- 書名：看菜單，點歷史：記錄世界的75場盛宴（Menus that Made History）
- 作者：Vincent Franklin, Alex Johnson／譯者： 林凱雄
- 出版社：行人
鬥牛犬餐廳最後的晚餐
2011年7月30日
有些菜單有特定主題，有些菜單遵循傳統，還有些菜單就是要教人嘖嘖稱奇。鬥牛犬餐廳（elBulli）位於西班牙加泰隆尼亞，在名廚費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）主持期間，顧客能在這裡品嚐到分子美食料理的極致典範，說他們是用一種體面的方式把玩食物也不為過。
這家米其林三星餐廳座落於布拉瓦海岸（Costa Brava），在阿德里亞於1987年接管前已經成功經營了25年，而他嶄新的烹調手法使得鬥牛犬（以餐廳老闆的愛犬命名）迅速竄紅國際，人人都知道這是可能要用鑷子而非叉子吃東西的那種地方，他們的「炸魚薯條」指的是碟型橄欖油片與蛤蜊蛋白酥。
菸草口味的「燻慕斯」泡沫、標新立異的實驗性菜色「帕馬森冷凍空氣」，這些創作或許不是人人都能接受，不過每年還是有超過1 百萬人想訂位，其中只有大約8千人有幸成為鬥牛犬的座上賓，每人的餐費是250英鎊（不含酒水）。即使如此一位難求，阿德里亞仍堅稱他們從未賺錢，一年其實會虧損40萬英鎊，因為餐廳為了準備新菜單會長期閉關研發，之所以能繼續營業，全有賴贊助、出版書籍與廣告合約。
鬥牛犬端出的最後一餐是在2011年7月底，那是一場有49道菜的華麗饗宴，其中不乏往昔的招牌菜色。從菜單上的第一道菜就很能看出這一餐會有怎樣風格─一杯無糖馬丁尼，但不是盛在酒杯裡上桌，而是以橄欖汁重構成一枚橄欖狀小球，等客人把它放到舌頭上，再噴上杜松子酒與苦艾酒。以下舉其中幾道菜為例：
- 橄欖晶球─以阿德里亞發明的晶球化（spherification）技術製作，內部填滿濃縮橄欖汁。
- 莫希托蘋果長棍─所謂「長棍」並不是老套的麵包，而是以澄清蘋果汁製成的脫水甲基纖維素泡沫。
- 哥岡卓拉氣球─以冷凍的哥岡卓拉乳酪製成鴕鳥蛋大小的空心球體，頂端灑了肉豆蔻粉。因為融化得很快，所以得盡快大口吃完，以免這道菜在指尖四分五裂。野味卡布其諾─野味湯，上覆一層肉打成的霜狀泡沫。
- 押花紙─押入天竹葵、玫瑰與三色堇的棉花糖紙。
- 寶盒─精選巧克力，其中一枚的外觀有如粉紅珊瑚（裹著酸味覆盆子果粉的黑巧克力）。
事實上，這並非鬥牛犬真正的告別作。在所有付費顧客離開後，阿德里亞另擬了一份菜單招待大約50名至親好友。這一餐雖然也有一座由烘焙名廚克里斯提安．艾斯奇巴（Christian Escribà）操刀、重達40公斤的鬥牛犬造型蛋白酥，不過阿德里亞這位烹飪煉金術士上的最後一道菜，是一客傳統而樸實無華的蜜桃冰淇淋。
查爾斯王子與戴安娜王妃的喜宴
1981年7月29日
皇家婚禮近看是王子與公主交換誓約的場合，退一步觀之，會發現裡面充滿象徵訊息，訴說著這個國家以及皇室與國民的關係。本篇要介紹的是英國查爾斯王子與戴安娜王妃的喜宴，而這場婚禮在鬆綁正規禮儀之餘，兼顧了對傳統的尊重，從婚禮配樂的選曲就可以見得：威爾斯衛隊（Welsh Guards）的樂團先後演奏了電影《愛的故事》（Love Story）主題曲與海頓的〈公牛小步舞曲〉（Oxen Minuet）。
查爾斯王子的祖父與母親分別在1923年與1947年成婚，相較之下，查爾斯王子的婚禮菜單不無相似之處，三場喜宴都有根據皇家夫婦與家庭命名的菜餚。1981年的賓客享用了「威爾斯親王上選雞肉」（Suprême de Volaille Princesse de Galles），1923年的喜宴則端出「瑪麗皇后上選鮭魚」（Suprême de Saumon Reine Mary）和「阿爾伯特王子小羊肋排」（Côtelettes d’Agneau Prince Albert）。而在1947年的喜宴上，魚肉料理叫做「蒙巴頓龍利魚排」（Filet de Sole Mountbatten），甜點是「伊莉莎白公主冰淇淋蛋糕」（Bombe Glacee Princesse Elizabeth）。遵循這類傳統有助於創造延續傳承的意義，也是以一種比較輕鬆的方式來慶祝兩家聯姻、恭賀皇家配偶新晉高位。不過這種作法有失委婉，也不禁令人納悶：瑪麗皇后真希望有人拿她的名字為一道魚肉料理命名嗎？
在1981年，對於一場在高爾夫球俱樂部舉辦的中產階級婚禮來說，一份有四道菜的餐點並不算過分。即使當時失業人口高達250萬人，這對夫婦的婚禮也很難惹來過度鋪張的非議。反觀查爾斯王子的祖父阿爾伯特王子（後來登基為英王喬治六世），他享用就的是一場有九道菜的隆重喜宴了─遠遠超出1923年英國一般國民的財力與生活經驗。查爾斯王子的菜單昭告了世人：他的家庭與平民還是有點類似之處。他的祖父則讓人民體認到皇室與普通人家的天壤之別。
一場英國皇家婚禮的菜單卻以法文書寫，看起來可能有點奇怪，不過法文自十九世紀起就是飲食與正式文書的代表語言，而1981年，英國對自家食物還沒那麼有信心。從前的英國人老是自慚形穢，覺得法國人不只比較會做菜，也更懂得說一口好菜。就連草莓配凝脂鮮奶油（Strawberries and clotted cream）這個再英國不過的組合，在這份菜單上都以法文寫成「Fraises and Crème Caillée」。等到30年後，查爾斯與戴安娜的長子威廉（William）與凱特．密道頓（Kate Middleton）結婚時，情況才有所改觀。這一回，他們的喜宴菜單以英文書寫，並且自豪地宣揚食物的英國本土根源：
- 蘇格蘭北高地梅（Mey）地區上選有機小羊背脊肉
- 海格洛夫（Highgrove）春蔬
- 英格蘭蘆筍
- 澤西島皇家馬鈴薯佐溫莎醬汁
輪到查爾斯與戴安娜的次子哈利於2017年結婚時，喜宴準備的是「碗裝輕食」（Bowl food），也就是形式介於開胃小點和主餐之間的餐點，菜色包括豌豆薄荷燉飯、法式燉雞、慢烤豬五花肉佐蘋果泥與脆豬皮，而且賓客要站著吃。歷代皇室成員想與國民建立怎樣的關係，全寫在他們的喜宴菜單上。
延伸閱讀：鐵達尼號最後的菜單｜《看菜單，點歷史：記錄世界的75場盛宴》
