,拿下米其林一星肯定,為這家百年酒店帶來嶄新氣象;2009 年,他更榮獲法國美食指南《Guide Champérard 》授予的「年度最佳主廚」榮耀,自此成為法國西北部舉足輕重的大廚。

法國隱世大廚─William Elliot 1 月份將來台獻藝。圖/蘭餐廳
William Elliot 招牌菜:開心果與綜合莓果(未在此場四手菜單)。圖/蘭餐廳
鮮干貝佐胡蘿蔔泥與肉豆蔻(未在四手餐會菜單)圖/蘭餐廳

大師真傳

蘭餐廳主廚 Gildas 曾與 William 主廚共事三年,不僅深得大師真傳,也是在期間榮獲全國性廚藝大賽「Challenge Culinaire du President de LA Republic」冠軍。Gildas 説:「William 主廚是我合作過,最無法預料,最深不可測的主廚。」對料理始終充滿熱情、對海鮮情有獨鍾的 William 主廚,蘭餐廳 Gildas 主廚在 William 主廚的行事風格與料理哲學影響下,認為親自與生產者交流、走訪產地極重要,這也說明為什麼 Gildas 主廚這兩年在台工作,即便語言不通,仍勤跑產地,試圖更了解台灣。

此次來台,William 主廚將與得意門生 Gildas,運用台灣在地食材:烏魚子、鱒魚卵、魚子醬等,帶來正統法式料理風味;而 Gildas 也迫不及待地想帶著 William 主廚在台灣趴趴走,尤其必得前往基隆漁港一趟,看看台灣漁港的活力!

William Elliot X Gildas Périn 師徒聯手餐會:炭烤龍蝦佐甜菜根與莓果。圖/蘭餐廳

William Elliot X Gildas Périn
四手餐會 MENU

Lunch 4500 / Person

First Bites
第一小口
Potato and caviar, bottarga
馬鈴薯 / 魚子醬 / 烏魚子
Green peas, trout roe
青豆卡士達 / 鱒魚卵
Grilled oyster, pear, roselle leaves
炙烤生蠔 / 洋梨 / 洛神葉
Cuttlefish, Butternut squash, lemon zest
烏賊 / 胡桃南瓜 / 檸檬皮碎
Seared foie gras, passionfruit and sea asparagus
香煎鴨肝 / 百香果 / 海蘆筍
Sweetbreads
澳洲小牛胸腺Citrus Salad
橙香沙拉
Chocolate and peanuts
巧克力 / 花生
Last Bites
最後一口

William Elliot X Gildas Périn 師徒聯手餐會:青豆卡士達與鱒魚卵。圖/蘭餐廳

William Elliot X Gildas// Périn
四手餐會 MENU

Dinner 6500 / Person

First Bites
第一小口
Potato and caviar, bottarga
馬鈴薯 / 魚子醬 / 烏魚子
Green peas, trout roe
青豆卡士達 / 鱒魚卵
Grilled oyster, pear, roselle leaves
炙燒生蠔 / 洋梨 / 洛神葉
Ox tail ravioli, “pot au feu”
牛尾義大利餃子
Cuttlefish, Butternut squash, lemon zest
烏賊 / 胡桃南瓜 / 檸檬皮碎
Seared foie gras, passionfruit and sea asparagus
嫩煎鴨肝 / 百香果 / 海蘆筍
Bouillabaisse of parrot-fish
馬賽魚湯
Gilled Lobster, beetroots and berries
炭烤龍蝦 / 甜菜根 / 莓果
Sweetbreads
澳洲小牛胸腺
Citrus Salad
橙香沙拉
Chocolate and peanuts
花生 / 巧克力
Green apple and fennel
青蘋果 / 茴香
Last Bites
最後一口

William Elliot X Gildas Périn 師徒聯手餐會:嫩煎鴨肝佐海蘆筍與百香果。圖/蘭餐廳

資料提供:蘭餐廳

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