- 書名：《料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家！從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位》
- 作者： 話題の達人倶楽部
- 譯者： 張嘉芬
- 出版社：方言文化
切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」
切洋蔥時，眼睛時常會因為受到刺激，而不由自主地掉下眼淚。讓我們流淚的幕後主謀，其實也就是洋蔥的辣味來源─ 具揮發性的「二烯丙基二硫」（ Diallyl Disulfide，縮寫為DADS），它是一種催淚物質。
切洋蔥時，這種物質會從切口中那些被破壞的細胞散佈到空氣中，一旦沾附上眼睛黏膜，就會讓人淚流不止。若不想在切洋蔥時流淚，下列有三個簡單的方法─
- 分切前將洋蔥冰進冰箱冷藏十分鐘：藉由冰鎮來抑制二烯丙基二硫向外散佈。
- 在水中剝去外皮後，泡水十分鐘：這是利用催淚物質易溶於水的「水溶性」，所發想出的因應之道。換言之，就是先將令人流淚的物質溶進水裡，然後再開始切洋蔥。記得要趁洋蔥還帶有水氣之際盡快完成。還有一個更有技巧的切法，就是連菜刀也過水沾濕，在包覆著水氣的狀態下進行分切。
- 用鋒利的菜刀切：流淚和菜刀鋒利與否，有著很大的關係。不利的菜刀會破壞洋蔥的纖維，讓催淚物質更容易向外擴散，因此需特別留意。
只要從以上三者之中任選其一方法，並確實執行，就能有效改善切洋蔥時流淚的情形。不妨抱著「這次切洋蔥絕對不哭」的決心，認真嘗試一下。
炒飯用冷飯？最易濕黏失敗
炒了一盤炒飯，但總覺得成品濕濕黏黏的，吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤，只要你用來炒的是吃剩的冷飯，就很容易發生這樣的狀況。
炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點，但如果使用冷飯來炒，光是要把飯炒熱、炒散，就會浪費掉不少時間。
想要炒出美味的炒飯，最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯； 若要使用隔夜冷飯，則建議先用微波爐加熱之後再炒。
餐廳裡販售的完美炒飯，雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明，吃起來會有在口中散開的感覺。
想讓自家炒飯趨近於這種完美境界，除了要用熱飯以外，還要記得預先備妥配料和調味料，能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢，也是很重要的。
炒飯的基本步驟如下：
- 先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。
- 將蛋煎到半熟，再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒，米飯和雞蛋就能均勻混合，炒出粒粒分明的炒飯。
- 加入配料和調味料快炒。
- 最後，在鍋緣淋上一圈醬油即完成。
要記得，製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多，會變得無法俐落快炒，因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。
烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮
烤魚時，大家都很理所當然地會撒上鹽巴。為了解這些鹽的實力，接下來就讓我們用一點科學觀點，來分析它們對魚肉發揮了什麼樣的效果吧。
在魚身上撒鹽之後，魚表面的鹽分濃度就會升高。這時候，為了稀釋鹽分，魚肉當中的水分就會因滲透壓析出到表面。此時，魚身上的腥味也會一併被水帶走，魚肉就變得不腥不臭，肉質緊實。換言之，這樣的魚即使經過燒烤，肉也不容易碎爛。
除此之外，鹽還能為魚肉提鮮。
魚肉中所含的球蛋白（Globulin）和白蛋白（Albumin），是兩種蛋白質，它們都具有遇熱凝固的特性，而鹽則擁有促進這種凝固作用加速進行的功效。因此，在魚身上撒鹽，能讓表面在煎煮時迅速變硬，徹底鎖住魚肉鮮味。
這道工序的效用，就是以鹽來為魚加蓋，避免鮮味流失。含鹽鹵成分的天然鹽，效果會比餐桌鹽或精製鹽更強。簡而言之，烤魚最適合撒上天然鹽。
假如一片烤魚是一百公克， 你可以用不到二分之一小匙的量，來做為撒鹽時的參考值。請注意，撒了鹽之後若放置過久，魚肉當中的鮮味和水分都會逐漸流失，因此最好是在燒烤的二十∼三十分鐘之前再撒。
