- 書名：法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
- 作者：Ying C. 陳穎
- 出版社：日出出版
鄭為修（Victor Cheng）｜主廚
應庚宏（Kent Ying）｜品牌主理人
HUGH Dessert Dining
「9月份內用訂位已滿， 我們將於每月15號公告隔月開放時間， 並於20號的00：00整點（19 號午夜）開放 Facebook 私訊訂位，我們也會依照訊息時間依序受理訂位，謝謝大家。」點進 HUGH Dessert Dining（前身為 HUGH Lab， 以下簡稱為「HUGH」） 每一幀照片皆精準設定，視覺畫面乾淨俐落，主題明確的 Instagram 帳戶頁面時，除了會為作品本身既細膩婉約，又善用幾何圖形收束的風格吸引目光外，也很難不注意到這家「甜點店」獨樹一格的營運方式，以及一位難求的熱門程度。
以盤中的空間為方圓，表現主廚心中丘豁的「盤式甜點」（dessert à l’assiette），通常作為一餐的收尾（註1），但是不論是在法國、德國還是新加坡，皆有盤式甜點專門店，提供來客單點或套餐的選擇。在 HUGH，四道甜點的菜單每季更換，以本地當季食材為主題，經過主廚的匠心設計、品牌主理人的細緻考量，消費者過去在 fine-dining 餐廳得到的 amuse-bouche（開胃小點）、entrée（前菜）、plat（主菜）、dessert（甜點）、mignardise（伴茶小點）的用餐體驗，在此被轉換為由甜點呈現。在「餐後甜點」文化並未深植，甚至對何謂「盤式甜點」理解也不多的城市開立盤式甜點專門店，已是極大的挑戰，而 HUGH Lab 時期甚至沒有給消費者單點（à la carte）的選項，不由得讓人好奇，究竟經營者有著何種背景、經過哪些訓練養成，才能採取如此自信大膽的營運方式，且總能端出不負這般自信的作品？
- 註1：盤式甜點（dessert à l’assiette / plated dessert）顧名思義指的是在盤子上呈現的甜點作品，而非將甜點放在盤子上後才做裝飾。譯為「盤飾甜點」不僅限縮了作品的意涵，也弄錯了創作時的思維模式。詳見《法式甜點學》第2章第4節〈盤式甜點（dessert à l’assiette） 的內涵與哲學〉。
本地餐飲與營運背景養成
我第一次拜訪 HUGH 時，他們還是 HUGH Lab，當時其實暗暗吃了一驚，因為沒有想到眼前兩位極為年輕也極為靦腆的年輕男孩就是經營者。主廚鄭為修（Victor Cheng）與品牌主理人應庚宏（Kent Ying）都是從台灣本地的餐飲環境訓練出身，Victor 在高雄餐旅大學五專部學的是廚藝，當時只覺得烘焙很有趣，一直到退伍後找工作時，怕熱的他才決定投身甜點；Kent 則是大學連續念了企業管理與圖文傳播，但始終沒有找到自己能夠毫無質疑投入的領域，幾經周折，決定休學進入業界，從西華飯店外場開始做起。
第一次上台北找工作的 Victor，首先應徵了當時在台灣仍有店面的 Pierre Marcolini（已撤出台灣）生產工廠，但過去曾有類似實習經驗的他認為「在工廠工作很需要毅力」，一方面也猶豫自己適合什麼樣的環境。隨後在珠寶盒法式點心坊面試中，總監林淑真給了他兩個完全不同領域的選擇：在珠寶盒店裡、或是在風流小館做甜點。他判斷自己「剛畢業，需要快速累積經驗，在餐廳做甜點最符合需求」，而風流小館「主廚一個月換一次菜單，也覺得比較有趣」，就此踏上了餐廳甜點師之路。當時風流小館的主廚游育甄（Dana Yu）帶領他打下深厚的基礎功底，由執行想法逐漸到獲得信任，Dana 並透露有意讓他創作的意願。後來由於結識當時 Raw 餐廳的主廚黃以倫（Alain Huang），他進入 Raw** 的團隊，擔任 demi-chef de partie（註2）的職位，「我的基本功在風流小館學的，但是在 Raw 增廣見聞，算是補足在風流小館的不足。」
在 Raw 的多場國際餐會中，Victor 與來自丹麥、秘魯、荷蘭等地的團隊共事，見識了截然不同的風格與創作哲學，也拓寬了自己對廚藝的認識。如與來自秘魯的Central 餐廳合作的餐會裡，一道名為「安地斯山脈的植物」的甜點，主廚「帶了很多他們從那邊自己做的植物粉來，甜點就是一個盤子，灑了五種不同植物的粉在上面，搭配很厚重的 ganache（甘納許），加上食用的黏土去混白巧克力」。當時曾與同事戲稱「人生只吃一次就吃吧！大家都說：『我們在吃土』」的 Victor，從中感受到不同菜系的迥異面貌。他回憶起當時與丹麥 Amass 餐廳合作的餐會， 在一道「牛肝菌、焦化焦糖、栗子」的甜點中，Amass 團隊與 Matt Orlando 主廚將「同一個栗子麵糰做成生的跟烤熟的，不同的口感，搭配很輕的焦糖冰淇淋和牛肝菌油滴在上面」，那是他「第一次真正接觸到北歐的餐，覺得跟法國餐完全不一樣」。他十分嚮往這種「味道更著重在某一樣東西上面，重點很明顯」的風格，也一直希望能做出「主體很強烈，旁邊的東西主要是襯托，不是平行式發展、而是金字塔型」風貌的甜點，曾經和他一起飛至丹麥，前往不同餐廳與甜點店考察的 Kent 補充。
- 註2：廚房團隊中的「副小組長」，台灣多譯為「副領班」。關於廚房中的組織編制，請見《法式甜點學》第4章第2節〈「我的甜點是 chef 做的嗎？」——廚房裡的階級與分⼯〉一文。
如今是 Victor 最佳夥伴的 Kent，同樣在各種不同的工作經歷中，發掘了自己在許多領域的興趣，也培養了不同的專長。他在西華飯店的 buffet 部門發現自己對酒水很感興趣，接著於 Belgian Beer Café 與 Woolloomooloo 學習到啤酒與葡萄酒的相關知識。在後者於西門町展店時期，他帶領團隊總理籌備工作，「才有營運跟分配能力的概念」，並發現「如何在社會上宣傳、活動企畫、吸引人潮」很重要。原本也很喜歡甜點的他，在其後幫朋友籌備甜點店的過程中，發現一般的甜點店似乎不太適合自己：「那時候覺得『純粹販賣』這件事對我來說沒有吸引力，客人湧進來，外場需要一直包（裝甜點）、一直出，覺得沒有交流。」這個發現結合了 Victor 的專長，間接明確了往後 HUGH 的營運模式。
Kent 在影像傳播上的涉獵，也在管理 HUGH 的社群媒體平台、形象呈現時有所發揮，攝影、設計等都是由他負責。笑稱自己「對發文、排版有強迫症」的他，會花很多時間測試下一則發文的照片，確認對整體帳戶風格的影響，「而且會為了沒有對齊，把已經發了有兩三百讚的文章刪掉然後重發一次」。他自陳「把 Instagram 的平台當成作品集的概念去經營」，每一季換菜單時，會「先想出這季要做的主題、想要的風格，自己做好一個 reference（參照標的）」，然後請設計師與攝影師做出理想的樣子。以2019年夏季為例，「確認當季食材方向後，我就會告訴攝影師這次想要拍什麼風格」，由於「冬瓜、西瓜、荔枝、芒果，都是清涼解暑的」，所以「選擇淺藍色系發展」，希望呈現「涼涼的、在冷氣房裡吃甜點」的風格。旁邊的 Victor 補充，「他之前有在說，不知道有人有發現我們
每一季大頭貼跟封面都有換嗎？」
出國進修或工作並非唯一的選項
由於法式甜點、餐飲等，都非台灣原生，在本地的知識與技術系統尚未建立完整時，很自然地需要向外學習。前往法國、日本或海外其他國家念廚藝學校、短期進修，或於當地實習、工作等，在許多台灣主廚們的養成背景中都很常見，Victor 與 Kent 也有過相同的想法。不過，對當代的年輕餐飲工作者來說，達到目的的選項不只一種，海外旅行與社群媒體一樣能提供資訊與體驗。Victor 平日便在 Instagram 上參考世界各國主廚的作品設計，他清楚地認知盤式甜點「主體是一個盤子而不是單一的甜點品項」，需要考量「在（盤子）上面如何用不同的方式呈現」，但在尋找參考標的時，「更偏向關注餐點，跳脫甜點這個領域」，因為「怎麼用甜點的東西去做出菜的樣貌，也是自己的挑戰」。
除了 Instagram，他與 Kent 也選擇「出國吃甜點」來寬廣視野。Victor 認為，「出國工作必須有段時間待在同一家餐廳，工時又很長」，思考後覺得「出國吃甜點、嘗試不同的東西效益比較大」。每次出國都把行程規畫得極為豐富、細緻的Kent，同樣也考量出國的目的與效益。但與出國求學相較，他認為現在的自己更想「研究現在生活的這個地方的趨勢、市場動向跟背景」。他選擇「用旅遊的方式」了解異國，並在行前「研究每間店的背景和主廚經歷」， 讓這些所得能夠真正消化與累積。
兩人分享過去的歐洲行，不同的店家讓他們分別在食材、風味搭配、服務與經營型態得到不同的體悟。在哥本哈根遇到的甜點店 Leckerbaer 盒裝小點的外賣形式，成為後來 HUGH 內用與預定取貨的伴茶小點靈感來源。由於 Victor 憧憬 Bo Bech 主廚個人風格強烈、「簡約、很有重點的甜點」，他們也拜訪 Geist 餐廳，那裡「像空氣一樣輕」的巧克力慕斯讓他至今回味。不過現場的體驗，卻和之前在書上、Instagram 得到的印象大不相同，「他的 Instagram 看起來是 fine-dining 餐廳，但到了現場像是 seafood bar（海鮮吧）那種」Kent 說明。簡約絕美的餐點設計和「路邊快炒海產店」一樣輕鬆、奔放的環境反差，讓他們進一步思考，「用餐體驗」也是品牌塑造的一環。
在哥本哈根唯一三星餐廳 Geranium*** 的「21 道菜，從中午十二點吃到下午四點」的經驗，對 Victor 來說則是一個「震撼教育」。餐點中的大膽呈現，「如葉片形式的脆片、蝸牛的卵」等，讓他得到很多啟發，「讓人讚嘆的精緻」作風也讓他深感「自己還有很多要努力的」。Kent 則為該餐廳提供「為客人調製專屬味道」的服務傾倒，希望將來也有機會嘗試：「他們會推推車到你旁邊，上面有一些不同的植物，然後問你：『今天比較想要柑橘類、薄荷類還是哪一種的植物？』接著現場幫你剪、放在熱水裡沖泡，讓每一桌客人照自己喜好現場調配花草茶」。
他們也在柏林的 CODA Dessert Dining**（註3）考察甜點餐廳的經營模式，「CODA 的全甜點套餐有七道到十道，但我們後來去吃宵夜場，共有四道甜點」。驚嘆「宵夜場還是很多人！」的兩人，除了羨慕歐洲甜點市場的潛力，也各有所得。晚間十點鐘吃四道甜點搭配飲品，雖不符合台灣人的飲食習慣，Kent 仍然從中觀察到甜點與飲品搭配的重要，「CODA 的每一道甜點都搭配兩杯飲品，譬如兩杯（飲料）都是紅色的，一杯有酒精、一杯無酒精。」他們在這裡吃到令人驚奇的「Wassermelone」（「西瓜」），Victor 描述：「它做了一個海藻蛋糕、海苔碎片撒在上面。西瓜是切成片放在裡面」，「還有放橄欖」Kent 補充。Victor 認為西瓜、海苔「意外很配，就像小時候吃西瓜灑鹽」，兩個其實都是台灣人熟悉的元素，「只是我們沒有想到把它做成甜點的形式」。
- 註3：《2021 米其林指南德國》中獲得二星。目前的經營模式分成晚餐（7pm‧Dinner） 與宵夜（10pm‧Late Night）兩個場次，晚餐為7道甜點搭配7杯飲品與點心、宵夜則是4道甜點搭配4杯飲品與點心。
延伸閱讀：不藉台味之名也同樣芳美，那朵從日常中開出的玫瑰（下）│《法式甜點裡的台灣》
主廚 鄭為修（Victor Cheng）
- 國立高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科
- ⼯作經歷：台北 L’Air Café・Néo Bistro 風流小館、Raw**、Cochon
品牌主理人 應庚宏（Kent Ying）
- 台灣藝術大學圖文傳播系
- ⼯作經歷：台北西華飯店、Woolloomooloo、聯馥食品
HUNG Dessert Dining
- 台北市大同區重慶北路三段136巷56號1樓
- Facebook ｜ @HUGHdessertdining
- Instagram ｜ @HUGH_dessert_dining
