讓現代雞肉有好味道的「味道解決方案」，需要有三道調味過程。第一道的調味料是你能認得出來的，例如大蒜和奧勒岡；第二道用的是你難以辨識的東西，例如味精和水解酵母菌；第三道是你無法得知的祕密調味料，通常稱為「天然香料」或「人工香料」。
好吃到令人落淚的古早味雞肉
如果你懷疑現代的雞肉是否真如我所言是既無味又難吃，先來看下面這個故事吧。
在堪薩斯州麥克弗森的市區，有一家叫做克雷比爾的肉品店。前不久，有位七十多歲的老太太在那邊買了一隻好吃到讓她感動落淚的雞。
當時，她在展示櫃中看到一個從未見過的品牌—「好牧人養雞場」，這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來，腿比較長，雞胸肉較少，雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字，是她已多年未見的「蘆花雞」。這是一種早期的雞隻品種，大約在一九五○年代後就逐漸消失，這種雞需要用古早的方式飼養，包括在戶外放養，讓牠們吃草葉、種子、小蟲，以及其他能夠啄到的東西為食。這位老太太買了一隻回家。
話說，雞肉麵疙瘩是她先生最喜歡的餐點之一，但是在四十八年的婚姻生活中，每次她做這道菜，先生的反應總是一樣：「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過各種不同的做法及材料，但結果仍然相同。
總之，老太太這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞，再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫大吃一驚，他吃下後說出她等了將近五十年的話：「這和我媽做的一樣好吃！」
老太太聽到後驚喜不已，眼淚幾乎奪眶而出。她打電話給素昧平生的養雞場主人說：「我要謝謝你。」同時，她也與對方分享當自己還是小女孩時，在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。
顯然，這位老太太之前的料理之所以沒有成功，問題就出在雞肉上。
「長得快又大」才是養雞的重點
現在，雞肉不只是我們首要的動物性蛋白質來源，也同時成為最無滋味、調味最嚴重的肉類。就如同多力多滋，需要經過人工加味才會有味道。
更精確地說，雞肉是在一九四八年三月開始變得無味。當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場，有五十隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。
在一個月前，在加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場有隻健康的加州康瓦爾種公雞，上了一群健康的新漢布夏母雞，之後所產下的蛋，和來自其他二十五州共三萬一千六百三十顆的雞蛋，齊聚於伊斯頓，共同參與一件大事，這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。
那是一場稱為「明日雞肉」的比賽，由國家禽類研究主任皮爾斯(Howard “Doc”Pierce)與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」(A&P Food Stores)所聯合策劃。一九四○年代末期是雞肉事業最好的時代，同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間，紅肉採取配給制，雞農因而受惠，當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後，皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱，這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。
當時，雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看，那時雞肉還滿貴的，而且只是雞蛋工業的副產物，大小也不一致。小的肉雞(broiler chicken)不到一公斤重，肉質軟，因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞(fryer)，肉質稍硬，但仍算小。然後是烤雞(roaster)，可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」(fowl)，因為肉質很老，只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐，你會需要肉雞或是炸雞，而且可能還得用到兩隻才夠吃，所以要多花點錢。
皮爾斯認為，人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟，而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達一萬美元的獎金，並把外形完美的雞模型送到全國各地的養雞場作為參考範本，只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞，就能得到這筆大錢。
於是，三萬多顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞，將會在相同的圍欄中飼養，在餵食牠們的飼料祕方中，最少含有二十％的蛋白質，三．五％的脂肪，以及七％的纖維質。在八十六天之後，這些雞將會抵達競賽(與生命)的終點：被屠宰，並接受評審。這些拔光毛的雞，在明亮且精確的照明下，會依照體型的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的大小，還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。
其中，來自凡翠絲孵化場的雞很大隻，平均重量為一．七公斤，飼料換肉率是三．一七，也就是說餵三公斤的飼料可以長成一公斤的雞。
以上的情況就是農業上所稱的「改良」，而且已經進行數十年了。在一九二三年，要花十六個星期才能把雞養成重量只有一公斤的嬌小肉雞，飼料換肉率是四．七。到了一九三三年，同樣等級的肉雞可達到一．二二公斤，而且飼育的時間減少了兩週。到了一九四三年，肉雞在第十二週時已經重達一．三六公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞，不只比其他的雞重了整整半公斤，而且用比較少的飼料就可以養到那麼大隻。
那麼，這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢？沒人知道。因為這個比賽的重點，是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。評審並沒有審查味道。
「雞博士」打造三十五天速成肉雞的新世界
明日雞肉大賽還有第二個傳奇故事。
保羅．席格爾(Paul Siegel)在一九四八年時才十五歲，他住在康乃迪克州一座三十二英畝的農場中，對於禽類養殖已展露非凡的天賦。他長大後將會成為家禽科學史中最重要且多產的研究者。
當時，當他知道明日雞肉大賽有青少年組時，他到自己的小雞農舍中，抓了一些新漢布夏種的公雞，和一些白色蘆花種母雞交配。等小雞孵出後，他總是讓飼料槽裝得滿滿的，並且確保這些雞不會跑到外面遛達，因為只要每出去一次，就會浪費一些可以用於生長的寶貴能量。經過了十二個星期的悉心照料後，好消息傳來了，他獲得康乃迪克州明日雞肉大賽青少年組的獎項。
六年後，席格爾獲得家禽遺傳學的碩士與博士學位，之後任職於維吉尼亞州立理工學院暨州立大學，至今一待就是五十年。在他非凡的職業生涯中，孵育了大約二十萬隻小雞，發表了五百多篇論文(其中絕大部分都與雞有關)。他不僅進入了美國家禽產業名人堂，也名列國際家禽產業名人堂。
席格爾運用其非凡天賦所探究的原理，早在明日雞肉大賽中就已展現無遺，而這項原理也顛覆了接下來幾十年雞肉麵疙瘩的味道，那就是：我們可以用育種的方式改變雞隻。雞的生長速度和肥胖程度並非固定不變，只要選擇正確的公雞和母雞交配，就能夠改變雞隻的基因，讓小雞和雙親在各方面都不相同，而且是大相逕庭，天差地別。
這些改變基因的現象持續進行著。一九五一年，明日雞肉大賽的冠軍雞隻，比一九四八年的冠軍提早兩個星期就能達到相同的大小。一九五五年，參賽雞隻的平均重量已與一九五一年的冠軍相同。到了一九七三年，冠軍雞隻的飼育只需要八個半星期。
在第二次世界大戰結束後，雞肉的消費量的確下降了，一如皮爾斯博士所擔憂的情況。但是當雞肉越來越便宜、越來越肥大，銷售量就止跌反彈了，在一九五○年代初期已回復到戰時的食用量，到了中期更已經超過。到了一九六七年，美國人的雞肉食用量是一九四八年的兩倍。在二○○六年時，雞肉量多又便宜，食用量更提升至一九四八年的五倍。
但改變配種方式與改良雞隻是要付出代價的，例如當體重增加，產蛋率就會下降，因此養雞產業現在分成肉雞與蛋雞兩個截然不同的領域。
如果將現代的肉雞與蛋雞相比，前者是處於相當悲慘的階層，因為牠們要把所有的能量用來長肉。相較之下，蛋雞瘦到不像樣，而且只要一旦能夠區分出雞隻性別，雄蛋雞就會被挑出來，然後殺掉，可能是砍頭，可能是用瓦斯毒死，或活生生放到高速絞肉機中。
此外，席格爾對於美國及全世界的影響最深之處，是他栽培出來的學生們，這一小群禽類遺傳學家(基本上就是專業的雞隻育種者)遍及世界各地，也都懷抱著同樣的目標：改良雞隻，讓牠們在更短的時間內養胖，提升飼料換肉率，而且生長速度更快。
剛開始，雇用這些學生的業者是在全國各地的新穎小型孵育場。當雞肉的消費量往上攀升，養雞事業成為大生意時，這群畢業生就以禽類遺傳學專家的身分，加入了跨國的大型公司。現在有三家全球性的養雞巨擘：哈巴(Hubbard)、快肥(Cobb)和安偉傑(Aviagen)。絕大多數的人沒有聽過這幾間公司，但是都吃過他們家的雞肉。
這些「改善」出現了當初始料未及的結果。現在的肉雞比以前更大，飼養的時間只需要一九四八年時的一半，約三十五天，不過現在的肉雞重達七五○公克，而且所需要的飼料居然只要不到原來的三分之一。雞本來可以如鵝般敏捷行走，但現在因為變胖而且腿變短了，所以只能蹣跚而行。而且現代的雞由於胸肉變得又寬又厚，已經無法站直。現在剛宰好的雞就像是肉類世界的AV女優：以專業的方式剝下外衣，展現動人的曲線。
換句話說，當年皮爾斯博士的夢想已經實現了，雞肉成為消費量首屈一指的肉品。這個以前喜歡吃牛肉的國家，現在每年要吃掉將近一百二十億公斤的雞肉，而且價格很低廉。在一九四八年，一隻兩公斤半的雞要三美元，這聽起來很便宜，但如果換算成二○一四年的幣值，相當於一隻雞要三十美元。到了二○一四年，在超市買一隻雞只需要七美元。現在雞肉的價格跟當年在明日雞肉大賽相比，還不到四分之一。
此外，現在的雞就大小來說，已經全是「肉雞」了。雖然食譜中還是會提到「肉雞」和「烤雞」，但牠們現在都已絕跡，我們吃到的是「巨大的小雞」。就如同一篇刊載於《家禽科學》所指出的，如果人類長得和肉雞一樣快，那麼「三公斤的新生兒在兩個月後的體重將會是三百公斤」。
