- 書名：原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
- 作者：Bryan Le／譯者：王曼璇
- 出版社：聯經出版公司
透過科學，讓食物更美味
俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。
事實上，成長過程中我不太重視食物，對我來說食物一直不太重要，我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式，讓我可以研讀科學，在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地，大學時我研讀化學，雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學，但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我，花了六個月時間從洛杉磯走到紐奧良，長達兩千三百公里，只為釐清思緒。
回到洛杉磯時，與最終成為妻子的女性重新取得聯繫，接下來的數年，我嘗試各種事情，想找出真正想專精的事。在此期間，我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理，一開始是經常造訪餐廳，後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯（她還是比較會煮），我開始重視食物，而不只是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響了我，我們一起在烹飪與享受美食中度過了許多快樂時光。
那段時光裡的某個時刻，我在大學圖書館裡停了下來，發現一本關於食物及風味化學的研究期刊，我的第一個想法是:「這個也可以研究？！」我拿了這本期刊的複本，開始閱讀讓食物吃起來更美味背後的科學及科技，我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變了我，再度激發我學習及挖掘知識的欲望，於是我申請了研究生程度的食物科學課程。
在這門課程中，我開始和其他熱愛食物的人見面，他們都願意花數年時間研究食物，他們的熱情相當具感染力，我開始讀更多科學、科技及食物的書，並結合我本身的化學知識及理解，以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝於發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分含量，幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味，也對新鮮出爐麵包其香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做出完美、美味，偶令人雀躍的食物供人品嘗，就跟我在實驗室結合化學藥品一樣（好啦，美味的部分除外）。
學習直接且科學的方式，可以讓我改變或操控食物，以便做出更好吃的餐點，並幫助我成為更好的廚師。深入了解以前未曾發現的食物科學，以及烹煮食物時呈現的各面向，也讓我更珍惜呈現在我面前的每一餐。我希望這篇關於迷人的食物科學引言，將帶給你一樣的啟發與讚賞。
Q27 鹽的種類重要嗎？
│A│端看你用的是哪一種鹽，及如何使用它。
科學原理
基本上，各種鹽以化學視角來說都一樣，都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於，每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中，這些區別就會形成微妙的風味差異。
食鹽直接於陸地開採，有非常細且晶亮的顆粒結構，被碘化（以碘化鈉加強）以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質，也含有抗結塊劑，以預防鹽在鹽罐中結塊，於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹，因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密，所以與其他種類相比，一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道，帶有苦澀、金屬的餘味。
喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似，除了含有一點鐵與銅成分，使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。
猶太鹽是一種粗粒鹽，通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成，以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽，具高溶解性，比食鹽晶粒粗。
猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低，晶體尺寸越大，意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉，味道比碘化食鹽更純粹，也因為猶太鹽有獨特的風味，若以其他種類的鹽取代，就可能影響食物的風味。
海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質，如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化，大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異，不同蒸發程序可能導致不同粗粒度，包括片狀、中空、快速溶解的鹽，到難以附著在食物上的粗粒鹽。
你可以這樣做
不同種類的鹽用於食物，可能產生不同風味，主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味，猶太鹽是最佳選擇，而需要快速溶解時，最適合使用食鹽，如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時，鹽的種類就相當重要，如果需要特定分量的鹽，就必須確認作者推薦的是哪一種，因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。
Q41 為什麼油花能讓牛排更美味？
│ A │ 因為脂肪能保留水分，維持多汁口感。
科學原理
大理石紋（即油花）就是牛排中散布於肌肉纖維的脂肪白色斑紋。牛以穀物飼養時，多餘脂肪就會儲存在身體中某些運動量較少的部位，如小里脊肉，這些軟嫩肉質少有大理石紋，因為源於不儲存脂肪的動物部位。美國農業部將肉類大理石紋分級評比，極佳級（Prime）就是最高等級的大理石紋肉。
為什麼大理石紋如此受到重視呢？因為大多數氣味分子都是脂溶性，集中於動物的脂肪部位。此外，烹煮過程中脂肪也能幫忙保留水分，維持多汁口感。脂肪也是肌肉纖維中的潤滑劑，賦予牛排絲滑口感，更容易咀嚼。沒有大理石紋，我們無法享用美味口感及細微組織，也就是我們印象中美味牛排的味道。
你可以這樣做
要找到良好大理石紋牛排的最簡單方式，即認清美國農業部的盾牌標誌，就是極佳級認證。美國農業部極佳級認證的條件是指定最年輕的牛，代表最軟嫩、大理石紋最均勻。美國農業部認證的特選級（Choice）品質也很好，但比起極佳級，其大理石紋較少。最具大理石紋的牛肉大多來自肋眼、紐約客、無骨沙朗，這些部位都含有最均勻的大理石紋。
延伸閱讀：是否有某種材質，能適用於所有廚具？油的種類重要嗎？｜《原來，食物這樣煮才好吃！》
