特魯瓦格羅家族—酸模鮭魚｜《當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念》

特魯瓦格羅家族 FAMILLE TROISGROS—酸模鮭魚 L’escalope de saumon à l’oseille

訪談米歇爾·特魯瓦格羅 Michel Troisgros

出生日期與地點：1958年4月2日於羅阿訥（Roanne，Loire）

特魯瓦格羅家族是最偉大的法國美食家族之一……

這麼說或許有點自大，但這是時間造就出來的，世代的傳承、歷史……如果你說「偉大」這個詞是指延續、成為廚師、成為餐廳業者、代代相傳的這種能力，那我想是這樣沒錯。我們並不是唯一這麼做的，但我們大概是能將這一行的熱情傳承下去的最偉大家族之一。

可以用3個詞來形容自己嗎？

特魯瓦格羅，光是這個家族名稱就足以代表3個重要的詞，也是3個微不足道的詞。

還有瑪麗皮耶（Marie-Pierre）、凱薩（César）和李奧（Léo）。

「家族」一詞在此極具意義。「家族史」，這是3個字。

所有的家族都有一段歷史。我們的家族史很特別，因為我們形成了一個小集團。情況一直都是如此。在我還小時，我們都是住在同一個屋簷下：祖父特魯瓦格羅、祖母、姑姑、我的父母親、尚還有他的妻子。一個大家庭住在小房子裡。現在，我們可以說我們是「家族餐廳」，更廣大的家族，但我們的人還是一樣很多。這具有「某種意義」，就像「磁鐵」（aimant）一樣，帶有「吸引力」（aimanté）和「被愛」（aimant aimé）的雙重意涵。這個職業帶來了強大的連結。

很有意思的定義！

對於像這樣龐大的家族，我們可以談論家族的偉大事蹟，而這樣的故事會代代相傳，長久地延續下去，幾乎可以說是朝代了，又或者可以說是某種俄羅斯娃娃：當我們打開它，會有另一個人像出現，之後還會出現另一個！

現在則是由行政主廚凱薩來擔任這個角色……

凱薩是料理主廚，而我在廚房裡唯一的活動，而且是最舒服的活動，就是「監督」這一切、撒上我的鹽粒。在我能夠協助凱薩構思的範圍內，我還是必須進行部分的創作。無論如何，我們還是會進行討論。可以說我們一開始是兩人一起討論，但我有重大角色，這個角色包括構思、思考。凱薩確實會要我評論、改善，協助他研發、找到解決方案、概念等。因此，我會和他一起思考要如何調整。

你忘了說顧客也是想來看你的，不是嗎？

是的。我是主持人，也是監督者。餐廳是無法獨自運作的，同時還有瑪麗皮耶。但為何他們要來看我？因為我讓他們習慣看到我，因為我很高興看到他們。

一直都是這樣嗎？即使在以前的廚房裡也是？

是的，以前的廚房很狹小，但我們還是會接待他們。

你建立關係，某種程度上你就像醬汁一樣！

我是黏著劑沒錯。我以經驗老道的角度審慎地觀察著、進行補充和調整，以確保每項服務都掌握了理想的時機。我在餐廳裡是非常機動性的，就像瑪麗皮耶。我們兩人都極具機動性且保持警覺，因為一間出色的餐廳當然會有各種的想法、細節、視線和態度。

我希望你能和我談談兩道菜：酸模鮭魚，這是你父親的作品；還有你的「封塔納」（Fontana），這是你的代表性作品。

在廚師的生涯裡，有些菜是可以消失，完全隱藏起來的。有些菜可能是神來一筆，可以在菜單上停留2年。大概也有像這樣因廚師未能成功闡述而不受到重視的菜。這也和因緣巧合有關。某些時刻，在當代引發關注的大膽且具有遠見的創作者會將他們的直覺轉化為菜肴等作品。但這道菜，如果不是有人持續談論，光是靠顧客也不足以讓它出名。這就是這道菜長久以來所歷經的狀況。今日，如果顧客在社交網路上介紹這道菜，就會吸引其他人的目光，資訊因而可以散播出去。然而，人們可能會說，現在的作品多不勝數，一道菜很容易會被淹沒在這創作的世界裡，除非是很重要的作品。目前，我們是向全部的作品致意，而非特定的菜肴。但在我父親的時代，一道菜的聲譽可能強烈反映出大膽或轉變：因此，酸模鮭魚說明了為尚和皮耶．特魯瓦格羅帶來靈感的簡單性，同時也反對這些年來法式料理的過度精緻。他們敢於簡單。有點像是攝影：敢於簡單。

這就是你的「封塔納」……

這正是我想告訴你的，這就和「封塔納」一樣。這道菜的靈感來自這一切。這是另一個時代的另一道菜。

「封塔納」是何時創作的？

2009年。

運用牛乳的想法來自哪裡？

牛乳對我的吸引力。我從小一直都愛牛乳，尤其是生乳的味道：喝的牛乳、優格、白乳酪(Fromage blanc)。因此在這些年後，我想再度運用牛乳，可以透過凝乳，即生乳凝乳。因為我需要的是農場生乳，而非半脫脂或超高溫殺菌牛乳，這些無法用來製作凝乳，因此需要生乳。
起初我對牛乳的運用感興趣是為了摻入凝乳酶來製作凝乳。當我掌握這項技術後，我想製作某種形式的凝乳。很快地，我對片狀感興趣，或許是因為它帶有義大利的風情，就像千層麵一樣，我想製作極薄的牛乳片。

你使用凝膠？

不，是凝乳酶，這是從小綿羊或小山羊的胃中提取的。白乳酪，所有的農場乳酪都是以凝乳酶製成的。也有植物性的凝乳酶，但那更少見了。

是什麼樣的創意發想過程導致這道菜的誕生？

在我試圖要去操控這片乳片時，它意外地在我面前打開了。而那時是新鮮松露的季節。

我歷經了不同的階段。

值得注意的是，過去這是一道甜點。牛乳是甜點。後來松露來了，我對松露有某種直覺，因為它是黑色的。後來，我想：「噢，黑色和白色所構成的圖形，這會很美……」

這就是我首度嘗試用牛乳來做鹹味料理的原因。

我有食材，我試著用鹽、幾滴檸檬汁和橄欖油來調味黑松露，再擺上這片牛乳。而當我擺上牛乳片時，牛乳片會打開、裂開。打開的同時，會讓下方的黑色餡料露出。於是我想到阿根廷裔義大利藝術家盧齊歐·封塔納（Lucio Fontana）的作品。我對美術感興趣，幾年前在巴黎某間美術館看到盧齊歐·封塔納的畫作，白色被黑色的背景給微微撕裂。

當時我觀察並凝視這幅盧齊歐·封塔納的畫，因此這幅畫深深烙印在我的記憶中，並在我做料理時不由自主地浮現在我眼前。我進行對比，我認為這不是巧合，或只是愉快的巧合。我必須深入研究這和盧齊歐·封塔納相近的概念。我對他的工作進行調查，這讓我得以為我所做的賦予意義。之前，我構思了我的料理，並在顧客面前將作品打開。

在到達這個階段之前我們歷經了一些過程，但這道菜就在此刻誕生。白色的表皮加上幾小滴的橄欖油。我親自或由膳食總管用刀尖在顧客前面將這牛乳片劃開，讓下方的黑色物質露出。

這就是這道菜的故事。

多美啊！

我還要補充一件事。在那個時候，激勵我的正是簡單，就像我的父親和祖父一樣。當然，這並不是酸模鮭魚，當然，這並不是同樣的食材，而且當然，「封塔納」是在許多年後才創作的，但它傳達出同樣的意願：去除多餘的部分，而且不要同時改變食材的數量和手法。我們讓手法變得抽象，幾乎不存在。手法就在那裡，但它是為了展現某些食材的優勢而存在。

皮耶．特魯瓦格羅為我們敘說酸模鮭的故事

出生日期與地點：1926年12月2日於索恩河畔沙隆（Chalon-sur-Saône，索恩-羅亞爾省 Saône-et-Loire）

這道菜誕生於1962年，而它現在是法式新料理最具代表性的菜肴之一。1960年代，鮭魚會穿越羅阿訥，溯流而上至羅亞爾河。牠們很少從水裡出來。我們供應的是最優質的鮭魚。在朗德的阿杜爾河畔度假時，我發現漁夫喜歡「半生熟」的鮭魚。那時的說法是「表面的玫瑰色澤」。我們決定將鮭魚切成「薄片」。當時這很新潮，因為那時魚總是切成厚片。後來我們研發出不用鮮奶油勾芡也不濃縮的醬汁，以保存鮮味和清爽感。位於羅阿訥的馬羅乳品（laiterie Marot）願意生產為我們帶來幸福的重乳脂法式酸奶油，而醬汁中的酸模仍是生的。

在最後一刻再添加的酸模，它的酸味可用來支撐魚的油脂。

我們選擇將處理好的食材直接擺在大餐盤（32公分，餐盤沒有這樣的大小，因為最大直徑是28公分）上，以提升品嚐的感受。好處也包括可以吃更熱的料理，但又可避免煮過頭的問題。如此一來，廚師可以從頭到尾掌握他的工作，但在餐廳裡進行切割服務便無法做到這樣。

我的父親兼老闆尚巴蒂斯特．特魯瓦格羅（Jean-Baptiste Troisgros）觀察到這不適合用魚刀，也不適合用甜點湯匙。因此，他製作了新的湯匙：「醬汁匙」，用來切肉，而不會將肉壓碎，同時還可以收集酸模和醬汁。因此，我們利用這3種素材。

最後，《世界報》的知名記者到羅阿訥旅行。我們向他獻上我們的新菜色：「酸模鮭魚片」。他深受這道菜所吸引，並為他的文章下了這樣的標題：「巧奪天工的鮭魚」。這就是它受歡迎的開始。