- 書名：《上海日常旬味：小金處私廚的四季餐桌》
- 作者： 徐小萍、金弘建
- 出版社：木馬文化
臺灣印象中的菜肉餛飩，都帶著「溫州大餛飩」的標籤，所以先前我一直以為大餛飩是溫州特產。直到來上海住之後才知道：原來大餛飩不屬於溫州，溫州餛飩實際上是皮薄、比小餛飩略大些的餛飩；而菜肉大餛飩才是上海人、蘇州人日常飲食中的最愛之一。
餛飩的歷史很悠久，早在西漢揚雄的《方言》中便提到「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。西漢時，還沒有餛飩與水餃的區分；直到唐朝，南方才有了「餛飩」這個名稱。餛飩主要是江浙一帶的稱法，在各地也有不同的稱呼，四川、重慶一帶叫「抄手」，福建、臺灣叫「餛飩」，廣東叫「雲吞」，湖北、江西一帶叫「包麵」。
在上海、蘇州一區，餛飩遠比水餃來得重要；儘管幾個重要的節氣，在北方地區經常說到要吃水餃，但上海人依舊偏愛餛飩。二者差別其實不算大，餡料上也不易對比，各種口味都有，也就各有不同的滋味。
真要說差別，一是麵皮的不同。水餃皮和麵時，需要讓麵團醒後略發過，揉成圓形壓扁後擀皮，中間較厚、周圍薄，最好是現擀現包；而餛飩皮則是和麵後直接擠壓，用機器切割方形，一般家裡比較難做到，都是買現成做好的。
上海有的餛飩皮裡會加全麥麵粉，稱這種皮叫「黑皮」。黑皮餛飩皮不是每家賣麵條的店都有，在老西門順昌路、合肥路口老字號的「華良切麵店」（二○二二年因城市改造，店家已搬離到別處）一直有售，晚去則無；有的餛飩皮還會加較多的鹼，特別在夏天，是為了防止天熱麵團走酸，這樣的餛飩皮略帶黃色，口感比較有韌勁，有些上海人特別喜歡，一些傳統的餛飩湯糰店也都這樣做，如盛興百年老店。
二是兩者吃法不同。水餃是不帶湯食用，通常還配有蘸料或者蒜頭；若想喝湯，最簡單的方式則是在煮過的水餃湯中撒上蔥花或少許蘸料。小時候母親總說喝點煮過的水餃湯可以幫助消化，所以從來不會另外煮湯配水餃。而餛飩不僅僅是餡料，對於湯底也比較講究。
上海的餛飩還分成小餛飩與大餛飩。小餛飩主要是喝湯，餡料不多，湯底是以雞湯或高湯來吊鮮，通常會在點生煎時，配上一碗小餛飩當作湯，肚子餓時當作點心食用。早期有一種餛飩被稱為泡泡餛飩，上海現在比較少見，蘇州仍多見。泡泡餛飩又比一般小餛飩更講究，講究的是皮薄到透明（現在多是用機器做，沒以前薄），餡料必須少，這樣下鍋才能極快燙熟，舀到已經盛好的高湯碗裡才能呈現鼓氣的樣子。趁麵皮還沒變爛時趕緊吃是最美味，如果放久了，對上海人來說，麵皮糊了這餛飩就不好吃，也就不用吃了。對我來說，泡泡餛飩跟臺灣的小餛飩很像，同樣是麵皮很大張、餡料很少，只是包法及煮法不同，呈現的感覺也不同。
而大餛飩主要是吃餡料，大部分會當作早餐或三餐中的主食，所以也是上海人家裡最常吃的一道料理，通常是一家人一起圍著餐桌邊包邊下餛飩，吃多少包多少；吃餛飩時不再多做菜，配上一些小菜即可。大餛飩最常見的餡料主角除了豬肉末外，就是小青菜（青江菜）或是薺菜；特別是薺菜，上海人最愛吃的就是薺菜餛飩，薺菜有獨特的野菜香氣，春、冬二季是吃野薺菜最好的季節。當然也有其他口味的餛飩，如比較常見的三鮮餛飩，而我們自己在不同的時令季節也會做不同的口味，如香椿芽餛飩、槐花餛飩、蟹粉餛飩等等。
餛飩的好吃在於餡料的調味。從小到大我都不愛吃餛飩，直到我吃了婆婆做的薺菜餛飩後，才體會到好吃的餛飩之鮮美。婚前有一回去公婆家用餐，我像餓死鬼般地吃了二十幾個大餛飩，當時未嫁的我，就在未來公婆的心裡被貼了一個標籤：這女孩胃口很好、很會吃。後來聽聞另一個臺灣朋友在公婆家一次吃了四十個餛飩，我這食量也不算什麼了。
二○二○年初返臺時，因為遇到了新冠疫情多停留了一些日子，於是我向臺灣朋友預訂了臺灣種植的大葉薺菜，雖然不像上海野生的這麼香，但我想做給家人嘗嘗，一家人一起學著包上海餛飩。結果在我要回上海前，父親還和我提起薺菜餛飩的美味，說這是他沒有吃過的味道。
有一種口味的餛飩只在春季清明前時才有，那就是「刀魚餛飩」。刀魚是長江三鮮之一，牠是洄游魚，每年到了春天清明前會洄游到長江產卵，也是一捕撈上岸就死的魚，魚身不大，型似刀，於是稱為刀魚。過去每年清明前是最佳享用的時間，這段時間的刀魚魚刺軟，肉質鮮嫩，只需放點豬油及蔥薑清蒸，就能體會河鮮之最鮮。不過就是刺多，很多臺灣朋友都不敢領教。再者是刀魚價高，曾經貴到一斤幾千元人民幣；價格隨大小有所不同，一般普通二兩（一百公克）一條，在餐廳也要八、九百人民幣左右的價格；價格高低還要看是在哪個水域捕撈，有長江刀魚（最鮮的）、海刀及湖刀；只是如今為了避免長江刀魚的滅種，已經禁捕刀魚。
多年前的三月底，帶了幾位從臺灣來的朋友一起組團，去長江口的江陰吃刀魚及河豚，也吃了刀魚餛飩，大家都覺得無比鮮美。於是回來後，我們也試著自己剔刀魚肉，發現做工極為麻煩，因為刀魚的刺太多。要想把刺取出，有一方法：買一塊豬皮，將片出來的刀魚魚片放在豬肥肉上，用刀背輕輕敲打，細小的刀魚刺會因此扎進豬皮中，再將魚肉刮至一旁。就這樣耗上約二、三小時，不過才處理完幾條刀魚肉。此時的刀魚肉已混有少許的豬肥油，再加上一些豬絞肉及當季的春韭拌成餛飩餡料才完成。
食材成本高，加上處理麻煩，也難怪刀魚餛飩價格之高。不過為了這一口鮮，江南人是再麻煩也要吃到。如今我們已不再自己做，刀魚也已禁捕，若想吃，便去市場上少數幾家鋪子買刀魚餛飩餡回家包，或者去一些有賣的餐廳解解饞即可；只不過，既然長江刀魚已經禁捕，那麼現在的刀魚餡料會是長江刀魚嗎？還是拿海裡或湖裡的刀魚來做呢？
去高郵遊玩時， 發現當地有很多「 餃麵館」，餃麵就是臺灣常見到的「餛飩麵」，一樣做法，只不過在高郵是當作早餐來吃，過了早上十點半後，所有的店家基本上就休息；而上海人吃大餛飩很少會搭配麵條，是以餛飩湯為主，頂多搭配湯圓混合一起吃，同樣是屬於湯餛飩。還有另外兩種吃法，一個是煎餛飩，有些早餐店、餛飩店也會賣；另一個則是夏天的冷餛飩。
煎餛飩一般是在家中，把已下好但吃不完的餛飩拿來油煎，但已下過的熟餛飩在煎時一不小心就容易破。如果是原本就為了做煎餛飩，煮餛飩時便不需煮熟，煮到七、八分熟即可撈起，放入冷水裡冷卻一下後，撈起晾乾，再起鍋放油煎即可，食用的時候沾陳醋吃可解油膩。
最特別的是在臺灣少見的冷餛飩，這是上海人夏天喜歡的吃法，許多麵館、餛飩店、生煎小籠店只有在夏天才會提供。做法也不難：將餛飩煮熟後，放冷開水中撈起，淋上少許油避免黏住，用風扇吹冷；醬料則以花生醬（有些店會放麻醬混合）、熬煮調味過的醬油、麻油、辣油調和，然後淋上冷餛飩即可。不想自己做，去餛飩店吃亦可，冷餛飩裹附著醬料，有完全不同的餛飩滋味。
薺菜餛飩（40個左右）
材料：
薺菜（或青菜）一斤，肉末半斤，香菇幾朵，蝦米少許，蛋3 顆，蔥幾根，榨菜，紫菜少許，薑片一片
調料：
黃酒，醬油，麻油，鹽，糖，豬油，植物油
做法：
Step 1：準備肉末—選用梅花肉，若自己不剁肉末，可請肉攤直接絞成肉末。加入水及少許黃酒、鹽、醬油後，不斷攪拌肉，讓肉末吸收水分及去腥，靜置，讓肉醒半小時左右。
Step 2：準備輔料（輔料部分可隨自己習慣、當季食材作變更）—薺菜洗淨後焯水，放涼，擠掉水分切末；香菇乾泡水後切末；蝦米用蔥薑水去腥（蔥薑水即為蔥段、薑片放水中浸泡），若蝦米比較大，則切小塊。
Step 3：將輔料放入醒好的肉末中，二次調味，加少許糖、一顆蛋攪拌、最後放少許麻油攪拌即可。
Step 4：2 顆蛋打散，放少許鹽調味，熱鍋中倒少許植物油，倒入蛋液烘薄蛋皮，待冷後將蛋皮切絲。
Step 5：包餛飩，以吃多少包多少為主。
Step 6：備傳統湯料—少許豬油、醬油、蔥末，淋上滾水或高湯（這叫肉露）；也可以是清湯（即不放醬油）。
Step 7：大鍋倒水煮開後，倒入餛飩煮熟。
Step 8：煮好餛飩放入湯裡，上面撒上蔥末、榨菜末、蛋皮絲、紫菜即可（也可不放）。
備註：
在臺灣，大餛飩皮不是很好買到，在東門市場有一家專門做上海大餛飩皮的店，必須提前預訂。
