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餐廳廚房如戰場、當個幾何學家|《主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》

04 A restaurant kitchen is a military operation. 餐廳廚房如戰場。

餐廳廚房不是家中廚房的專業版,是一個紀律嚴明的作業系統,所有的動作環環相扣,所有的食物和廢料都有用途,每一道菜的準備都有制式的作法,結果必須符合主廚的期望。一道菜的成功,來自於嚴格遵照廚房職位系統所建立的一連串指令。

行政主廚(Executive chef):負責整個廚房的運作,包括菜單、食譜、補給、設備、廠商和員工,通常也擔任控菜員。

控菜員(Expeditor):出菜前確認所有細節符合標準以及主廚的要求,擦拭盤中的污漬、添上盤飾,協調外場人員。

副主廚(Sous chef):主廚的副手。通常是訓練中的主廚,負責員工的聘僱及排 班,也能擔任控菜員。

二廚(Station chefs / line cooks):負責料理客人的點單,通常專責一個廚站,例如醬汁、烤架、炒、魚類、炸、烤爐、蔬菜類、冷盤(garde manger)。也可勝任其他廚站。需向副主廚負責。

備料廚師(Prep cooks):為二廚準備材料,例如計算食材,並幫忙切肉、海鮮、蔬菜和水果,以及監督湯和醬汁。


61 Be a geometer 當個幾何學家。

食物來自於大自然,所以有些人可能會傾向隨性裝盤,呈現出「自然」的感覺,但是講究構圖的擺盤看起來一定比雜亂無章的食物可口。

呈現出形狀、大小和質地的對比。讓不同食材可以相互襯托出獨特性。例如炒菜,可以搭配紅蘿蔔絲、洋蔥丁、對切半圓的洋菇、不規則的青椒切片。

精確地切食材。切丁時第一個到第五十個都是一樣的。

想像食物在顧客叉子上或湯匙上的樣子。你想要顧客在吃沙拉時,一次叉到三種不同食材?每一匙有四種顏色?多少分量和大小的食材可以達到你想要的效果?

擺盤抓重點。如果有一道菜無可避免地很雜,找到一個重點,長條的綠色蔬菜,或是切得很整齊的長條形肉類,都可以讓視覺上比較整齊。

沙拉的擺盤可以鬆散,但不能雜亂無章。精巧地撒上麵包丁、小蕃茄、豆苗、碎乳酪,製造出層次與驚喜。


主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》;圖片提供:原點出版
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