小小蔬房：身土不二、美味非常的旬食廚房｜《一起到綠色餐廳吃頓飯！》

文：番紅花；攝影：黃名毅

你若坐在爐頭前看劉姊優雅、瀟灑、毫不費力做出一顆又一顆的「野菜飛龍頭」，吃到她火候完美、鹹甜平衡的金沙南瓜鹹派，必然會像我一樣，將小小蔬房封為自己心中的私房米其林。

報章上的那碗七草粥

引起我非來「小小蔬房」一探究竟不可的，係源自二○一八年的一篇報導，詳述店主劉姊所發想的「春日裡的七草粥」。當時我在電腦螢幕看到這一瓷碗的米潤泔清，忍不住輕嘆「怎麼會有這麼美的粥名，而且煮得這麼雅麗！」真是一款品味絕佳、極富文學質地和風土氣息的台灣粥。

這碗白粥，撿取了花蓮「健草農園」田埂邊常見的雜草野菜共七種：細葉碎米薺、水芹、鼠麴草、灰藜、繁縷、小金英和龍葵。雖說是田邊常見，但我也只對其中的龍葵和鼠麴草不陌生；其餘五款草，皆無能辨識。這碗「春日裡的七草粥」，雖然不是你我熟知的台灣經典古早味粥品，卻是如此強烈、毫無疑問的「台灣限定」。我甚至認為劉姊設計的這碗粥，重新定義了「台灣味」，當我們賦予當令在地食材新面貌，透過料理帶來四季土地的消息，「台灣味」就被再造成型了。

被客人暱稱「劉姊」的劉立群，不曾進過廚藝學校接受正統訓練，也沒有在餐廳的商業廚房磨練過，當了一輩子上班族的她，做菜和設計菜，全憑天生的秉悟和靈思；食材在她手上幻化出千百種風貌，來客坐在巨型木製料理檯的中島搖滾區，看她即席即興開火揮鏟，永遠不愁沒驚喜。儘管在料理上不斷推陳出新，唯獨「小小蔬房」這棟老屋建築體，劉姊全力呵護，務必讓它維持百年樣貌，在歲月的低聲吟唱中，保留它古樸的富貴。老石頭不曾停止呼吸，日日夜夜見證劉姊的料理天分與熱情。

地方飲食記憶寫入菜譜

像是這一片「艋舺楊桃戚風蛋糕」，迸放在唇齒間的鹹甜交融，是久被人們遺忘的台灣土楊桃古早味。小小蔬房位於西門町與萬華老城區邊陲，劉姊一直希望能設計出一款具艋舺特色的料理，經過一番尋尋覓覓，她找到萬華專賣土楊桃原汁及蜜餞的在地老店，它是許多老萬華人的飲食記憶。

以艋舺城區生產製作的土楊桃汁和乾果，與雞蛋、麵粉混合烘烤出滋味層層交疊的戚風蛋糕，有西方的形體，更有台味的靈魂。沒有人比小小蔬房更適合詮釋艋舺土楊桃加工品，也藉由這片美味蛋糕，讓幾乎在市面上絕跡的土楊桃滋味，翻轉復活，這麼厲害的食物設計，劉姊瀟灑達陣。

雖然小小蔬房提供純蔬食，然而劉姊信手拈來以本土在地食材發展出西方風情的料理，總是能夠讓人忘卻菜單上沒有肉，而沉浸在蔬食的美好。像是法式經典鹹派，劉姊以本土味濃厚的麻油杏鮑菇、金沙南瓜、芋粿巧與紅蘿蔔葉當內餡，發展出四款台灣風味的鹹派。

因為劉姊始終認為，台灣的鹹派，就該是吃起來乾爽、具有台灣風味的才對！因此她總是親赴有機農夫市集，直接與信任的小農採購當季蔬果，調味後加入日本成分無調整小麥粉、十八麥全麥麵粉製作的餅皮裡；烘烤出來的鹹派，內陷帶有台灣味的濃郁，酥皮則充滿麥香。

發酵與蔬果的魔法料理

我尤其喜歡劉姊的發酵手藝。常常可以看到她在店內或農夫市集開設發酵課，像是這幾年一路從日本延燒來台灣的「鹽漬檸檬」，以及最近十分熱門的米糠漬。製作發酵物的原料，劉姊自然是依循一貫的採用原則：使用國產在地的有機農蔬。這些我們過去習而不察的國產水果，到了劉姊手中都被細膩對待。更令人歡喜的是，劉姊會把這些發酵物運用在料理中，幻化出一道一道醃漬小菜，美不勝收。

來到劉姊的小天地，若想來點異國滋味，你可以點「摩洛哥風野菜沙拉」，看她在料理檯前以鹽漬檸檬、小茴香粉、新鮮檸檬汁、橄欖油、糖蜜、芫荽和薄荷，動作輕柔如芭蕾舞伶地調和出風味美妙的醬汁。或是來個「蔬房季節一大盤」，除了將香料烤蔬菜、野菜鮮菇、墨西哥風味辣玉米筍，以及各色當季水果擺成豐盛繽紛的一盤，還放上了「味噌燒芋頭」，這是將日本傳統發酵物味噌與本土意象十足的大甲芋頭做結合，口感不僅毫無違和，還完整引出新鮮檳榔芋的香濃鬆甜。