- 書名：《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰：吃速食長大的一代不知道的食物真相》
- 作者：Alice Waters
- 譯者：曲巧琳
- 出版社：好人出版
相信每個人都能明確感受到季節變換以及四季對日常生活的影響，照理說來，我們不但應該配合著四季更迭的節律過活，同時也應該攝取當季的食物。但是，很少人會注重季節與糧食供給之間的關聯性。當我們選擇當季的食物，便意味著我們實實在在地跟隨著當地的生命循環，從發芽到破土，歷經成長，再到開花結果，然後凋亡、回歸塵土，最終在寒冬來臨時進入休眠，之後再次迎來新生。四季是渾然天成的老師，讓我們從摸索中學會耐心等候，並培養出敏銳的洞察力，幫助我們判斷自己所處的時空。更重要的是，教會我們如何與大自然和諧共處。
在帕妮絲之家成立之初，我就非常重視食物的風味，也一律使用最新鮮的食材，相較之下，我反而沒有特意採買當季食材，也沒那麼在意節令。我們會在夏天時供應冷湯，也會在冬天時端上暖呼呼的熱湯，但整體而言，我們將大部分的精力都放在琢磨傳統菜餚與菜單設計上，雖然天天都會更換菜色，卻不能完全說是為了配合時令。嚴格來說，這更像是一種腦力激盪，因為餐廳在七○年代初期的菜單都是固定價格，所以我們絞盡腦汁換著花樣，讓每晚的料理推陳出新，盡力地帶給顧客新奇有趣的感受，希望大家都能吃得滿意。但這完全不是一件容易的事。
當時，我們在製作甜點時會更加傾向於採用當季食材，但並不是有意為之，我們那時候的想法比較像是：「老天，今天進貨的水果感覺不太對，還是改做杏仁塔好了。」事實上，當時我們每天都在應對節令帶來的無形影響，只是差了臨門一腳便可豁然開朗，而那個轉折點，就是我們不再視季節為阻礙，而開始擁抱當地節律的時刻。我們開始專注於當季成熟的食材，用最完美的風味帶給客人驚喜，甚至可以端出他們意想不到的水果或蔬菜。採用當季食材讓我們的每日菜單更有活力，直到今天，我們設計菜單的靈感可以說是完全跟隨著季節的腳步才得以屢屢迸發新意。要我說，失去季節的引導反倒會使我迷失方向，我實在是想不出還有哪種更好的菜單設計方式。
農友鮑伯．肯那德照亮了帕妮絲之家的烹調之路，是促使我們開始全面採用當季食材的關鍵人物，這就不能不提他的農場裡那些生機勃勃的蔬果，也是我們的進貨來源。在七○年代末期，我拜託父母在當地尋找一家可以長期與餐廳合作的永續經營農場，我們每週都需要大量進貨，因此希望這家農場可以穩定供應大部分的農產品。我爸媽在當地至少參觀了二十五家農場，最後看中的就是鮑伯家的農場。我爸第一次拜訪鮑伯的農場時，他眺望著田野，卻沒有看到預期中應該成列生長的作物。問題來了，鮑伯到底在種什麼？我父親一直以來都相當自豪於自己精心修剪的花園及打理得一絲不苟的草坪，因此在他眼裡，鮑伯的農田看起來就像是雜草叢生的荒野。鮑伯帶著他在田野裡信步遊走，然後把雜草隨手撥開，從土中挖出了一根美麗的胡蘿蔔—我父親表示他從未看過如此與眾不同的胡蘿蔔，味道就更不用說了，只能用超凡脫俗來形容。這趟走訪之行澈底顛覆了我爸的商業與農業認知。
剛開始與鮑伯合作時，我們發現他的農場並不會一年四季都固定供應我們所需的某些作物，這讓我們大失所望，但我們很快就調整了心態，原因無他，鮑伯按照時節供應的食材實在太出色了。他的部分優勢來自於索諾瑪地區半濱海的特殊氣候，另外就是他對於蔬果的種植時機瞭如指掌。有時候收到他送來的蔬菜還會讓我們嚇一跳，因為那完全是出乎意料的當季作物。鮑伯家的蔬菜給我們上了扎扎實實的一堂課（例如他們家在冬天出產的胡蘿蔔或菊苣竟然可以如此美麗又可口），這些食材讓我們茅塞頓開—原來，無論我們身處哪個季節，都各有不同的食材風味等待我們去發掘，也總有美妙的新發現。
當季蔬果的熟度相當關鍵，恰到好處的熟度往往只在細微差距之間，需要仔細辨別才能抓到完熟蔬果的精妙之處。例如，酪梨按壓時的回彈手感、布倫亨杏桃蒂頭附近的顏色，或是百香果的細緻香氣等等，務必要觀察外觀、細細品味，或是從香氣著手評估。我覺得在餐廳運用各種辨識技巧是一件非常刺激好玩的事，而且多年累積下來的經驗讓我越來越得心應手。能夠深入了解不同層次的風味不但深具學習價值，而且總是讓我心情愉悅。辨識技巧並非單純判定蔬果的好壞，而是必須透過反覆試驗並從錯誤中學習，才能準確抓住熟度的奧義。簡單來說，就是藉由一次又一次的品嘗，「吃一次，長一智」。
想要真正弄清楚蔬果成熟的時機，還是得自己親手栽種過才行。通常在院子裡種菜或有果樹的人家（在逃生梯上種蕃茄或香草也算），也是透過自己親力親為的嘗試與學習，並且花了好幾季的時間才會慢慢開始抓住訣竅。例如，那些參與學校菜園計畫的孩子現在之所以能夠準確判斷覆盆子莓和桑葚的成熟時機，就是歸功於他們在反覆試驗與摸索中學到的知識與經驗。誰能想到，這些孩子原本對桑葚根本一無所知呢！但是後來，當八月中旬的新學期開始後，他們會在第一堂的自然科學課就直奔花圃，尋找那些熟透的桑葚—那對他們來說太有吸引力了，屢試不爽。
或許有人認為只吃當季作物相當不切實際也很難做到，也有人覺得改變原本的飲食習慣，將自己一年四季都在吃的食物拒之門外有些矯枉過正。這是因為我們已經習慣隨時隨地都能取得無窮無盡的食物，好比我們會期待全年都能買到原本只在夏季盛產的食物，全然罔顧這種現象根本違反大自然的運作方式。
我一直不厭其煩地提醒著大家，就是因為當你一年到頭都只吃著那些從地球另一端空運而來、或由工業溫室所培育的次等蔬果，你等於永遠沒有機會真正嘗到當季蔬果該有的熟度與美味，也永遠不會知道正值產季的蔬果該有的樣子。你會覺得，反正吃起來都差不多，一切都平平無奇，因為你已經不會再花心思在飲食來源上了，進食只是一種不加思索的行為。放下「任何食物都該源源不絕地隨時供應」的想法不代表我們的選擇就會變少，其實正好相反。我們捨棄的，只是平庸的品質，吃得廣不如吃得巧，如此我們才有餘裕迎向更多、更好、更新的選擇，真正解放味蕾。
我聽過另一種對當季飲食持反對立場的論點是，如果我們都只依賴當地生產的作物過活，那勢必會有某些地方的食物不夠吃、養不活這顆星球上的每個人。我不認同這個說法。在我看來，反而是由當地小農組成的供給網絡，才是真正能夠永續發展，並且確實餵飽每張嘴的唯一途徑。然而，總是有人說「妳說得倒是輕鬆，那是因為妳住在柏克萊啊！那裡四季如春、物產豐饒，但我住在緬因州，這裡寒冬漫漫，能吃什麼？」我不否認自然條件的限制著實有其難處，而加州的氣候也的確得天獨厚，有些蔬果即使是冬天也能在戶外如常生長。鮑伯出類拔萃的農場就是最好的證明。身在加州的我們，何其幸運。
但即使天候條件惡劣，還是有辦法取得當季食物，只是我們長期以來過慣了不分節令的飲食模式，以至於忘記了從古至今，人們為了保存食物所發明的各種烹調方式和傳統做法；諸如鹹魚乾、臘肉、泡菜、醃蘿蔔、罐頭蕃茄或水蜜桃等等，或是將在地品種製成乾燥豆類、扁豆、義大利麵、米、香料、堅果和果乾並運用在料理之中，都讓我對古人保存季節糧食的全能智慧讚嘆不已。曾幾何時，也才六十年前吧！食物保存幾乎是家家戶戶的必備技能。在我為數不多的童年印象裡，其中一件就是我母親會在廚房準備過冬的儲備糧食，像是南瓜、糖漬大黃罐頭和蘋果醬，然後儲藏在我們紐澤西家中的地窖裡，而所用食材全都來自後院勝利花園裡栽種的蔬果。
一旦掌握食物的保存和烹飪技巧，自然而然就能將食材充分運用，成為千變萬化的美味料理。冷凍也是相當實用的保存方式，例如冷凍蔬菜汁或水果都可以在之後拿來做成冰沙和冰淇淋。妥善保存食物可以避免我們陷入缺糧少食的窘況。雖然我個人大力推崇「食在當地」以及「食在當季」的重要性，但我也的確認同卡羅．佩屈尼提出的「良性全球化」理念：從同樣從事友善農耕與善待勞工的他國廠商購入咖啡、茶葉、辛香料、巧克力等耐放、不易變質的產品，也是一個能夠惠及多方的做法。
其他文化依時而食、循令而活的習慣已經行之有年，甚至可以說是幾個世紀以來皆是如此，即使是在西藏的高山之上，或是摩洛哥的沙漠地區，都不斷給我帶來源源不絕的啟發。遵循節令而活會讓人元氣滿滿，我們不用過度擔憂食物不夠吃，即使是在生鮮食材較少的時節，只要提前做好準備，也照樣可以享有充足的當地食物，舉例來說，將蘋果、地瓜和堅果存放在乾燥陰涼之處，就可以延長保存期限。只要擁有未雨綢繆的思維，就可以取有餘以補不足，將豐收期的農穫妥善保存留待需要之時。
延伸閱讀：當季尚青（下）｜《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》
