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炒飯用冷飯?最易濕黏失敗|《料理細節不失手的美味百科》

書名:《料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位
作者: 話題の達人倶楽部
譯者: 張嘉芬
出版社:方言文化

切洋蔥,不流淚的「十分鐘法則」

切洋蔥時,眼睛時常會因為受到刺激,而不由自主地掉下眼淚。讓我們流淚的幕後主謀,其實也就是洋蔥的辣味來源─ 具揮發性的「二烯丙基二硫」( Diallyl Disulfide,縮寫為DADS),它是一種催淚物質。

切洋蔥時,這種物質會從切口中那些被破壞的細胞散佈到空氣中,一旦沾附上眼睛黏膜,就會讓人淚流不止。若不想在切洋蔥時流淚,下列有三個簡單的方法─

  1. 分切前將洋蔥冰進冰箱冷藏十分鐘:藉由冰鎮來抑制二烯丙基二硫向外散佈。
  2. 在水中剝去外皮後,泡水十分鐘:這是利用催淚物質易溶於水的「水溶性」,所發想出的因應之道。換言之,就是先將令人流淚的物質溶進水裡,然後再開始切洋蔥。記得要趁洋蔥還帶有水氣之際盡快完成。還有一個更有技巧的切法,就是連菜刀也過水沾濕,在包覆著水氣的狀態下進行分切。
  3. 用鋒利的菜刀切:流淚和菜刀鋒利與否,有著很大的關係。不利的菜刀會破壞洋蔥的纖維,讓催淚物質更容易向外擴散,因此需特別留意。

只要從以上三者之中任選其一方法,並確實執行,就能有效改善切洋蔥時流淚的情形。不妨抱著「這次切洋蔥絕對不哭」的決心,認真嘗試一下。

炒飯用冷飯?最易濕黏失敗

炒了一盤炒飯,但總覺得成品濕濕黏黏的,吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤,只要你用來炒的是吃剩的冷飯,就很容易發生這樣的狀況。

炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點,但如果使用冷飯來炒,光是要把飯炒熱、炒散,就會浪費掉不少時間。

想要炒出美味的炒飯,最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯; 若要使用隔夜冷飯,則建議先用微波爐加熱之後再炒

餐廳裡販售的完美炒飯,雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明,吃起來會有在口中散開的感覺。

想讓自家炒飯趨近於這種完美境界,除了要用熱飯以外,還要記得預先備妥配料和調味料,能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢,也是很重要的

炒飯的基本步驟如下:

  1. 先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。
  2. 將蛋煎到半熟,再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒,米飯和雞蛋就能均勻混合,炒出粒粒分明的炒飯。
  3. 加入配料和調味料快炒。
  4. 最後,在鍋緣淋上一圈醬油即完成。

要記得,製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多,會變得無法俐落快炒,因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。

烤魚前撒鹽,美味滲透能提鮮

烤魚時,大家都很理所當然地會撒上鹽巴。為了解這些鹽的實力,接下來就讓我們用一點科學觀點,來分析它們對魚肉發揮了什麼樣的效果吧。

在魚身上撒鹽之後,魚表面的鹽分濃度就會升高。這時候,為了稀釋鹽分,魚肉當中的水分就會因滲透壓析出到表面。此時,魚身上的腥味也會一併被水帶走,魚肉就變得不腥不臭,肉質緊實。換言之,這樣的魚即使經過燒烤,肉也不容易碎爛。

除此之外,鹽還能為魚肉提鮮。

魚肉中所含的球蛋白(Globulin)和白蛋白(Albumin),是兩種蛋白質,它們都具有遇熱凝固的特性,而鹽則擁有促進這種凝固作用加速進行的功效。因此,在魚身上撒鹽,能讓表面在煎煮時迅速變硬,徹底鎖住魚肉鮮味。

這道工序的效用,就是以鹽來為魚加蓋,避免鮮味流失。含鹽鹵成分的天然鹽,效果會比餐桌鹽或精製鹽更強。簡而言之,烤魚最適合撒上天然鹽

假如一片烤魚是一百公克, 你可以用不到二分之一小匙的量,來做為撒鹽時的參考值。請注意,撒了鹽之後若放置過久,魚肉當中的鮮味和水分都會逐漸流失,因此最好是在燒烤的二十∼三十分鐘之前再撒。

料理細節不失手的美味百科》;圖片提供:方言文化
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