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老陳家春夏秋冬的餐桌|《到老師府辦桌:台北老家族的陳家菜》

從除夕到尾牙,整整一年,家裡的菜餚安排確實和諸多節慶、祭祀高度相關,也緊密地與中國傳統文化若合符節,尾牙只是典型之一。掉了一串書袋,不是要表達我也具備 google 的功力,只是想論證飲食與自我文化的重要關聯:吃不只是吃表象,還有了解內涵的趣味;傳統菜餚不只是「得時」地配合著大自然,也和節氣養生的醫學脈絡相互印證,我甚至有蘇州的年輕朋友,開始跟著《黃帝內經》準備飲食,雖然有點累,但是感覺滿酷的。

過年的菜—金包銀;圖片提供:陳玠甫

大框架下民族餐飲的傳承落實到了老家族的體系,便成為列祖列宗選擇性喜好的總和,也跟家族規模還有經濟狀況成正相關。如今還想要堅守傳統,是因為從裡面看得出很多風俗的線索、蘊藏不少故事;對我來說,老陳家的菜餚幾十年吃下來了,也許口味都一樣,但吃的已經不再只是味道,吃的其實是情懷,以及對家族的向心和聯繫。我現在把老陳家上百年的家傳祕笈寫出來,也娓娓整理著這成形不易的文化財產,我想大部分都是許多人共同的記憶吧!

圖片提供:陳玠甫

我從小的記憶,三代同堂是包含奶奶、叔叔、嬸嬸和姑姑的;客廳的電視超大,餐廳的桌子是雙層的,拉開來可以坐得了十個人,但是怎麼算人頭都不只十人,原來小孩要等大人吃完了才輪得到上桌的機會,或是飯菜夾一夾,自己找地方坐著吃,規矩很嚴的。然而,再嚴格的規矩永遠無法關住小孩鬼靈精般嘴饞愛吃的行為,印象最深的還是大大的廚房裡大大的雙開門冰箱,那是民國六十年代末,各種新奇的事物輪番進駐廚房裡如同多寶格的大冰箱。

西洋系的芝士、魚子醬、醉爾斯冰淇淋,東洋風的鮭魚卵、牛肉醬、海苔醬。我常常小心謹慎躡手躡腳地打開冰箱,睜圓了眼睛搜尋今天的小確幸。例如每天早餐時段,姑姑會撥開取出一片芝士,鋪在吐司上當早餐,不忘叮嚀小孩一天只能吃半片。對我來說,幸福總在大人出門上班後開始,家裡沒大人才是我正式的用膳時間。芝士當然不能只吃半片,盤算好今天吃兩片應該不太會被發現,就得意洋洋地享受撕開透明薄膜的歡愉心情。看棒球比賽轉播的時候,冰箱裡黃色馬口鐵罐的乳瑪琳,一勺一勺地送入口中,湯匙還不能下得太深,要平平地從表面刨起,才不會太失禮太容易被發現,送入口中是香濃滑順帶點鹹鹹的犯規味道。黑色的牛肉醬用來搭配稀飯,令人難以忘懷的甘苦味,唯一解決相思的良方,就是用手指摳出一坨、含在嘴中齒頰留香。陳家全家大小都愛吃,特別愛嚐鮮,奶油、烏魚子、九孔螃蟹、貝殼類海產,當年不懂什麼叫做膽固醇過高,考試前奶奶一定會準備豬腦給我補腦,讓我勇往直前。直到現在才知道,那「愛的代價」可能會成為我的終身負擔。

早期遇到慶典和重要的大日子,家裡都會請歐巴桑在廚房忙上忙下,人口多、飯量大,更有不少花樣。爸爸、叔叔成家後,廚房的幫手轉給了媳婦們,在婆婆領軍下,組織起媳婦們展現烹飪慧根的時刻。死記硬背有之,一點就通有之,新一輪的傳承接續展開。大家可能都有一本筆記本,都要面臨上桌後吃客們的檢驗。煮菜一年到頭、年復一年,不必等媳婦熬成婆,一群吃貨高頻督導下,哪些菜跟之前的味道不一樣,應該如何料理才對,關愛的眼神讓媳婦們很快就上手了!

整年當中最忙碌莫非就是過年前了,送神、除夕、初一、迎神、拜天公、上元節之外,還有爺爺生日祭,元月可以說最為忙碌。而過年期間菜市場也休市,光是上菜市場張羅各式的食材糕點,就要分三次左右,冰箱再大感覺都不夠放。女人在菜市場與廚房來回奔波,男人也不能閒著,隨著印有神駒的紙錢燒成了灰燼,象徵佛堂的眾神明騎著馬回到了上天,家裡的男丁開始要清潔神龕、香爐、佛堂。終於,按照過年前開始要準備的菜餚一直到年底的尾牙,依序要慢慢上桌了!

臘月初二尾牙宴—潤餅所使用的七巧盤;圖片提供:陳玠甫

本文摘自《到老師府辦桌:台北老家族的陳家菜》,陳玠甫 著,時報文化出版


到老師府辦桌:台北老家族的陳家菜》;圖片提供:時報文化出版公司
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