本書作者是甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們 step by step 示範。
本書特色
- 分為8大類・44種和風食材：介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。
- 192個甜點組成元素製作步驟：盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋，同步學習法式甜點各品項的製作及活用。
- 43道創意迸發的盤式甜點設計：看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果，以及充滿「和 X 洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
本篇的「上新粉脆片及巧克力花生」，主角是以上新粉所做成的脆片，靈感則是來自里昂地區的油炸點心「Bugnes」。由於質地細密，因此推成薄片狀，也以輕盈的方式做調味。有如瓦片煎餅般的獨特口感，十分有趣。
上新粉 Joshinko Farine de riz
- 原料：米（粳米）
- 保存方法：密封後，存放於暗處（避免陽光直曬）。由於是未經過加熱製作的粉類，可能有蟲類附著，要盡早使用完畢。
- 經過精製後的生米（粳米）洗淨乾燥後磨碎而成。細密而緊緻，特色是黏度低、入口清爽。用於丸子、外郎餅、壽甘及仙貝等和菓子之中。還有一種比上新粉粒子更細的「上用粉」。
- 上新粉的原料，就是日本人的主食──粳米。比起糯米，粳米口感更為清爽。
使用範例
- 做為米穀粉用：可以與其他粉類混合使用，製作海綿蛋糕、上新粉脆片、沙布列、麵包等。
- 做成花式湯圓：固定以上新粉來製作的小丸子，可以在麵糊裡加入可可粉、抹茶粉、花生醬、現磨柑橘皮等一起混合。只要把上新粉和熱水一起揉合後，蒸約15分鐘後，以擀麵棍拍打出彈性後，搓成圓形便完成。在麵糊裡加入砂糖一起揉拌，就算過一段時間也不會變形。
用於甜點製作時的重點
- 強調無麩質：上新粉是米穀粉，所以無麩質。可以抓住這個重點來構思甜點的內容。
- 可以混用達到麵粉類的口感：雖然上新粉可以做為所有麵粉的替代品，但由於它是米穀粉，最後的質地會變得略有彈性且緊實。如果希望口感清爽，可以混合麵粉或玉米粉一起使用。
- 丸子在使用的當天製作：用上新粉做的丸子，如果隔天才使用會變硬，當天做好就在當天使用。
上新粉脆片及巧克力花生
Composant 1 上新粉脆片
材料 18人份
- 奶油 …………………………… 14g
- 油炸用油（沙拉油）… 適量
材料 A：
- 上新粉 ……………………. 100g
- 鹽 ………………………………. 2g
- 細砂糖 ……………………… 10g
- 全蛋 ………………………….. 56g
- 現磨檸檬皮 ……….. 1/4顆份
- 現磨柳橙皮 ……….. 1/4顆份
作法：
- 步驟一：奶油置於室溫下退冰變軟。料理盆裡放入A以刮板全部混合均勻。
- 步驟二：以雙手揉捏步驟1，最後加入奶油，整形成麵團狀。
- 步驟三：以2片3 X 50cm的OPP保護膜把步驟2上下夾住後，以擀麵棍推成1mm厚。撕下正面的OPP保護膜，靜置約15分鐘（直到麵團變得不黏手的狀態），讓表面乾燥。
- 步驟四：再撕去底部的OPP保護膜，切開成約莫5cm大的菱形。
- 步驟五：以180°C的油鍋炸至棕紅色。
Composant 2 巧克力雪酪
材料 12人份
- 黑巧克力 ………………………. 115g
- 可可膏（cocoa mass）……. 110g
- 牛奶 ……………………………… 500g
- 麥芽糖 ……………………………. 60g
材料 A：
- 細砂糖 …………………………. 60g
- 穩定劑 …………………………… 2g
作法
- 混合好A備用。
- 料理盆裡放入切碎的黑巧克力、可可膏。
- 鍋裡放入牛奶及麥芽糖後加熱，加入A後混合拌勻，煮至沸騰。趁熱倒入步驟2內，以手持式均質機均質，使整體乳化。
- 盆底浸泡冰水，同時持續攪拌直到散熱冷卻。倒入冰淇淋機內並啟動。
Composant 3 巧克力花生脆餅
材料 6人份
- Royaltine薄餅碎片 ………………. 60g
- 花生 ……………………………………. 30g
- 糖漬柳橙（市售成品即可）… 30g
材料 A：
- 黑巧克力 ………………………….. 16g
- 牛奶巧克力 ……………………….. 16g
- 花生帕林內 ……………………….. 20g
作法
- 料理盆裡放入A，隔水加熱溶化。加入薄餅碎片、切碎的花生、切碎的糖漬柳橙，仔細混合均勻。
- 倒入鋪有OPP保護膜的托盤內，略為推散開。送入冰箱冷藏固定。
Composant 4 花生香緹鮮奶油
材料 6人份
- 鮮奶油（乳脂含量35%）… 100g
- 花生帕林內 ……………………… 36g
作法
- 鮮奶油打發成六分發，加入花生帕林內，混合拌勻。
花生帕林內
材料 便於操作的分量
- 花生 ………………………. 100g
材料 A：
- 水 ………………………… 20g
- 細砂糖 ………………… 60g
作法
- 鍋裡放入A後以中火加熱，煮至120°C，濃縮質地。
- 熄火，加入花生後快速俐落地攪拌均勻，讓花生顆粒都包覆到砂糖而呈現白色的結晶狀。連鍋底也有一層白色結晶、花生都分散開來即可。
- 再次以中火加熱，持續混合直到砂糖溶解成棕色的焦糖狀。
- 把步驟3倒在烘焙紙上，散熱冷卻。
- 倒入研磨機或食物處理機內，攪拌成柔滑的抹醬狀。
Composant 5 巧克力醬
材料 18人份
- 黑巧克力（可可成分70%）… 70g
- 花生醬（不含顆粒）…………… 20g
- 酸奶油 ……………………………….. 15g
材料 A：
- 牛奶 …………………………………… 120g
- 細砂糖 ……………………………… 12g
作法
- 料理盆裡放入巧克力及花生醬。加入煮沸的A，仔細拌勻。
- 加入酸奶油，以手持式均質機仔細均質。盆底浸泡冰水，降溫冷卻。
組合・盛盤
材料 裝飾用
- 糖粉 ……… 適量
- 步驟一：在呈盤用的器皿內放入約15g的巧克力醬。在上面加上約25g敲碎的巧克力花生脆餅。
- 步驟二：各取一球橢圓形的巧克力雪酪及花生香緹鮮奶油，堆疊於步驟1上。
- 步驟三：插上3片上新粉脆片，最後灑上糖粉。
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