你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

豬肉部位挑對,料理口感最美味|《料理細節不失手的美味百科》

書名:《料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位
作者: 話題の達人倶楽部
譯者: 張嘉芬
出版社:方言文化

蘿蔔部位很重要,甘甜嗆辣大不同

走到超市的蔬菜區,會發現有整根出售的蘿蔔,有時也有分切成上下兩半的半塊蘿蔔。此時,最好依想要烹調的菜餚或口味喜好,來決定該買哪一種商品。

舉例而言,若只是想買一小塊來磨蘿蔔泥,「喜歡略帶甘甜口味」者,可選擇蘿蔔上半部;而「覺得辣一點才夠嗆」的,建議可選下半部。

會這樣子建議,是因為同一根蘿蔔,上下半部的辣度差異高達十倍以上。形成辣味的物質含量和酵素活性,在整根蘿蔔裡並非均勻分布,而是靠近葉片的上半部分較甘甜,越往下味道則越嗆辣。蘿蔔的口感也是上下各異,越是靠近葉片的頭部越爽脆有口感,正中段則最柔軟順口。

若想將蘿蔔各部位的特色活用在不同菜餚上,建議你可以這樣挑選:頭部用來製作沙拉及醋拌小菜等生食;白蘿蔔佐味噌(ふろふき大根)及關東煮等要用厚切塊的燉煮菜,使用中段;當佐料、炒金平蘿蔔絲、或煮味噌湯等重口味料理時,則宜選用尾段。妥善選用不同部位來烹調,是煮出美味蘿蔔料理的基本守則。要是天真地以為「吃哪一段都一樣」,那可就大錯特錯囉!

豬肉部位挑對,料理口感最美味

來到超市裡的肉品區,可以看到牛、豬、雞、絞肉等各種肉類被擺放在貨架上,分成各式不同部位銷售。

大部分人總是依照想要烹調的菜色選擇肉品、放入購物籃中,但要是突然被問起:「請問五花肉是哪裡的肉?」恐怕還是有人會困惑地回答不出來:「欸⋯⋯是哪裡啊?」

所謂的「五花肉」,指的是豬肋骨四周、從胸到腹部的肉。這個部位肥瘦肉交疊成層,富含脂肪;位於豬背中央處的肉則稱為「里肌」,以軟嫩醇香為特色;與里肌相鄰的是「梅花肉」,肥瘦分布均勻合度,肉質也鮮嫩;而「腰內肉」位於豬背到腹部中段,是一塊名叫腰大肌的肌肉,在豬隻的所有身體部位中最為軟嫩,脂肪也相對較少⋯⋯每個部位的脂肪分布和軟嫩程度都不同,這些特質在牛肉上也同樣適用。

至於所謂的「豬肋排」,指的則是帶骨的豬五花肉。

烹調豬肉時,只要有梅花肉,幾乎就足以應付所有菜色。不過,挑選合適的部位,能讓料理更添美味。例如炸豬排或煎豬排就可選里肌肉或腰內肉;薑燒豬肉適合用里肌;燉煮菜餚就挑後腿或肩胛瘦肉;滷肉或豬肉味噌湯宜選五花肉。

蝦子鮮度怎麼看?頭尾顏色騙不了

蝦子越不新鮮,頭部的蝦膏就越會泛黑。因此,購買帶頭的蝦子時,不管是鮮蝦或冷凍蝦,都要先確認「蝦頭」的顏色─沒有泛黑、頭部與身體緊密相連的蝦,才是新鮮貨

此外,鮮度變差的蝦子,蝦殼和蝦肉之間的空隙會很明顯,使整條蝦看來很不緊實,因此選購時也要記得確認這一點。總之,外觀看來了無生氣,透明度也欠佳的蝦子,味道往往都不會太好。

至於無頭蝦的鮮度,又要如何確認呢?答案就是檢查「尾巴」。鮮度下降的蝦,在頭部變色之後,尾巴也會接著泛黑,因此還是要挑選不黑的。另外,蝦殼邊緣變黑的商品,也要避免購買。蝦仁的鮮度稍微不好判斷,總之請盡可能挑選厚實有彈性的那種。

料理細節不失手的美味百科》;圖片提供:方言文化
Taster 美食加
Taster 美食加

即時頭條、流行趨勢、娛樂情報、消費指南、專家觀點;Taster 是你最關心的美食資訊提供者。