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白酒蛤蜊麵、蒜香橄欖油辣椒麵|《義大利麵的美味法則》

書名:義大利麵的美味法則:麵醬組合 x 效率烹調 x 入味訣竅,料理課教作的經典做法 & 創意配方

作者:Winnie 范麗雯

出版社:境好出版

白酒蛤蜊麵(食材原味高湯法)

大名鼎鼎的白酒蛤蜊麵,其實需要一個工序可以讓義大利麵更有海味,但蛤蜊的熟度還又恰恰剛好,不會煮過頭,首先就是必須要分開處理蛤蜊,讓蛤蜊自然生出來的高湯來煮義大利麵至入味。

在義大利吃的白酒蛤蜊麵的麵條是油油亮亮、充滿橄欖油香氣,跟我們印象中吃起來水水的口感差很大,建議橄欖油的量下多一點會很好吃喔!

適用麵型:長型麵

白酒蛤蜊麵

食材

直麵180g、蛤蜊300g、大蒜1瓣(切碎)、乾辣椒1根(或新鮮辣椒,切碎)、巴西利1小束(取葉切碎)、白酒50ml、鹽適量、特級橄欖油50ml。

做法

〈煮蛤蜊〉

將洗淨的蛤蜊倒入湯鍋中,淋上白酒,蓋鍋大火加熱,不時搖動一下鍋子讓受熱均勻,直到蛤蜊打開嘴巴即可熄火。

瀝出蛤蜊,保留瀝出的湯汁,即為蛤蜊高湯。

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加粗鹽,依包裝指示時間再減1-2分鐘煮義大利麵。

〈組合〉

  1. 用平底鍋加熱橄欖油,放入大蒜碎、辣椒碎及巴西利約1/2大匙,爆香,再加入小番茄煎一下。
  2. 倒入蛤蜊高湯,倒入煮好的義大利麵,撒上少許鹽,煮至快收汁,中途可適量加些煮麵水,煮至喜好的軟硬度,加入蛤蜊拌炒一下,熄火。

〈盛盤〉

撒上切碎的巴西利。

蒜香橄欖油辣椒麵(蒜油增味法)

其實大部分的義大利人是不喜歡大蒜味道的,他們在料理時,會用橄欖油將大蒜炒到蒜味釋放到油裡,然後就取出大蒜丟棄,是為了不讓大蒜味道蓋過其他食材。

然而這道來自拿坡里的蒜香辣椒義大利麵,卻是把蒜頭味發揮到一個極致,雖然號稱為最簡單的義大利麵,但大蒜炒的程度、加鹽到水裡的時間點,以及煮麵的程度都會影響到整體風味。

適用麵型:長型麵

蒜香橄欖油辣椒麵

食材

直麵160g、大蒜1瓣(用刀腹壓扁大蒜,切碎成一致大小)、辣椒1根(切輪圈)、巴西利碎1大匙、特級橄欖油50cc、鹽適量。

做法

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加粗鹽,依包裝指示時間再減1-2分鐘煮義大利麵。

〈組合〉

  1. 平底鍋冷鍋加入橄欖油及大蒜,開小火慢慢炒,不能炒上色,如果太高溫則離火,加點橄欖油,等香味釋放到油裡後,加入辣椒,以小火續炒。
  2. 待大蒜一上色,加入切碎的巴西利,加入適量的煮麵水。
  3. 加入麵拌炒至喜好的軟硬度,加鹽調味。

〈盛盤〉

撒上香酥蒜片及切碎的巴西利碎。

蒜片

MEMO

1.若大蒜中間有芯,要先去除,否則煮出來的麵會有苦味。
2.香酥蒜片做法:將大蒜縱切或橫切 約 0.1cm(去除中芯),泡鹽水3分鐘,取出擦乾。將蒜片放入冷油鍋中(使用橄欖油),以小火炸至淺黃色即可熄火(因為油溫會繼續加熱,所以炸到剛好金黃之前的淺黃色就要先熄火!),然後確實瀝乾油分,可保存3天。


義大利麵的美味法則:麵醬組合 x 效率烹調 x 入味訣竅,料理課教作的經典做法 & 創意配方》;圖片來源:境好出版
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