- 書名：《萃茶風味：全方位拆解沖泡變因，司茶師從熱萃冷萃、品飲邏輯與餐搭帶你感受茶香變化！》
- 作者：藍大誠
- 出版社：幸福文化
就像喝酒、喝咖啡一樣，茶也有自己的 Tasting Note，透過練習記錄並寫下風味結構，再整理轉換成「風味資料」，藉此思考每款茶湯味道結構的強弱，並理解一支茶款的輪廓與本質，藉此蒐集到自己的味覺資料庫中。一旦累積的時間久了，這些資料就能成為溝通用的語言，無論是品飲者、沖泡者、料理者都能彼此理解。
為什麼特地強調用書寫來記錄風味結構呢？因為只用口述來溝通的話，難免比較直覺，當下的情緒偏感性或是模糊地描述一支茶款；但是書寫就相對理性，是稍微經過思考後才寫下的，包含香氣、甜度、酸度⋯等各種感受。
而這些項目分別代表茶葉在生長與製作的所有過程，無論風土、種植環境、製作工序、沖泡參數、水溫、浸泡時間，以上因素都會影響整體風味結構。
為了讓品飲感受變成有意義的風味資料，以「Tasting Note」明確記載每個項目的強弱，能幫助品飲者、沖泡者進一步比對所有變因對於茶湯結構的影響與重要性，最後結合感性的口述與理性的記錄，用文字與語言讓風味傳遞有憑有據，同時又不失溫度與感情。
- 從視覺、嗅覺、味覺評鑑茶
視覺評鑑
- 茶乾
我常說「看茶泡茶」很重要，觀察時有兩大方向：「顏色對應沖泡溫度」以及「外觀對應沖泡時間」。若進一步說明，顏色反應了發酵與熟成度，外觀形狀對應揉捻工序，因此需判斷茶葉外觀來制定萃取計劃。
- 茶湯
藉由透亮的水晶杯來清楚判別茶湯顏色，以初步判定製茶工序，但需注意，所有工序還是以入口的感受為憑。無論茶湯顏色深淺，最基本的條件就是要清澈透亮，絕對不可混濁。在評鑑表上得清楚記錄湯色是否混濁，因為茶湯清澈與否代表著製茶工序是否完整，以及茶湯是否能安心入口。
茶湯混濁可能代表已受雜菌的汙染而酸化，或是製茶工序不完整，有過高的咖啡因、生物鹼及水分殘留，若長期飲用會對人體造成負擔。泡茶時，難免有小茶末殘留在茶湯中，這個則是正常現象；如果茶末明顯沉澱，而茶湯還是維持清澈透亮，只要把茶末過濾掉即可。
茶湯顏色會隨著工序轉變，在湯色清澈的前提下，依顏色分兩大類：
1．自然成熟：茶葉內部酵素氧化
在茶葉初製工序的階段，依發酵度分成綠茶、烏龍、紅茶這三大種類，稱為「自然成熟」或「前發酵」，與水果在欉紅的概念相同。顏色會由青綠、黃綠、橙黃、橙紅、鮮紅、深紅，由淺至深慢慢變化，同樣代表著茶湯內部酸甜的變化。
2．後天熟成：加熱烘焙或微生物發酵
屬於茶葉精製過程中的「人工熟成」與「後發酵」，透過日曬、烘焙、陳年⋯等後天工序產生顏色變化，為褐色堆積，由淺到深（淺褐色→褐色→焦糖色→深褐色→黑褐色）。茶乾熟成的顏色變化就類似各種糖類（白糖→紅糖→焦糖→黑糖），顏色會慢慢越來越深。
嗅覺評鑑
無論茶、酒、咖啡、料理，嗅覺都是我們在品味時使用的感官之一，細細地嗅聞來自於茶湯當中的芳香物質，去理解它、熟悉它，是非常重要的一環。
我會建議挑選高腳水晶杯，能更明顯察覺茶湯當中細膩的香氣，但請留意，評鑑香氣的前提需建立在清楚可辨識的基礎上。無論一般茶類飲料或高端精品茶，都要有清晰明確的香氣表現，它代表了茶款品質的好壞，並直接對應到香氣細膩度、層次與濃度。如果用音樂來比喻，樂章由不同樂器的高中低音共譜而成，不論聲音強弱，音準正確為首要條件，先有了正確音準，才能討論旋律。
- 香氣強度
輕輕地搖晃高腳杯，此時茶湯香氣便能夠清楚綻放，香氣大致分成強、中、弱的層級。
強：鼻子距離杯子15公分時，就能清楚感受到香氣。
中：鼻子在杯緣就清楚感受香氣。
弱：讓整個鼻子埋進杯子才能感受到香氣。
- 香氣種類
依據茶款產地與製作工序，可將香氣類型粗分成三大類型，如同葡萄酒的第一層、第二層、第三層的香氣分類。
原物料香氣為最輕盈的香氣類型，通常會在杯子最上緣的部分，為第一層。第二層香氣是成熟飽滿的香氣類型，在杯子中間的部分能清楚感受到。
熟成類型的香氣是第三層，屬於最厚重的香氣分子，通常落在杯子最底部。
原物料香氣：幾乎零成熟度的茶葉，經過輕發酵所呈現的香氣。類似水果還在綠色、黃色階段，或是花朵含苞待放、剛綻放時的香氣。
成熟香氣：高成熟度的茶葉，經過高度發酵後所呈現的香氣。類似水果在樹上成熟到橙紅色階段時，甜度變得飽滿、酸感降低，此時香氣以甜香系為主。花朵盛開後慢慢成熟到凋零前，花香甜感會到達最高峰。高成熟度所帶來的甜香，即為成熟類型香氣。
熟成香氣：以後天熟成工序做茶，利用高溫烘焙、陳年熟化就會產生熟成香氣。類似焦糖、木質調，或是像曬乾水果、龍眼乾、荔枝乾⋯等，都是熟成的香氣類型。
味覺評鑑
運用舌頭來判斷茶的「酸、甜、苦、鹹、鮮」五種味覺，這五個項目足以決定茶款的好壞，甚至能從中回溯茶款製作與種植時產生的風味變化。
- 甜度（Sweetness）
茶葉的生長環境直接影響甜度表現，日照充足的茶區裡生長的茶款甜度相對較高，環境寒冷的茶區裡生長的茶款酸度則較高；就跟水果的概念一樣，熱帶水果甜度飽滿，寒帶水果酸度明亮。除了氣候影響之外，甜度也是土地養分最直接的表現，茶園管理及茶樹健康狀況都良好時，茶款甜度一定既清爽又飽滿。另外，處於環境逆境時，茶葉的甜度也會隨之提高，東方美人茶與蜜香紅茶都是最好的例子。
甜度可以分成三個等級：低、中、高。茶的甜度無法像糖漿或水果般的甜膩，茶湯的甜大多指的是「甜香」。
低甜度：這類型的茶款也可稱之為微甜，茶葉在未發酵、未熟成的階段還是會帶有些微的清甜感。
中甜度：經過正常發酵的茶款，中度發酵使茶湯帶有黃色系水果或黃色花香的平衡甜度。
高甜度：茶葉生長過程中被小綠葉蟬叮咬、刻意晚摘，或經過高度發酵後再烘焙，此時的甜度極高。
- 酸度（Acidity）
茶湯酸度呼應茶葉生長環境與發酵製作溫度。但它不會像水果或葡萄酒那麼直接、強烈，得從兩頰、舌頭去嘗試感受。在舌面的刺激感有點類似青檸檬的尖銳酸感，刺激是輕微的，並且會讓唾液分泌，若唾液分泌越多，表示酸度越高。
另外也能從兩頰來感受酸度強弱，因為高甜度與高酸度通常會互相平衡、掩蓋，在甜度極高的情況下，舌面無法清楚感受到酸感，這時候就要靠兩頰來感受茶湯酸度，酸度使兩頰產生明顯酸感與生津，酸感強弱對應酸度。但是需要特別留意，茶湯酸度不能出現醋酸與乳酸的風味，如果出現的話，代表茶湯已經變質壞掉了。在此分成高、中、低酸度這三個級距：
高酸度：類似青葡萄、青蘋果、青檸檬⋯等青澀水果般的尖銳酸感。
中酸度：類似黃色、橙色調性水果的沉穩酸感。
低酸度：類似紅色、蜜餞果乾般熟成的酸度。
- 鮮味（umami）
在全世界能搭餐的飲品當中，茶與清酒是最足以呈現鮮味的飲品，鮮味就是umami（旨味／うまみ）是在酸甜苦鹹鮮中的「鮮味」，大部分料理都有鮮甜味，因此更容易跟料理搭配。例如：新鮮蔬菜、海鮮、昆布湯，這些都是鮮味的代表。
至於紅葡萄酒使用葡萄，經過高度成熟與發酵工序之後很難找到鮮味，呈現的是明亮飽滿的果酸甜美感。所以葡萄酒餐搭時，若遇到鮮味強烈的食材，反而容易引起反效果，可能帶出葡萄皮發酵後的鐵鏽味，並把果皮的澀味展現得更明顯，或出現發酵時的成熟酸味；因此在用餐體驗中會盡量避免以紅葡萄酒搭配高鮮味食物。
茶葉嫩採並且做好完整萎凋，確實抑制發酵溫度，就能將茶葉的鮮味清楚地表現出來，最具代表性的是日本玉露及煎茶，有著原物料本身飽滿的調性與鮮味，甚至像新鮮昆布湯一樣，擁有黏稠、圓潤的質地。而台灣的高山烏龍茶，在輕發酵、輕烘焙的狀態下，也會呈現類似蔬菜水果般新鮮脆甜的味道。這些風味搭配海鮮料理時，更能引出海鮮的鮮甜味，但相對地，如果食材不新鮮，也會把食物的缺點放大。風味品評時在此將鮮味分成三個等級：
輕：如同新鮮蔬菜與水果般的鮮甜味。
中：如同使用新鮮昆布熬煮而成的昆布湯。
重：如同濃郁的海鮮湯、蕈菇湯，帶有飽滿濃香甚至是乾香的鮮味。
- 茶體 （Body）
品飲葡萄酒時，常常會提到酒體（Body），而茶湯也有「茶體」。綜合茶湯風味在口中的重量就是「茶體」，也可以理解成液體的綜合密度。當密度越高時，在口中的重量越重，像是清湯、濃湯入口後的密度及重量就完全不同。
感受並且判斷茶體時，若只是單純品飲便無法定義茶款的好壞優劣，而是必須取得完整的沖泡參數，才能有效判斷茶款品質。如果兩支同樣沖泡參數的茶款，濃度同為1克：50毫升，品質優良的茶款必能萃取出較厚、密度較高的茶湯；相對較劣質的茶款，茶湯濃度及密度一定較為單薄。然而，一位精通沖泡參數的泡茶師，只要透過增加置茶量、調整沖泡濃度與萃取範圍，就能夠做到密度相同的茶體表現。判斷茶體時，記得確保是在相同濃度與條件下所萃取的茶湯。茶體分成三個強度：
輕：與水的重量相當，並不會感受到太多的厚度。
中：類似昆布、柴魚湯或蔬菜湯的重量，有一定風味的強度。
重：類似牛奶或濃湯飽滿的厚重飲品。
- 尾韻（Finish）
茶湯入口後，風味停留在口中、喉頭的綜合感受，分為長、中、短三個級距。通常，茶葉本身的質量好壞會直接影響尾韻，而沖泡濃度、手法、單寧萃取多寡也會影響餘韻。從廣義來看，品質越好則餘韻越長；若沖泡得越完整，餘韻也越長。在茶葉製作工序中，發酵度與後天熟成度同樣會影響到尾韻，可以分成：
短：先不論留在口中香氣的好壞，剛入口之後就沒有後續的餘韻。
中：入口後，口腔、上顎、喉頭的香氣停留時間大約20 秒左右。
長：香氣能夠持續1分鐘以上。
- 質地（Texture）
所謂的「質地」，正確來說是口腔內的觸覺感知。茶湯內含的果膠質、單寧、礦物質以及沖泡用水，這些要素都會直接影響質地表現，簡單分成三個大方向：
滑順（Smooth）：茶湯質地就像羽絨、鵝毛、鵝絨般輕柔。
黏稠（Creamy）：茶湯中的醣類物質含量高時，就會產生明顯的黏稠感，有點類似糖漿、油脂般的稠度。
粗澀（或稱單寧 Tannins）：近似葡萄酒的單寧感，是植物受到日照所產生的纖維化。正確的澀感像吃完水果皮，會在口感留下明顯的植物纖維感，通常帶有木質調性的茶款就會出現清楚的植物纖維澀感。
- 綜合評價（OverAll）
練習以茶湯狀態來判斷品質優劣，在標準評鑑的萃取前提下，能確保萃取過程不會出現誤差，此時就能將品質判斷的重點放在茶湯本身，藉由茶湯表現來判讀茶葉狀態，同樣分成三個級距：
劣質：在茶湯風味中有明顯的缺陷，例如：水味、受潮味、菁味，這些都是不能出現的味道。
一般：不論主觀喜好，在風味尚無瑕疵，可以接受的茶款定義為一般。
非常好：風味完整、亮點突出、記憶點明顯，都定義為非常好。
用 Tasting note 建立茶款風味資料庫
綜合以上所有變因，在練習過程中使用 Tasting note，把所有會影響茶風味的關鍵要素記錄下來再理性分析，便能有系統、有邏輯地建立風味資料庫，進而梳理出一套品飲邏輯。練習品飲邏輯就如同學習語言，在記憶單字同時得先理解文法的大方向，思考該如何組成一段句子，經過長時間練習和比對，便能熟能生巧且運用自如。接下來，累積不同詞彙就是最累人的部分了，多喝多感受每一款茶，先不過度主觀定義，就能從中慢慢地歸納出自己的心得，並且運用在實際面操作。
利用 Tasting Note 來了解自己的風味喜好，就能更容易挑選到自己喜愛的茶款，同時也是和愛茶同好溝通的基礎。每次泡茶或喝茶時，趁機記錄每款茶的風味結構，甚至寫下每一沖的風味結構，就能拓寬自己的品飲經驗。
平時練習沖泡時，可以試著把某些條件固定下來，觀察及比較茶湯味道的差異，進而讓沖泡技術更精進。
延伸閱讀：為什麼需要建立品飲邏輯？
- 從視覺、嗅覺、味覺評鑑茶款
