作者：Denis Courtiade／譯者：林惠敏
出版社：麥浩斯
一九九二年一月，在我抵達三個月後，艾倫．杜卡斯在走道上挑起了我們的對決。他站在我面前：「你是誰？」我立刻回擊：「主廚，我是丹尼．庫蒂雅德，我已經為您工作了三個月。」他假裝不回嘴。他不是冷淡，也不是不聞不問，應該說他只是帶有某種謹慎。艾倫．杜卡斯擅長發表演說，嚴肅的語調中還帶有西南部的口音。有些人展現出毫無根據的魅力，而艾倫．杜卡斯則帶有理所當然的光環。任何的夥伴若沒有準備好進行這樣的交鋒，那也表示沒有準備好在他的身邊工作。
因此，在我看來，艾倫．杜卡斯就像是從另一個世界回來的超級英雄……據說他是某場飛機失事的倖存者，他在醫院的床上花了一年的時間復健，甚至不知道是否能夠再次正常地走路或看東西……他的臉微微向右傾，讓人勉強看到他自那場災難以來配戴的彩色虹膜，他隨口對我說：「經理認為你可以取代貝涅．彼特。你覺得你做得到嗎？」艾倫．杜卡斯打量我，令我感到不安，就為了查核我是否能勝任這個挑戰，看我是否值得這樣的晉升，以及我是否充分了解這裡的老大是他。這首度的交談是我們專業交流的開始，而這樣的交流持續了超過二十八年。
要不是我正好在團隊啟動的時機點到來，就是我的到來促使團隊開始啟動。我不知道是以上何者。成為他餐廳裡的第二重要人物？是的，我做得到。我沒有預料到會有這樣的提議，但我理所當然地同意了。如果我猶豫不決、逃避或狂妄自大，我就會錯過這個機會。我說：「我已經為您工作了三個月。如果經理認為我有這樣的能力，那我已經準備好了。可以測試我，我不會讓您失望的！」我們的討論到此結束。我這年二十五歲，而且我剛剛在短短時間內達成了我的職業目標：在四十歲前在最著名的三星餐廳之一承擔要職！而這在摩納哥的巴黎飯店路易十五餐廳的雄偉冒險只不過是開始……
在正式進入世界第二出色的餐廳時，我立即主動清空所有的櫥櫃，重整秩序，讓自己更融入這個地方。我翻閱訂位記錄以找出我們的忠實顧客。全年的禮拜六和禮拜天晚上，我們會為四至五對摩納哥夫妻顧客分配餐桌。我們每周會和他們聯繫，確認他們會出席。我們的餐廳屬於他們，這裡就是他們的天地。如果我們不幸接待了穿著不得體或舉止失當的外來客，隔天可能就會受到傳喚。因此我意識到餐廳的聲譽並不是由我們所掌控：在摩納哥到處都是摩納哥的顧客，即使他們坐在我們的用餐區……這裡盛行著一種島嶼精神，一種領地的歸屬感。居民本身也會維護他們的形象，以及摩納哥這整個城市的形象。摩納哥人自認他們是摩納哥威望的主要擔保人。
尤其是P先生和K先生，來路易十五餐廳就像回家一樣。R先生的特色是每次都會點同一瓶彼德綠紅酒，這是瓶無比昂貴的酒。他坐了下來，侍酒師尚皮耶．胡開始他一貫的流程，在他面前將這珍貴的酒瓶打開。突然間，R先生大喊：
「等等！我從沒要你開瓶……」
我們整個團隊的人都愣住了。顧客把我叫了過去。
R先生解釋：「這瓶酒的價格是您薪水的三倍，在沒有徵求我的同意之前，絕不要養成開瓶的習慣！」
我用顫抖的聲音回答：「是的，先生。」
「很好。現在您可以打開了！」
我盡可能做出最佳的反應。靈活、禮貌，就為了以身作則。因為整個團隊都反映出負責人的形象。我想為一起工作的人帶來些許人情味。只要有我在場，服務就必須散發著耀眼光芒。我知道這就足以體現出正確的態度，進而帶動其他人：畢竟我是表率，我住在摩納哥，我非常自豪也非常開心，我在這裡過得非常愉快……因此，讓我們放輕鬆。在各種情況下，我都會盡量發揮我的幽默感、我的好心情，展現出永遠都能排除萬難和緩和局面的樣子，以便為這些富裕、具有影響力，而且很容易產生壓力的顧客提供服務。與我對話者的笑給了我幾秒鐘的時間來排除尷尬或微妙的情況。和善、同理心、微笑：這些工具逐漸讓我的團隊團結起來。我認為就像運動團隊，我們會協調得越來越好，互相幫助，並磨練出更精練的集體智慧。培養出默契、以身作則……我開始掌握這些價值觀。多虧我的工作、經歷、我所有的導師給我的啟發，讓我的性格更加豐富，我逐漸找到了自己的風格：我招牌的服務風格：丹尼．庫蒂雅德的招牌的服務風格。
延伸閱讀：我成了某人─天才廚師艾倫．杜卡斯│《為您服務：米其林三星餐廳的待客之道》
