咖啡豆的種植和加工｜COFFEE BEAN CULTIVATION AND PROCESSING
品嘗一杯咖啡之前
我們喝的咖啡，是把咖啡樹果實中的種子分離、乾燥後進行烘豆，再萃取出可溶於水的成分而製成。咖啡樹的果實長得與紅豔的櫻桃相似，因此又稱為「咖啡櫻桃」或「咖啡果」（berry）。在農場中採收咖啡櫻桃後，脫去外果皮及果肉、內果皮及銀皮後，剩下的部分稱為「生豆」，再運往市場流通販售。
咖啡樹為亞熱帶灌木植物，是多年生的常綠雙子葉灌木。一杯咖啡包含以下眾多程序：從播種到收穫需要經過約3年時間，開花結果後，阿拉比卡種要經過6∼9個月，羅布斯塔種要9∼11個月才會成熟，並在果實成熟後的10∼14天內進行採收。
大家都以為咖啡樹是生長在熱帶炙熱豔陽下的植物，但其實它是栽培在年均溫22℃度左右、有著溫暖氣候與穩定降雨量的地區。具有年均溫與降雨量等必要條件的地區，大部分是山地或高原等涼爽地帶，且越是高山地區，就越能生產出高品質的咖啡。因為不會結霜且日溫差越大，咖啡從開花到結果所花的時間越久，果實的密度也越高，可栽培出香氣與酸味美好的優秀咖啡。在種植咖啡的北緯25度到南緯25度間的熱帶地區稱為「咖啡帶」（coffee belt），現在全世界約有60個國家種植咖啡，根據生產地或品種、加工方式的不同，咖啡的味道也有極大差異。
- 位置：以赤道為中心，北緯25度到南緯25度間的熱帶、亞熱帶地區。海拔200∼1800公尺
- 氣溫：5℃∼30℃
- 降雨量：年降雨量1300mm以上，乾季和雨季分明的地區
- 阿拉比卡：年降雨量 1,400∼2,000 mm
- 羅布斯塔：2,000∼2,500 mm
- 濕度：阿拉比卡60%，羅布斯塔70∼75%
- 土壤：礦物質、鐵、鉀豐富且排水良好的火山灰土壤
從咖啡栽培到收穫
種子撒在苗床上，經過40∼50天後會發芽。新長出的嫩葉為兩片對長的葉片，經過約6個月後，3∼4對葉片會形成一層，兩片兩片一組相對稱。
長出的樹苗移至農園種植。約經過3年後長為成木並結果。從第4年起收穫量增加，種得好的咖啡樹可以採收20∼30年。
約經過3∼4年後咖啡樹會開出雪白的花朵，花朵特徵為小巧且散發茉莉香氣，2∼3天後就會掉落，開花時期整座農園會充滿白色花朵與甜美的香氣。阿拉比卡種通常一年會開兩次花，因此可以採收兩次；羅布斯塔種則經常開花，因此可經常採收。
花掉落後結出綠色的咖啡果實，經過6∼8個月，果實變大顆並由綠轉紅。因顏色和模樣神似櫻桃，所以稱為「咖啡櫻桃」。
成熟的咖啡樹可採收12∼15年，採收方式依不同國家、地區而有差異。有用手一顆顆採收的人工挑選採摘式（hand picking），以及果實連樹枝一起採下的成串剝離式（stripping）。也會使用機器，但大部分山地仍使用手工方式採收。
咖啡果的處理有日曬（natural）、半日曬（pulped natural）、水洗（washed）、半水洗（semi-washed） 、蜜處理（honey process）等五種方式。乾燥方式大致分為兩種：自然乾燥與機器乾燥。
使用篩選機從生豆中除去瑕疵豆後，按照大小及型態、比重等區分等級，之後以手工方式進行挑選作業。
在農業協會或工廠中對生豆進行杯測，辨別香氣及味道是否有缺點，是否符合各自的出口規格等，這道程序稱為「杯測」。
左右生豆品質的咖啡果處理方式
咖啡果實處理成生豆的加工過程稱為「精製」。咖啡櫻桃在採收後只要擱置短時間就會發酵，因此採收後需立刻將果肉及種子分離，使咖啡果得以耐受儲藏及輸送過程。以下介紹五種將咖啡櫻桃處理成咖啡的原料—生豆的精製方式。
採收下來的咖啡櫻桃直接放在陽光下曬乾後，同時脫去果肉與內果肉，是傳統的自然乾燥處理法。由於需要廣大的土地和時間，且容易混入未熟豆及異物，因此品質無法均一。經過日曬處理的生豆，因為直接吸收了咖啡櫻桃的果肉，所以能萃取出富含自然甜味及醇度的咖啡。
採收下的咖啡櫻桃在流動的水中清洗後，用機器除去咖啡櫻桃外殼，於陽光下乾燥的半乾燥精製法。與日曬法相比，混入未熟豆的比例低，可萃取出如巧克力般甜味深邃且香氣持久的咖啡。
傳統水洗式處理法，主要使用於水資源豐富的產地。咖啡櫻桃放入水中，除去未熟豆或沙塵
後，以機器去除果肉。咖啡櫻桃放入水桶中進行發酵去除果膠，用水清洗後置於陽光下或乾
燥機中乾燥。可萃取出酸味強、香氣乾淨明亮的咖啡。
使用果肉篩除機除去果肉及沾附在內果皮上的果膠，再加以乾燥的方式。因省略發酵過程而較有效率，與水洗式相比水的用量較少，可減少環境污染。因香味與水洗式相近，有許多咖啡產區將水洗式換成半水洗。
發源自中南美洲哥斯大黎加和巴拿馬的處理方式，使用與半日曬相似的方法加工。因果肉會影響生豆的甜味，所以只採收有足夠糖度的咖啡櫻桃，脫去外皮後在帶有果肉的狀態下進行乾燥。此時內果皮上留有外觀看起來黏黏的果膠，由於在這個狀態下進行乾燥，因此稱為「蜜」，蜜處理使用非洲床（African Bed）乾燥法，此外根據乾燥時間及加工技術的不同再加以區分。根據乾燥過程中留下的果肉含量，分為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜。
