04 A restaurant kitchen is a military operation. 餐廳廚房如戰場。
餐廳廚房不是家中廚房的專業版，是一個紀律嚴明的作業系統，所有的動作環環相扣，所有的食物和廢料都有用途，每一道菜的準備都有制式的作法，結果必須符合主廚的期望。一道菜的成功，來自於嚴格遵照廚房職位系統所建立的一連串指令。
行政主廚（Executive chef）：負責整個廚房的運作，包括菜單、食譜、補給、設備、廠商和員工，通常也擔任控菜員。
控菜員（Expeditor）：出菜前確認所有細節符合標準以及主廚的要求，擦拭盤中的污漬、添上盤飾，協調外場人員。
副主廚（Sous chef）：主廚的副手。通常是訓練中的主廚，負責員工的聘僱及排 班，也能擔任控菜員。
二廚（Station chefs / line cooks）：負責料理客人的點單，通常專責一個廚站，例如醬汁、烤架、炒、魚類、炸、烤爐、蔬菜類、冷盤（garde manger）。也可勝任其他廚站。需向副主廚負責。
備料廚師（Prep cooks）：為二廚準備材料，例如計算食材，並幫忙切肉、海鮮、蔬菜和水果，以及監督湯和醬汁。
61 Be a geometer 當個幾何學家。
食物來自於大自然，所以有些人可能會傾向隨性裝盤，呈現出「自然」的感覺，但是講究構圖的擺盤看起來一定比雜亂無章的食物可口。
呈現出形狀、大小和質地的對比。讓不同食材可以相互襯托出獨特性。例如炒菜，可以搭配紅蘿蔔絲、洋蔥丁、對切半圓的洋菇、不規則的青椒切片。
精確地切食材。切丁時第一個到第五十個都是一樣的。
想像食物在顧客叉子上或湯匙上的樣子。你想要顧客在吃沙拉時，一次叉到三種不同食材？每一匙有四種顏色？多少分量和大小的食材可以達到你想要的效果？
擺盤抓重點。如果有一道菜無可避免地很雜，找到一個重點，長條的綠色蔬菜，或是切得很整齊的長條形肉類，都可以讓視覺上比較整齊。
沙拉的擺盤可以鬆散，但不能雜亂無章。精巧地撒上麵包丁、小蕃茄、豆苗、碎乳酪，製造出層次與驚喜。
