書名：壽司的科學：從挑選食材到料理調味，以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕
作者：高橋潤、佐藤秀美、土田美登世／譯者：周雨枏
出版社：麥浩斯
製作壽司中最為華麗的工序就是「握」了。
站在客人面前握出壽司然後上菜。
握時要輕巧，目標是握出可保持完整形狀，入口後才會散開的壽司。
為了要連續握出外型美觀的壽司，
每一道作業程序都必須細心謹慎以對。
站到吧檯內側，在客人面前握製壽司是壽司師傅最棒的舞台之一。師傅的一舉一動都會吸引客人的目光並增加客人的期待感。
每個壽司師傅都有自己的握法，但目標都是以優美的姿勢、在最快的速度下握出形狀美麗的壽司。要握出一個壽司雖只需數秒時間，但在這數秒當中卻凝縮了數小時的精心調理以及準備期間。
身為壽司師傅，不能只握出一個完美壽司就好，而必須能運用好幾種不同的壽司料握出數十甚至數百個大小均一形狀相同的壽司。因此，壽司師傅就像運動選手一樣，為了建立握壽司的姿勢，鍛鍊出「體態」相當重要，為此必須要經過相當的訓練。
木桶 OHITSU／Wooden Container for Cooked Rice
木桶是日本傳統的保溫鍋。
可讓處理好的飯維持在肌膚溫度。
壽司店經常使用木製的飯桶，不僅保溫性佳，亦可防止乾燥。
此外，其散發出的木質香氣也是魅力之一。
為了讓壽司飯保溫，有很多壽司店會使用木製的飯桶。木桶又稱「飯缽（OHACHI）」，正式名稱為「飯櫃（MESHIBITSU）」。「櫃」指的是有蓋的盒子，除了飯櫃外，亦常用如米櫃等詞語中。
將大量調理好的飯放入大飯桶後，有些店還會再放入用稻草編成的編籃裡保溫。但近來很多店家會將處理好的飯裝入保溫鍋中，只將要用的量裝入小型飯桶裡，置於握壽司時方便拿取的位置。
壽司店大多會用檜木或杉木製成的飯桶。除了搭配木製的吧檯外，木材亦利於保溫及防止壽司飯乾燥，此外，帶有淡淡的木質香氣也是選擇木製飯桶的原因之一。
木桶的維護方式
啟用時
剛買來的飯桶會帶有獨特的味道。裝入熱水後再加入兩三杯醋浸泡二至三小時，用水洗淨後擦乾便可去除味道以及木頭的雜質。
日常維護
使用前要用用力擰過的濕布仔細擦拭內側。使用後若有需要，可用中性洗劑洗去髒汙，再置於通風良好處陰乾，若接觸到直射日光，木頭會急速乾燥收縮。有時會滲出天然木材特有的「樹液」，雖然對人體無害，若很在意的話可以用消毒用酒精擦去。
保管場所
因長期休息或一段時間不會使用時可用紙或布包好收起。
保管場所要選擇溫度變化較小，濕度較低的地方保存。飯桶的蓋子不要蓋起，以打開的狀態用紙或布包起收好即可。
除霉
若使用時發霉，可用小蘇打粉或鹽輕輕去搓。注意因小蘇打粉或鹽具有研磨功能，若搓太大力會磨損木質柔軟的部分使表面起毛。
除臭
若有味道，可以運用和去除雜質時相同的做法，裝入熱水再加入兩三杯醋浸泡2～3小時，用水洗淨後擦乾即可。
固定用外圈鬆脫時
木材若太乾燥，固定用的外圈會鬆脫。若木頭太乾鬆掉時可以用手喬回原來的位置，固定後再放入水中，等待木材吸水膨脹。若這樣做仍然很鬆，可以將固定用的外圈移到比原本位置更緊的地方再放入水中等待木材膨脹。
切片 Slice將切成柵塊的魚肉再切成握壽司大小的步驟稱「切片」。切得比壽司飯過大或過小都會破壞壽司外觀，切片可決定魚料搭上壽司飯的美感。切時基本上要以和肉紋（纖維方向）交叉的方向斜斜入刀，這一刀會確立壽司料的厚度。接著在快切斷魚料前將斜放的菜刀打直呈直角方向垂直切下，這個動作又被稱為「返刀」或「利刀」等。由於使用的是單刃菜刀，可切出漂亮的稜角，此銳利的稜角又可使壽司的型態美更上一層樓。
當然，壽司料不僅要切得漂亮，不同魚種，甚或是同樣的魚種間，也會因季節或產地的因素產生肉質上的差異，切片的另一任務便是要視魚料狀況去調整切法。壽司師傅透過目視及手指觸及魚料的瞬間，就得判斷出魚料的油脂含量、軟硬度等狀態，再因應魚料狀態看是要切厚一點或薄一點，抑或是否需要切出隱藏切口。好比油脂不多、口感清爽的初鰹可以切厚一點，油花較豐的洄游鰹魚則切薄一點等等，這些決定都必須仰賴壽司師傅的經驗及直覺在剎那間就做出迅速的判斷。
鮪魚切片
- Step 1：用柳刃菜刀的刀顎處入刀，菜刀方向與鮪魚肌理紋路呈交錯方向斜斜切入。
- Step 2：繼續拉切，在快切斷前將菜刀立起，轉成和砧板垂直方向切下。
象拔蚌切片
- Step 1：縱切成兩半再削切，要確保切好的每一片成品都包含有顏色的蜷曲波浪狀部分。
- Step 2：用菜刀刀顎縱橫劃刀。
鯛魚切片
- Step 1：用菜刀以與肉紋（纖維方向）呈交錯方向斜斜切入，入刀處會決定魚肉厚度。在快切斷前將菜刀立起，轉成和砧板垂直方向切下。
- Step 2：依照要握的數量將壽司料排好。
握的分解動作 Movement of Shaping SUSHI
若要讓握壽司的一連串動作能順暢進行，最大的前提是各種準備必須要周全。是否能在客人點菜後迅速應對，不浪費任何多餘動作，以最高效率在最短時間內握出滋味好、形狀美的握壽司，全靠事前的準備工作。
壽司飯、白飯、山葵、壽司醬油（NIKIRI）等必需品要置於手邊方便拿取的固定位置，抹布也必須整齊疊好以備隨時維持板場（調理空間）的清潔。抹布要事先用手醋打濕後用力擰乾。手醋由幾乎等比例的水及醋所調成，是製作壽司時為了防止壽司飯沾黏在手上用來沾濕手的液體。當檯面濕掉或沾到油時就要趕快用抹布擦乾。握壽司會經手很多生食食材，因此保持調理場所的清潔亦是相當重要的工作之一。
- 將裝有山葵的盤子朝上放好，抹布疊好置於手邊。切好的壽司料置於以身體中心為基準稍微偏左前側處，站好完成準備姿勢。
- 用右手中指指尖沾取少許手醋。
- 用沾了手醋的中指去沾濕左手掌，再合起右手掌，打濕左右手掌。
- 用右手自飯桶中取出一個握壽司量（壽司飯的重量除了蝦以外約為12g，軍艦卷為11g，蝦的話標準約為8g）的壽司飯，像在手中輕輕滾動般握出大致形狀。同時用左手大拇指及食指指尖夾起壽司料的一端，置於手指第二關節附近處。
- 壽司料依然擺在手指第二關節附近處，同時用右手中指到小指的三根手指握起壽司飯。
- 用右手握起壽司飯，再將左手放到安定的位置。
- 依然用右手握著壽司飯，再用右手食指拿取山葵。
- 將托著壽司料的手指稍微放鬆彎曲一點點，再將山葵放至壽司料中央。
- 將壽司料放至壽司飯上。若量太多此時可調整份量。
- 用左手大拇指用力壓一下壽司飯正中央。再將右手食指和中指伸直壓一下壽司飯上方。
- 用伸直的右手食指和中指輕壓壽司，朝右手指尖方向滾動壽司，將壽司料轉成朝上方向。
- 右手食指和中指伸直壓住壽司料上方。此時要運用左手背和手指輕輕固定住壽司左右兩側。
- 用右手順時針轉動壽司。
- 用右手大拇指和中指去壓壽司左右兩側。
- 用右手食指壓一下壽司上方。
- 用右手順時針轉動壽司。
- 用右手大拇指和中指去壓壽司左右兩側。
- 在出給客人前先置於砧板上針對形狀做最後調整。
- 如此便可握出飯粒間包有空氣，米粒形狀完整又鬆軟的握壽司。
