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我成了某人─「你是誰?」│《為您服務:米其林三星餐廳的待客之道》

書名:為您服務:米其林三星餐廳的待客之道

作者:Denis Courtiade/譯者:林惠敏

出版社:麥浩斯

一九九二年一月,在我抵達三個月後,艾倫.杜卡斯在走道上挑起了我們的對決。他站在我面前:「你是誰?」我立刻回擊:「主廚,我是丹尼.庫蒂雅德,我已經為您工作了三個月。」他假裝不回嘴。他不是冷淡,也不是不聞不問,應該說他只是帶有某種謹慎。艾倫.杜卡斯擅長發表演說,嚴肅的語調中還帶有西南部的口音。有些人展現出毫無根據的魅力,而艾倫.杜卡斯則帶有理所當然的光環。任何的夥伴若沒有準備好進行這樣的交鋒,那也表示沒有準備好在他的身邊工作。

因此,在我看來,艾倫.杜卡斯就像是從另一個世界回來的超級英雄……據說他是某場飛機失事的倖存者,他在醫院的床上花了一年的時間復健,甚至不知道是否能夠再次正常地走路或看東西……他的臉微微向右傾,讓人勉強看到他自那場災難以來配戴的彩色虹膜,他隨口對我說:「經理認為你可以取代貝涅.彼特。你覺得你做得到嗎?」艾倫.杜卡斯打量我,令我感到不安,就為了查核我是否能勝任這個挑戰,看我是否值得這樣的晉升,以及我是否充分了解這裡的老大是他。這首度的交談是我們專業交流的開始,而這樣的交流持續了超過二十八年。

作者Denis Courtiade 與名廚 Alain Ducasse 合作超過28年,照片背景是雅典娜廣場(Plaza Athénée)的Alain Ducasse 餐廳,曾獲得米其林三星,該地點現已易主經營。圖片來源:法國美食作家 Gilles Pudlowski 部落格

要不是我正好在團隊啟動的時機點到來,就是我的到來促使團隊開始啟動。我不知道是以上何者。成為他餐廳裡的第二重要人物?是的,我做得到。我沒有預料到會有這樣的提議,但我理所當然地同意了。如果我猶豫不決、逃避或狂妄自大,我就會錯過這個機會。我說:「我已經為您工作了三個月。如果經理認為我有這樣的能力,那我已經準備好了。可以測試我,我不會讓您失望的!」我們的討論到此結束。我這年二十五歲,而且我剛剛在短短時間內達成了我的職業目標:在四十歲前在最著名的三星餐廳之一承擔要職!而這在摩納哥的巴黎飯店路易十五餐廳的雄偉冒險只不過是開始……

作者 Denis Courtiade 獲得法國知名餐飲雜誌《Le Chef》頒發的「最優質餐飲服務」獎;圖片來源:Le Chef 雜誌官方網站

在正式進入世界第二出色的餐廳時,我立即主動清空所有的櫥櫃,重整秩序,讓自己更融入這個地方。我翻閱訂位記錄以找出我們的忠實顧客。全年的禮拜六和禮拜天晚上,我們會為四至五對摩納哥夫妻顧客分配餐桌。我們每周會和他們聯繫,確認他們會出席。我們的餐廳屬於他們,這裡就是他們的天地。如果我們不幸接待了穿著不得體或舉止失當的外來客,隔天可能就會受到傳喚。因此我意識到餐廳的聲譽並不是由我們所掌控:在摩納哥到處都是摩納哥的顧客,即使他們坐在我們的用餐區……這裡盛行著一種島嶼精神,一種領地的歸屬感。居民本身也會維護他們的形象,以及摩納哥這整個城市的形象。摩納哥人自認他們是摩納哥威望的主要擔保人。

路易十五餐廳內部;圖片來源:路易十五餐廳官方網站

尤其是P先生和K先生,來路易十五餐廳就像回家一樣。R先生的特色是每次都會點同一瓶彼德綠紅酒,這是瓶無比昂貴的酒。他坐了下來,侍酒師尚皮耶.胡開始他一貫的流程,在他面前將這珍貴的酒瓶打開。突然間,R先生大喊:

「等等!我從沒要你開瓶……」

我們整個團隊的人都愣住了。顧客把我叫了過去。

R先生解釋:「這瓶酒的價格是您薪水的三倍,在沒有徵求我的同意之前,絕不要養成開瓶的習慣!」

我用顫抖的聲音回答:「是的,先生。」

「很好。現在您可以打開了!」

我盡可能做出最佳的反應。靈活、禮貌,就為了以身作則。因為整個團隊都反映出負責人的形象。我想為一起工作的人帶來些許人情味。只要有我在場,服務就必須散發著耀眼光芒。我知道這就足以體現出正確的態度,進而帶動其他人:畢竟我是表率,我住在摩納哥,我非常自豪也非常開心,我在這裡過得非常愉快……因此,讓我們放輕鬆。在各種情況下,我都會盡量發揮我的幽默感、我的好心情,展現出永遠都能排除萬難和緩和局面的樣子,以便為這些富裕、具有影響力,而且很容易產生壓力的顧客提供服務。與我對話者的笑給了我幾秒鐘的時間來排除尷尬或微妙的情況。和善、同理心、微笑:這些工具逐漸讓我的團隊團結起來。我認為就像運動團隊,我們會協調得越來越好,互相幫助,並磨練出更精練的集體智慧。培養出默契、以身作則……我開始掌握這些價值觀。多虧我的工作、經歷、我所有的導師給我的啟發,讓我的性格更加豐富,我逐漸找到了自己的風格:我招牌的服務風格:丹尼.庫蒂雅德的招牌的服務風格。

Alain Ducasse 餐廳團隊;圖片來源:Hotel Plaza Athenee 臉書官方粉絲團

延伸閱讀:我成了某人─天才廚師艾倫.杜卡斯│《為您服務:米其林三星餐廳的待客之道》


為您服務:米其林三星餐廳的待客之道》;圖片提供:麥浩斯
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