書名：伊比利火腿的一切：從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配，完全解析伊比利火腿的美味祕密
作者：陳又瑜
出版社：奇光出版
西班牙近年來越來越講究食材的原產地，不僅只標示國產，而是需要標示精確產地的市鎮。在歐洲的許多傳統食材，講求天時地利人和才能展現它的風味。伊比利火腿從19世紀到現在，都在特定的季節及地點放養，不同的季節該有的工序都不能少。
從豬隻放養的林場到後續的風乾熟成，都跟當地的自然環境因素息息相關。就像葡萄酒文化提出的 Terruño 或是法文的 Terrior，正是「風土」的意思，伊比利火腿更是在當地的自然環境和風俗習慣下所孕育而成的產物，同樣的原物料帶到不同的地區加工，最後的風味肯定南轅北轍。
伊比利火腿不同於塞拉諾火腿（又稱山火腿〔Jamón Serrano〕），使用的豬種不同。塞拉諾火腿使用白豬，以密集飼養的方式增肥，風乾熟成時間較短，一年或是更短時間結束風乾的製程。甚至有許多已經量產、相當工業化的產家，用溫控室進行風乾。沒有天然風乾熟成，換句話說不是傳統的製程，也就無法品嘗到當地原始的風味。然而伊比利火腿，在豬種上是伊比利豬，有不同的品種比例，若是標示橡樹林放養（Bellota），則是需要在林場經過長時間的放牧，工序也比塞拉諾火腿來得繁複與漫長，而風乾、熟成及窖藏都是在自然條件之下進行。橡樹林放養的豬隻相當稀少，數量約為全部伊比利豬的15%。每家伊比利火腿廠需要讓山風吹進火腿的風乾室，自然風乾過程是相當原始的。天然風乾的步驟需要做的，就是依照天氣的變化開、關窗戶，聽起來容易，但是這是要多年的經驗累積，以及足夠的知識才能控制得宜的。
西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區（Denominación deorigen protegida，簡稱D.O.P），都是以地區命名，然而每個產區涵蓋的地方廣大，並有不同的特色。也有許多生產伊比利火腿的廠家，認為加入法定保護區，遵守法定保護產區的要求，並沒有帶來實質幫助，不加入D.O.P也滿常見。以下的分類則以產區，及該地區的製作傳統來作介紹。
- 吉胡埃洛（Guijuelo）：西班牙西部薩拉曼卡省（Salamanca）的小鎮。
- 哈布果（Jabugo）：南部安達魯西亞的韋爾瓦省（Huelva）。
- 埃斯特雷馬杜拉林場（La Dehesa de Extremadura）：西班牙西部緊鄰葡萄牙，大西洋豐富的水氣使這區域的橡樹林是西班牙最優質的伊比利豬放養地區。
- 洛斯佩德羅切斯（Los Pedroches）：與哈布果一樣位於西班牙南部產區。
吉胡埃洛產區
1895年，Carrasco 火腿廠的創始人法蘭西斯柯．卡拉斯科（Francisco Carrasco），在吉胡埃洛（Guijuelo）小鎮有商隊，以騾子為交通工具，行走各地進行商業貿易。當時西班牙鐵路在南部賽維亞（Sevilla）到北部希洪（Gijón）的路線開通，並在吉胡埃洛停留一站。法蘭西斯柯開啟先例，把西部埃斯特雷馬杜拉放養的伊比利豬隻帶到吉胡埃洛小鎮，利用小鎮的大陸型氣候的優勢，進行天然加工，在當地成立第一家火腿廠，這位創始人就是阿塔納裘的曾祖父。
自那時候起，其他人紛紛仿效，也把豬隻帶到吉胡埃洛加工，於是在上世紀僅為300多人居住的小鎮，因為火腿業的興起，吸引多人前來，紛紛在當地成立火腿加工廠，至今已經有200多間火腿廠。一到達小鎮，馬上就可以嗅到火腿窖藏的香氣。今年 Carrasco 公司滿126年，是伊比利火腿在吉胡埃洛最具代表性的火腿廠，而 Carrasco 既是火腿品牌，也是家族姓氏，是小橡樹的意思。而幾個世代以來，或許是巧合，也可能是堅持，家族的傳承，持續與橡樹有著緊密連結。
這個法定保護產區規定，伊比利豬隻的放養可以在鄰近的橡樹林場，包含薩拉曼卡（Salamanca），以及其東南方的托雷多（Toledo）、艾維拉（Ávila）、塞哥維亞（Segovia）、艾斯馬杜拉自治區的薩莫拉（Zamora）、巴達霍斯（Badajoz）、卡塞雷斯（Cáceres）、南至塞維亞、韋爾瓦（Huelva）以及哥多華（Córdoba）等地林場。由此可知，西班牙各處有橡樹林場的地區，都有伊比利豬放養的足跡。其中以埃斯特馬杜拉自治區的薩莫拉、巴達霍斯等地區因為鄰近大西洋，加上山區攔截海洋水氣，有濕潤的氣候，因此培育出有最豐碩橡果的橡樹林，也有豐富的草原，到了秋季橡實樹結實纍纍，是最佳的伊比利豬放養地區。
儘管放養地區廣泛，但是風乾熟成只能在包含吉胡埃洛鎮在內，東南區的78個村莊進行。吉胡埃洛位於中高海拔地帶，擁有獨特的大陸性氣候，冬季漫長、寒冷乾燥，加上高山群的寒風，火腿不需要用過多的鹽來醃製火腿，更能展現當地自然風味。到了夏季，高溫使外層的脂肪滲透進入肉中，而因為早晚溫差大，大理石般的脂肪紋路在火腿上更加明顯。很早就在國際間推廣，口味也深得人心，與哈布果產地的火腿不分軒輊。
克豬結合出的豬種，而這個混種使得這地區火腿的脂肪別有特色。所謂百分之百的伊比利豬，並非此法定產區以前就放養的豬種，而是近幾年來其他產區的行銷方式，使越來越多人以為血統的比例是好壞的區分，但其實是一種迷思啊。不過世代的更迭，現在大多數廠家增加飼養純種的伊比利豬，但或許過了20年、30年，廠家們不再隨波逐流，能回到以前傳統的伊比利豬和杜洛克豬的混合，有兩者的優點，取人之長補已之短，像葡萄酒自然的「混釀」才有的上乘風味。
哈布果產區
位於安達魯西亞的韋爾瓦省，是伊比利火腿在國際間較為人所知的產地。1879年，該地首家伊比利豬屠宰場創始人羅梅洛（Juan Rafael Sánchez Romero）成立第一家火腿風乾場，生意經營得有聲有色，1983年被葡萄酒暨烈酒集團奧斯堡（Osborne）併購。有了大集團的加入，讓原本傳統產業注入國際商業動力，開始大量生產，並在2004年起將銷售主力推向國際市場。
該產區放養豬隻的地區，分布於安達魯西亞自治區和埃斯特馬杜拉自治區的橡樹林場。伊比利豬在林場放養增肥後，在阿拉塞納鎮（Aracena）以及該地 Picos de Aroche 山區的兩個自然生態區內，共31個市鎮的火腿廠進行風乾熟成。哈布果（Jabugo）小鎮其中心取名為火腿廣場（Plaza de Jamón），由此可見此地區的火腿傳統，而火腿事業更在這裡占有重要地位。
該地區夏季酷熱，到了夜晚平均溫度微微降低，而群山之間因山嵐聚集，帶有足夠的水氣。這樣的夏季使得火腿的熟成加快，到了冬季則有大西洋的溼氣，氣候沒有北部來得嚴寒，整年來說溫度較為平均，所以鹽醃過程後滲透也較快。自上世紀起，哈布果鎮即以百分之百的伊比利豬為主要飼養的豬種，百分之百的伊比利豬體型較小，腿也是，所以在風乾過程中，若沒有好好掌控，肉質會有偏硬的口感。伊比利火腿並不是肉乾，製作火腿的廠家，都希望避免火腿過乾，或是不容易咀嚼。然而，也許是這乾硬的口感比較傾向亞洲人對於火腿的傳統印象，所以在國際市場比較受歡迎。
因為當地氣候，第一年的風乾就是熱暑，火腿迅速遇到高溫，火腿組成的蛋白質和橡果油脂容易氧化。因此，有時候吃這地區的火腿會有一種喉嚨刺刺，不舒服的感覺，有人說這才是橡樹林放養火腿的特色，那可不是的。有這刺激的味道，或是喉嚨不適的感覺，是風乾的過程所造成，尤其是南部產區，因為夏季炎熱，第一年的風乾，火腿內的油酸大量氧化，所以會有這樣的風險。然而，若是風乾熟成得宜，則會香氣十足，口味也全然不同。
埃斯特雷馬杜拉林場產區
埃斯特雷馬杜拉自治區位於西班牙西部，擁有西班牙最大面積的橡樹林場。根據西班牙農業部指出，該自治區有130萬公頃的橡樹林地，大約為臺灣面積的三分之一，占西班牙所有橡樹林面積的35%。有這樣良好的自然林地，當地居民物盡其用，就近放牧伊比利豬或是牛群，讓此產區的伊比利火腿近幾年來慢慢為人所知。也許是因為該自治區位於西班牙西部，西班牙高鐵（El AVE）至今尚未連貫到此地，該地區經濟發展仍薄弱。然而疫情之前常有為數眾多的訪客組團拜訪橡樹林場，並到不同的火腿風乾場參觀。
來到這裡的橡樹林，別忘了參觀位於拉納瓦德聖地牙哥鎮（Nava del Santiago）的重要遺址：巨石陣（El Dolmen del prado de Lácara），是新石器時代留下的重要歷史文物。最後當然少不了好好享用一片片光滑粉嫩的伊比利火腿。此產區的特色不同於南部火腿的重口味，而是有足夠的鮮度，但是鹹味明顯較哈布果火腿低。
西班牙秋季原野有橡果、草地，豬隻的食物攝取足夠達到可以屠宰的重量。在以前傳統農業社會，儘管不是各地飼養伊比利豬，但是動物有充足的原野和時間成長，這跟現在的橡樹林放養的伊比利豬有著相似的生長環境。另外值得注意的是，在埃斯特雷馬杜拉自治區的薩夫拉鎮（Zafra），每年10月第一週舉辦盛大的國際畜牧展，也是西班牙國內最重要的畜牧展，占地25公頃，有豬、羊、牛、馬等牧場動物，各式品種來自不同地區的農場，供人參觀，當然也提供買賣以及研究等用途。每年皆有來自西班牙和世界各地的訪客，更多是從事農牧活動的人來此參觀。展覽結合當地的節慶，慶祝聖米格爾聖人，有夜市、遊樂園等活動設施，可以看到這市鎮充滿活力的一面。此時也是宣布夏季的結束，必須開始準備秋割，以及預備過冬所需。
洛斯佩德羅切斯產區
西班牙是適合乘坐高鐵的國家，因為幅員遼闊，但又不會大到需要乘坐飛機（除非是離島），而多數主要城市，都有高鐵班次行經。若有機會來觀光，我很建議白天乘坐西班牙高鐵，由馬德里到南部哥多華（Córdoba）、或是馬拉加（Málaga）這兩個迷人的城鎮。在高鐵上，經過哥多華北邊時，可以觀賞到一片片橡樹林，一棵棵橡樹都是百年巨木。林場面積無比遼闊，儘管高鐵時速平均290公里，仍可以欣賞橡樹林好一段時間。
2002年11月，聯合國教科文組織宣布該地區占地42萬3000公頃的莫雷納山區橡樹林場（Dehesas de Sierra Morena），列為生物圈保護區，也是世界上最大的自然保護區之一。此產區的放牧地點，由哥多華北部開始蔓延，並不如同其他產區來得有名氣，但是最近在國際市場（尤其是美洲國家）慢慢可以見到它們的蹤跡。此產區的火腿特色是口感溫和綿密，肉質纖維較不明顯，品嘗時彷彿可以嗅到林場濕潤的土壤氣息。
