和麴有關的點子和可能性無窮無盡，我們知道這點可能會令剛踏上風味旅程的新夥伴卻步。幸好所有過程都可以拆解成非常簡單的步驟，讓你輕易理解。
想進入麴的殿堂，就要了解如何運用酵素。這不是大廚或一般廚師的典型技能，但我們認為對任何喜愛美食的人都很重要。一旦學會運用麴的酵素，就能創造出無限多種好用的美味食材。
我們已絞盡腦汁簡化酵素分解和發酵之間瘋狂的關聯網絡，試圖將所有概念濃縮成一目了然又好懂的圖表，方便實際應用。可惜我們發現，要把麴能做到的所有事情整理成一張表，超出我們開始寫書時所擁有的腦力、電腦能力和時間（未來我們希望將這張表上傳到網路上的互動空間，集結大家的力量讓它開枝散葉）。幸好，我們還是設法做出了一張基本的主表，加上幾項主要作用的流程圖，幫助你提綱挈領地理解。這些圖上的作用靠兩種人人都愛的東西促成 ── 鮮味和糖。
產生鮮味的酵素
我們先從「鮮味」說起，這是本書提及的食物中最重要的風味元素。讀到這裡，你已經明白蛋白酵素能將蛋白質分解成胺基酸，是風味產生深度的關鍵，下一步就要了解如何有效運用這種酵素。為此，我們用一張表來說明鹽麴、胺基酸醬汁和胺基酸糊醬之間的關聯，三者之間的關係在於酵素接觸蛋白質的方式、鹽和水，我們會一一討論。
以麴製品來說，胺基酸醬汁和胺基酸糊醬的關聯很明確，鹽麴則與它們不太相同。不過，只要想想運用蛋白酵素來產生鮮味的來龍去脈，三者的關聯就逐漸明朗了。我們可以簡單藉由以下兩段話更清楚地說明這些製品的作用：鹽麴所含的蛋白酵素裹在食物上滲透進去，接觸到蛋白質而產生胺基酸；胺基酸醬汁和胺基酸糊醬則透過混合原料，讓蛋白質與蛋白酵素盡可能接觸，使胺基酸產量達到最高。
三種製品的功能並無不同，只有程度之別。鹽麴是一種短期醃醬，運用食物內含的蛋白質讓食物變好吃，不劇烈改變結構或基本風味。胺基酸醬汁與胺基酸糊醬則經過發酵和熟成，使蛋白質結構分解得徹底，形成強烈而有層次的風味。說到底，鹽麴用來提出鮮味，胺基酸醬汁和胺基酸糊醬則本身已鮮味滿滿。
本質上，鹽麴和胺基酸醬汁或胺基酸糊醬就像一個硬幣的兩面。為什麼要花時間解釋這點？因為只要明白，你就能用蛋白酵素提鮮，以喜歡的方式運用，而不受限於單一作法或麴製品，同時能輕鬆改變用法。例如，冰箱裡擺太久的鹽麴醃魚可能已經糊成一團，但你能做成胺基酸醬汁重新利用。另一方面，你也可以在煮好的豆子上添加一些鹽麴引出鮮味，讓豆子在沙拉中大放異彩。現在你懂了，麴的酵素接觸蛋白質的程度會決定鮮味強度。
水
水是原料結合與互相影響的媒介，也決定了麴製品能怎麼用。想想製作胺基酸醬汁和胺基酸糊醬的關鍵差異，會發現兩者只有水的濃度不同。例如醬油這種著名的胺基酸醬汁，是以液體浸漬原料精華製成。用鹽水浸泡煮過的大豆和碎麥麴醪，就能啟動酵素作用和發酵，無須攪碎麴醪與液體融合。另一方面，味噌這種基本的胺基酸糊醬，是由煮過的大豆、麴、鹽和少許水製成，需混合使原料直接接觸到發酵所需的酵素和微生物。光譜另一端的鹽麴則以水分為基礎，協助酵素滲透接觸到的所有物質。在任何分解蛋白質的作法中，水都能促進胺基酸產量和增添風味到最大程度。
鮮味運用解說圖
為了幫你了解所有能觸發鮮味的麴製品彼此有什麼關聯 ，我們整理了兩張重要的圖，分別解析「表層用途」和「鮮味調味料」的作用。兩張圖都列出影響每種製品的因素，可清楚看出其中的異同。「表層用途」不複雜，圖表說明了將麴用在蛋白質表層時可能產生的所有情況，不管用在雞胸肉、牛排、豬排、魚片、豆腐或整塊瘦肉都一樣。
鹽
從人類開始煮食，為了各種烹飪和生存的需求，就會把鹽用在三種主要用途：調味、保障食品安全和保存食物。主要的鮮味製品中，鹽麴、胺基酸糊醬和胺基酸醬汁因為能大幅增添風味的深度，所以烹飪時會用來取代鹽。每種製品的鹽濃度都使病原微生物無法生存，但對於能讓胺基酸糊醬和胺基酸醬汁變得更美味的發酵微生物來說卻恰好有利。光譜另一端的鹽麴則有如超級鹵水，能滲透接觸到的任何食物。用鹵水醃肉時，部分蛋白質結構會溶解，造成肉類的保水力增加。鹽麴還有個額外好處，就是其中的酵素能順道將肉的蛋白質分解為美味的胺基酸。在所有食物烹調法中，鹽是不可或缺的要件，對營造風味和人類生存來說亦然。
任何澱粉皆能產糖促進發酵
在先前的章節，我們說過麴含有澱粉酵素，能將澱粉（包括直鏈澱粉和支鏈澱粉）分解成糖。這個作用為什麼很重要？因為如此一來幾乎任何澱粉都能用來產生糖，並促成人們知道且喜愛的所有主要發酵法。只要讓米麴菌長在澱粉類物質上，或為麴添加澱粉，再加水混合靜置即可。麴本身擁有的蛋白質還能產生一絲鮮味，改變整體風味。想想加了麴的horchata（一種西班牙飲品）、早餐麥片粥，或者燕麥奶和堅果奶會變得多美味。利用澱粉發酵打開了通往風味潛能的大門。
我們繼續談談澱粉酵素。有趣的是，地球上所有人每天都靠唾液和胃裡的澱粉酵素將澱粉轉化為糖。你每次咀嚼，都在無意識地把食物分解成糊狀，使唾液裡的酵素得以盡可能與食物表面接觸而產生糖。不過若要大規模產糖來因應各種形式的大眾消費，咀嚼的效果遠不如麴實用，當然更不可能成為人們廣泛接受的食品製作法（雖然中南美洲確實有一種chicha啤酒，是咀嚼玉米再吐出，製成酒精飲料）。
說到啤酒，釀酒是澱粉酶最廣泛的用法之一，人們也熱中在家自釀。釀酒程序由發芽穀物推動。穀物經由催芽處理產生酵素，到了一定程度，便用乾熱處理終止發芽，澱粉酵素隨之停產，直到將穀物浸入熱水，做成麥芽汁為止。這種美味糖水促使酵母發酵，就能釀出啤酒。這個過程十分美妙，從許多方面來說都跟人類呼吸一樣自然。說到底，人類從出生就開始利用酵素把食物變得更好吃，因此我們認為使用麴是自然而然的發展。
只要有糖，就能推動所有你想運用的發酵法。接下來我們要說明自然發酵的生命週期，這概括了所有發酵法。總體來說，環境中及直接接觸食物的微生物造成發酵。這些微生物以添加的糖或食物內含的糖為食，有時鹽分則可以控制發酵程度。基本週期由乳酸菌屬（Lactobacillus）的菌種（和其他產生乳酸和各種有機酸的有益細菌）和酵母菌展開，將糖消化利用後產生酒精。接著，醋酸菌屬（Acetobacter）的菌種將酒精轉化為醋酸，我們就得到了醋。許多病原微生物無法生存在有醋酸和酒精的環境，因此只要遵照特定法則，發酵過程就能自然保障食品安全，成品也很美味。
人們熟知的發酵食物都含有特定種類的原料和微生物。經過研發，這些食物成為標準化製程下的固定產物，原先是為了生存所需而製作，如今則是為了生產廣受歡迎的發酵食品。人們已經習慣不論何時購買的發酵食物都擁有相同風味和質地，認為做到這點理所當然。以市售優格為例，必須用非常特定的乳酸菌屬酵種接種牛奶，再經過嚴格控制的製程才能做出已知的優格。人們必須明白，在不久以前，發酵品並未經過嚴格控制。過去確實有準則可以避免致病，但原料得視能否取得而定，人類對發酵環境的控制也比如今弱許多。只要嘗起來味道對了，或者更重要的是，只要人們需要營養，就會把成品吃下肚。以前的原則遠不如現在具體，因而賦予廚師更多探索的自由。儘管出於某些原因，我們最終取得的美妙發酵食品都有非常明確的食譜，但這些發酵品原本都是更加自然而不受約束的作法之下的產物，人們是因為生存所需和做了實驗才找出了發酵法。現在想想你能取得的原料，你會發現幾乎可以將所有食物都拿去自然發酵，看成果如何。
現在，你已經了解讓蛋白質更美味、產糖和推動發酵都跟麴有密切關聯。這張麴的主要用途解說圖，整合了所有主要製品和影響因素的關係，希望使你更加明白，麴有潛力讓你吃的任何食物都變得更美味。
為什麼關聯性如此重要？
烹煮食物多年後，你會開始發現自己運用的一切技術和方法之間都有關聯，而在腦中建立連結，使作業更有效率，接著將各種程序拆解到只剩不可或缺的步驟好加以改良。這份知識最終能帶來自由，不論是原料的烹飪、創造、操縱還是結合，都能以切合需求的方式自由地做。如果受過正統烹飪訓練，你應該明白這樣的自由不是理所當然存在的。有時，廚師會以激進的姿態來捍衛心目中的正統，但這麼做的同時，他們等於遺忘了前人的精神。那些前輩一方面努力將技術標準化，一方面設法賦予廚師自由，讓他們盡情揮灑、創造出最棒的食物。知識這種力量，唯有正確運用才能產生最佳結果。
