- 書名：喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索
- 作者：陳靜宜
- 出版社：麥浩斯
Popiah 潤餅（jūn-piánn）
一種可以讀出你身世的食物
每戶人家的潤餅料都不一樣，一捲潤餅就像沒有文字的族譜，記錄了你身世的密碼，你是誰？你從哪裡來？不用問算命仙，咬一口潤餅就知道了。
潤餅捲的「捲」
臺北RAW餐廳在2020年春季菜單中，有一道「海頭皮・金山寺味噌・山葵」，是以春天吃潤餅的概念所發想的菜色。這道菜共有三吃，一吃冷前菜、二吃手捲葉、三品湯。
高腳杯裡，鮭魚頭軟骨拌入日本和歌山金山寺味噌，味噌本身又加入紫蘇、生薑等一同熟成，有種春天的爽朗，還加了一點現磨芥末，似乎是在延續隋唐時期，五辛盤（註1）所講究辛味食材概念，對著味蕾與還在沈睡的一切進行召喚：「是春天，該醒來了！」
第二吃將猶如縮小版荷葉的金蓮葉置於虎口處，再把軟骨味噌擺在葉片上，如捲潤餅般捲起而食。
在臺灣，有些潤餅店會在潤餅以外，免費供應熱柴魚湯，第三吃似乎就是在呼應此吃法，把調味過的金山寺味噌醬放入玻璃杯中，杯緣沾附海苔粉，注入熱高湯後飲用，春天乍暖還寒時節，此熱湯有暖胃效果。這道菜保留潤餅傳統元素，卻又不失現代摩登，而其中「捲」的動作也令我印象深刻，也就是台語中的「食夾」，是自己與食物間的一種親密互動，若潤餅少了「食夾」，充其量就只是在吃沙拉而已。
吃潤餅看身世
吃潤餅是很集體的行為，但捲潤餅卻是很私密。桌上的配料我樣樣都想夾，一心貪念就夾過頭，要不就滿到炸開，要不就弄到皮破汁流，狼狽不堪，好怕被別人識破自己的拙劣，到了第二捲我便心存警惕，放料瞻前顧後，捲是捲起來了，吃起來癟癟虛虛的，過不到癮頭。想要捲得好，關係到放料的多寡、先後順序、使力技巧與速度，捲潤餅不可不慎，最容易讓人看穿了。
然而配料的決定其來有自，你們家的潤餅會放燉爛高麗菜嗎？那麼可能與廈門有關連。林語堂夫人廖翠鳳做的潤餅就放燉爛高麗菜，她正是廈門鼓浪嶼人。你們家的潤餅會放油飯嗎？如果是的話，很可能家族裡有同安人。你們家的潤餅一定會放紅蘿蔔或米粉嗎？那很可能家族來自泉州或惠安。如果你們家的潤餅裡會放豆芽菜，那就可能與福州有淵源。
從你們家對潤餅的稱法，也大致能猜出家族的起源。稱「薄餅」的，可能源自廈門、同安；叫「潤餅食夾」的，則多跟漳州人有關；說是「潤餅菜」則多來自泉州、惠安；叫「春餅」的，則可能是福州人。這些稱法在臺灣同時通用，都雜在一塊兒，不過在福建是各地有各地的稱法。
福州日報社《家園》編輯部總監陳珺解釋，福州人的春餅是從立春一路吃到初夏，跟其他地方只在單一節日吃潤餅不同，豆芽菜清爽，春、夏兩季吃都合拍。以現代營養學來看，豆芽菜有豐富維生素C，高纖低卡有助排便，古人吃潤餅講究的是養生智慧，現代人吃潤餅卻多了心眼。事實上，從潤餅的配料確實能看出一個人的身家背景。
從潤餅看家世
沈嘉祿在《上海人吃相》裡講到一個故事：一個富人收養了一個街頭流浪兒當義子，給他穿新衣、教他吃大菜，就是想讓他脫胎換骨，在他十八歲那年還辦了派對，他表演彈奏鋼琴，還跟一些千金小姐跳舞，得意洋洋。
等宴席開始時，他拿起筷子朝自己胸前一戳，對對齊。一個不經意動作，馬上被眼尖的上海老太婆識破，說：「這小子是乞丐出身。」怎麼說呢？因為叫花子流浪街頭討飯吃，哪來桌子、凳子，筷子還長短不成套，只能在自己胸口上對齊。
潤餅不是一道菜，而是同時做出十多道菜，每道菜都各有處理工序，是工藝的表現，內行看門道、外行看熱鬧，從潤餅的配料便能一眼看穿一個人的出身。
呂春梅是臺北大稻埕人家的媳婦，她的公公是福州人，潤餅裡放的不是芽菜，而是一根根摘去頭尾的銀芽。蛋也是關鍵，煎成比潤餅稍厚的蛋皮，再切成寬度一致的蛋絲，不會為了貪方便而用炒蛋碎丁。
廈門人對潤餅是否講究，從細節裡可以看出端倪，1930年出生於廈門的周美容說，從小吃「美人薄餅」（註2） 長大，那攤最有名，「潤餅配料多半軟爛，荷蘭豆用來增加脆感，用剪刀剪得細如髮絲。最重要的是扁魚，扁魚用來吊味提鮮，豆乾是用來吸蔬菜裡的水分，三層肉用來添油氣。」
燉高麗菜亦可看出端倪，高麗菜要去梗留葉，不然會咬到粗硬的纖維，把高麗菜、芹菜、蒜苗炒到出水，放至隔天更好，總之要讓高湯都滲到葉菜裡才行。另一個要角就是貢糖，貢糖由花生與麥芽糖、白糖組成，雖然跟台灣撒花生粉、白糖粉的原理差不多，但氣味就是不同，碾碎的貢糖輕盈細碎，麥芽糖香甜有韻，貢糖碎也不宜久放，易受潮且生油耗味，因此非新鮮不可。
還可以觀察滸苔，滸苔是生長於淡水與海水交接處的潮間帶的一種藻類，說明了滸苔與廈門島的獨特關連性。廈門黑明餐廳主廚張淙明說滸苔作法，要用肉油抹鍋，開火放下滸苔熱拌，拌到外層變酥，加點白糖、油蔥酥持續翻拌至乾，稍有不慎就焦了，出油，炒熟的滸苔也要趁鮮使用，不可久放，潤餅要好吃，少不了好的滸苔。台灣在兩岸分治後，有段時間滸苔取得不易，人們改以加工的海苔粉取代。
除了工細，闊氣也是要的，展現大稻埕人的氣派，呂春梅夫家的潤餅配料還有烏魚子，大稻埕是南北乾貨的集散地，多得是深藏不露的有錢人家，車輪鮑是切塊吃、魚肚當膨皮吃，烏魚子算不上什麼。福州人說「無燕不成宴、無燕不成年」，一般人家潤餅會搭肉骨湯或柴魚湯，呂春梅夫家搭的是肉燕湯，肉燕是工藝小吃，細工程度自然不同。
變種潤餅 各自演繹
潤餅配料豐儉由人、自由隨性，深受人們喜愛，版圖至少跨歐亞洲。隨著移民者的腳步，潤餅來到臺灣與東南亞各國，在印尼、新加坡、泰國、馬來西亞等國都吃得到，然而在風土條件、歷史背景差異等因素下，潤餅出現了流變。
馬來西亞由馬來人、華人與印度人三大族群所構成，華人所吃的潤餅也受嬤嬤（Mamak，印裔穆斯林）、馬來人青睞，各自演繹出自己族群口味的潤餅。又如印尼，當地曾是荷蘭殖民地，二戰後印尼獨立，許多印尼人或華裔印尼人移居荷蘭，炸的潤餅（荷語 loompia）也就一腳跨到了歐洲去。至此，潤餅配料與吃法也改變了。
中國大陸的潤餅講究熱吃，有的店家捲完後放微波爐裡加熱，我像拿到一根滾燙的棒子，我問他們：「這麼熱怎麼吃？」他們回我：「不熱怎麼吃？」周美容說在她成長年代，約莫1940年時的廈門潤餅是熱吃的，配料底下擺小炭爐，始終在加熱狀態中，我猜想現代店家為節省燃料，而把餡料放在常溫下，又為保有熱吃的傳統，才在最後一步把潤餅放入微波爐加熱。
在馬來西亞，華人潤餅是切段吃的。我想著：「切段怎麼吃？」他們想著：「不切段怎麼吃？」而我們處心積慮不要弄濕潤餅，在馬來西亞卻出現把潤餅泡在湯裡的湯潤餅。既然有鹹潤餅，自然演變出一派甜潤餅。潮汕人嗜甜，糖蔥潤餅當仁不讓；金門人吃貢糖潤餅、臺灣還有冰潤餅，夜市裡常見花生糖冰淇淋潤餅。
潤餅是沒有文字的祖譜
潤餅備料需要一大清早或提前一天準備，必須動用到幫手，老一輩的沒力氣做、小一輩的沒時間做，潤餅料慢慢一切從簡，一年少一味，幾年下來就走味了。隨著時空背景改變，潤餅逐漸失去與家族的連結性。
我朋友的爺爺是福州人，從事裁縫生意，上海是中國服裝界流行先驅，他在內戰前很長一段時間到上海取經，作風洋派也愛做菜。我朋友回憶：「爺爺做的潤餅一開始放豆芽菜，到上海後眼界大開，對飲食亦更加講究，嫌豆芽菜寒酸，改放切絲的高麗菜，後來又因為生活忙碌，嫌切絲瑣碎麻煩，改回放豆芽菜。」
朋友爺爺的潤餅裡放芽菜，代表的正是福州人的符碼；第二次再放豆芽菜卻是圖方便，豆芽菜的意義在同一個人的身上已經脫鉤了，更何況經手到第二代、第三代呢？
雖然坊間還有不少潤餅攤，但總有一、兩樣是自己家裡一定會放的配料，那是家族情感，不可被取代。我們決定把有家族記憶的食物交由攤商決定嗎？任由他們放罐頭鮪魚、玉米粒、起司或泡菜？我們在大江大海裡顛沛流離，並非每個人都有機會留下族譜，而潤餅正是沒有文字的族譜。
- 註1：《逛一回鮮活的宋朝民俗》P.177｜李開周｜時報出版。延續至宋朝，「五辛盤」指韭菜、蕓薹、芫荽、醃漬大蒜和蕌頭，五種氣味辛辣的蔬菜。
- 註2：1947年《廈門大觀》亦提到：「美人薄餅：薄餅（即春餅）在廈製作最著名，蓋因蝦、蠔、魚等原料較他處為新鮮也。」該店已停業。
