- 書名：《食物設計 Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》
- 作者： 詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio
- 出版社：果力文化
Q3 分子料理是食物設計嗎？
精緻料理（Fine Dining）、創意料理、無國界料理、分子料理、蔬食料理等，皆是歷年國內餐廳主打的概念。其中，風靡全球的「分子料理」算是大家耳熟能詳且概念上最接近食物設計的應用。究竟分子料理和食物設計的關聯性是什麼？
分子料理（Molecular gastronomy）是全球風頭正勁的廚藝概念，最早由法國物理化學家艾維．提斯（Hervé This）和匈牙利物理學家尼古拉斯．庫爾特（Nicholas Kurti）於一九八八年提出。根據維基百科的定義，分子料理又稱「分子美食」、「分子食物」，也被人們稱為「未來食物」、「人造美食」。因為分子料理是把可食用的原料或成分進行組合，解構分子再重組，故能從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的侷限。
跨領域的創作性實驗
以獨特分子料理手法在英國美食界獨領風騷，一手創造米其林三星肥鴨餐廳（The Fat Duck）的英國廚神赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）就是最佳案例。二○一四年若你常看每週六晚上七點在TLC旅遊生活頻道播出的《魔幻大廚赫斯頓》，相信你對這位狂熱於分子料理、有著天才型主廚稱號的赫斯頓不陌生。身為早餐控和一天不能沒有蛋的 UOVO 團隊，印象最深刻的是赫斯頓做了一份早餐，有一顆世上最大的水煮蛋與超大規模的榖片；還有一集是下午茶時間赫斯頓用巨大的三角立體茶包，沖泡出超大的一壺茶，每一集都讓還是學生時期的我們看得瞠目結舌、嘖嘖稱奇並深深著迷，顛覆了我們對食物的想像。
名列全球前三大天才型主廚、永遠走在廚藝最前端的傳奇名廚赫斯頓，以大膽前衛的分子廚藝以及「多感官用餐體驗」（Multi-sensory Dining）聞名，他以科學知識做為料理基礎並結合分子料理的技術，在料理中融入他人與自身回憶的連結。在探索英國料理的歷史時，赫斯頓會「跨域」尋求食物歷史學家、人類學家專業的知識協助，將英國許多失傳的傳統名菜以現代分子料理手法，重新設計成一道道擁有極致體驗的味覺盛宴。最著名的是外表為一顆橘子，內餡卻是雞肝慕斯的名菜「鮮肉果」（Meat Fruit），一舉打破大眾對英國是美食沙漠的偏見，引導眾人認識英國飲食歷史的脈絡。（英國廚神赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）著有《廚神的盛宴：絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》一書，完整公開他二十八道精心淬煉的招牌名菜從構思到實踐的研發過程，可以看到他如何深入鑽研每一份古菜譜，並以此為靈感，開創出自己的食譜。）
由此可見，分子料理的創作性實驗，背後也包含烹飪知識、美食學、人類學以及設計與在地文化的結合與推廣。如果只是使用分子料理的技術做為滿足感官體驗的服務，那還是偏向創意料理，不是食物設計。但若是更著重在永續性或問題解決，分子料理則被歸類在食物設計的範疇，例如許多科學家認為，「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題，當設計師將食物製造的過程以「再設計」的角度出發，尋求解決現實社會面臨的食物問題，並試圖賦予其更多社會意義和永續性，這時便進入了食物設計領域。
Q4 創意料理、精緻料理是食物設計嗎？
這題是最難界定也最難回答的。創作算不算設計？設計算不算創作？如何定義精緻料理（Fine Dining）？精緻料理和食物設計一樣，至今沒有統一的定義，要明確定義兩者都不是件容易的事，遑論去討論它們是不是同樣的概念。以常見的「創意料理」或「精緻料理」兩種說法而言，前者的意義直接明瞭，指的是以創意激發出的新口味或新造型，讓食材或手法重新組合，成為新的料理，讓你有種「原來還可以這樣做」的感受。至於精緻料理就像倫敦米其林餐廳 Dinner by Heston Blumenthal 的主廚阿敘利．帕默爾－瓦茨（Ashley Palmer-Watts）說的：「餐廳的可能性比任何定義都要豐富的多，最終的重點在於整體體驗。」（參考資料 www.finedininglovers.com/article/what-fine-dining-restaurant）
創造「體驗」
近年來，高級精緻料理逐漸興起一種「餐盤以外」的用餐體驗風潮。用餐者在享用高級料理的同時，獲得更多與戲劇、情感、故事有關的體驗元素，傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗才是這些餐廳的重點。換句話說，就是創造體驗。「體驗」是食物設計很重要的元素，故兩者在概念上有交集，講究的不只是餐盤內的多重感官體驗，服務的內涵、食物與服務背後欲傳遞的訊息都是體驗的一環。因此，不論飲食體驗發生在何地，無論餐盤上呈現哪種料理，任何優化「餐盤以外一切事物」的作為都顯得非常合理，精緻料理和食物設計都是為了讓用餐者留下深刻記憶。
當代料理名店諾瑪（Noma）的靈魂人物雷奈．瑞哲彼（René Redzepi）提到：「身為一個廚師，你在創造的是一種語言。我們需要單字與詞彙來造句，使用句子去完成段落。食材，就是我們能夠使用的單字。我們擁有越多單字，我們就有更多的可能去創造更優美的文章。」[6]我們則認為精緻理料和食物設計一樣，創造的是一齣劇本，需要導演、演員、道具、平面設計師、服裝設計師等跨域的專業人土共同完成一場完美的戲劇表演。戲劇有四個元素：「演員」（所有參與食物設計的工作者）、「故事」（設計思考腳本）、「舞台」（飲食空間）和「觀眾」（參與者）。「演員」是四者當中最重要的元素，他是角色（故事／議題）的代言人，必須具備扮演的能力。戲劇與其他藝術類最大的不同之處便在於扮演，透過演員的扮演，劇本中的角色才得以伸張，才得以引起「討論」（體驗），例如「為什麼吃屎」、「為什麼吃蟲」的提問，進而帶出對食物議題的探討。
雖然精緻料理至今沒有統一的定義，但大家都認同它可以是創新的發源，是個能夠發展新想法並帶動趨勢的領域。這個概念不也與食物設計相似？創意料理、精緻料理究竟是不是食物設計，你要說是也沒錯，不是也對，答案永遠不會是二分法。
延伸閱讀：食物設計八個大哉問（上篇）｜《食物設計》
