- 書名：咖啡威士忌大師課：從製程、風味、調飲到餐搭，烘豆冠軍與執杯大師對談10講
- 作者：林一峰 Steven LIN、陳志煌 James CHEN
- 出版社：幸福文化
JAMES：通常聊咖啡或威士忌，我們不免會討論各種香氣調性，像是果香調、花香調⋯等，但是喝咖啡和威士忌這麼久了，我反倒對於特殊風味更有興趣，想和 Steven 聊聊一直以來很喜歡的煙燻味、泥煤味⋯像這類比較有個性的味道。●
咖啡與威士忌的獨特煙燻味
先講咖啡的部分好了，咖啡的煙燻味（Smoky）是很迷人的，就像煙燻鮭魚、培根啊，這類是可以透過控制的煙燻味，好的煙燻味會讓咖啡的整個味道更豐富、層次感更好，餘韻更綿長，喝完後無論鼻腔口腔都充滿香氣，其實跟威士忌的泥煤味有點類似，因為喝完後有某個氣味會圍繞在鼻後嗅覺，我會形容那很像抽完一口雪茄的繚繞感。以咖啡來說呢，好的煙燻味會讓人感覺很舒服、是延續感的來源。
不過，也有不好的煙燻味，咖啡裡有一種類化合物叫做「酚」，它在長時間的高溫烘焙下會轉化成「癒創木酚」，它就屬於讓人感覺不舒服的煙燻味，這個煙燻味一旦出現的話總讓人皺眉頭，因為這個化學物質主要是拿來做消毒跟麻醉藥用的，所以你可以想像那個味道很刺鼻。若用不當的方式烘焙咖啡豆，尤其是長時間高溫烘焙下，就會出現這個味道，雖然也是煙燻， 但它是大家不喜歡的煙燻味。●
STEVEN：其實在威士忌當中也有癒創木酚這個物質喔，而且也是透過高溫加熱而來，一般是烘烤麥芽過程中所產生的。以往在艾雷島製作威士忌時，當地人會用泥煤炭高溫燻乾麥芽，使得癒創木酚的氣味進入麥芽裡，才出現強烈濃郁的味道，所以通常來自艾雷島的威士忌總能喝到像消毒水般的味道，而這個味道也不是人人都喜歡。
不過，煙燻味不只有一種形式，像坎培爾鎮以往做的威士忌也有一些煙燻味，當地最有名的是雲頂 Springbank，但它的煙燻味不是我們平常認知的艾雷島泥煤炭味，他的煙燻味屬於硬漢風格，可不是消毒水和正露丸般的味道，比較像是高地泥煤炭所燻出來的氣味，硬而不騷，像這樣的煙燻感再加上 PX 雪莉桶的複雜性就非常獨特，以人來比喻的話，可能像熱愛健身、肌肉緊實的女性，不是柔弱甜甜的軟妹子。
但我常覺得這樣的酒沒有辦法大眾化，因為大眾比較喜歡雪莉桶下得非常重，然後喝起來是軟軟、嫩嫩、甜甜的，酒質細膩且順口易飲的。像這種喝起來有點像男子漢的酒款，相對來說，它就無法跟順口直接聯想在一起。即便它加了 PX 雪莉桶增加複雜的甜味，但有時候複雜的風味在人們口腔中反而呈現一種龐大而有壓力的感受，會有點高深莫測，像 James 說的品飲之後會皺眉頭，反而不是順口。但是老饕們就喜歡這樣的東西，因為我們會不由自主在品飲過程中進入「柯南」狀態，想要破解分析這個味道到底從哪裡來，反而能滿足老饕們的期待！如果我們喝威士忌只追求順口的話，就會錯過很多有意思的美感體驗。●
咖啡的煙燻味原因
JAMES：這種有個性的煙燻味我也喜歡！接下來我想請 Steven 喝喝看這支南義「藍洞」，屬於深度烘焙、有迷人煙燻味的豆子。它和泥煤味威士忌一樣，不是那種很溫和的、很容易入口的類型，它的煙燻味是我們刻意在烘焙過程中調整烘焙曲線（Roast Profile），使咖啡呈現出剛剛好的口感厚度與燻香味。
通常在淺度烘焙或中度烘焙較少喝到煙味，煙味屬於一種瑕疵，可能是烘焙機阻塞或烘焙過程有問題才會喝到到煙味。但這個形成煙燻味的方式完全不一樣，是經由人為控制，烘焙出烘豆師想要營造的南洋紅木味、紅棗乾果味。●
STEVEN：嗯，這款咖啡的香味很迷人啊，有種八寶粥裡的龍眼乾味，也像是小時候吃的燉紅棗甜湯，類似那種果實味。一般紅棗是乾燥後再去燉，它的紅棗味除了帶有深邃的果實味之外，還有些許木質調。●
JAMES：沒錯，因為這個烘焙方式的煙燻味會引出甜味，前面是煙燻味，後面是很綿長的甘甜味，這跟艾雷島威士忌味道有一點異曲同工之妙，因為我常常喝了艾雷島威士忌後之後覺得特別甜，不曉得是不是同個原理？●
威士忌的煙燻味原因
STEVEN：我之前有一些朋友他們喜歡抽雪茄，會用艾雷島威士忌來搭雪茄，因為他們說這樣搭配起來比較甜。但事實上雪茄沒有甜味，它純粹是艾雷島煙燻味帶出威士忌的甜感。
說到煙燻，還一部分的煙燻味是透過烤桶產生的。這些年來，威士忌的世界越來越豐富跟多元，所以也增加了各種不同工序的加入，像現在流行一種工序叫 STR，重新把橡木桶內緣刨一刨，然後烘烤，除了可以把原本橡木桶裡的雜味刨掉之外，同時也能將橡木桶的狀態復新；像葡萄酒桶運輸時添加二氧化硫的味道，就是透過刨桶重新烘烤去除。
既然都做 STR了，是不是也可以控制烤桶的程度來形成不同的煙燻味呢？的確可以的。像有一些美國波本威士忌就會標明烤桶程度，他們叫炙燒（Char），一般來說，威士忌產業的烤桶分成兩種，一種是烘烤（Toast），一種叫作炙燒（Char）。Toast 有點像是烤吐司一樣，是用紅外線的方式加熱，加熱速度很慢，需要烤幾十分鐘甚至半個小時，然後紅外線會深入橡木桶，帶出更多焦糖味。
至於 Char，就是在橡木桶裡放一把大火，快速讓整個橡木桶內緣焦炭化，時間以秒來計算，而不是以分來計算的，基本上「Char」的過程不到 1 分鐘。
如果炙燒數值到達某個臨弱點，就會出現 Char No.4，所謂 No.4 的程度就是木頭表面出現像鱷魚皮的裂紋，稱為 Alligator Char，其實還有更焦的，不過一般會擔心帶給威士忌太多焦苦味，所以蘇格蘭威士忌通常不會使用烘焙到這麼深的桶子。●
JAMES：之前聽說過這個燻桶、烤桶也會增加甜味，烤得越深會讓威士忌越甜，是真的嗎？●
STEVEN：那個就是來自於 Toast，而不是來自 Char，因為木材本身還是有糖分在裡面，用紅外線可以深入木材的肌理，讓裡頭的糖分焦糖化，所以在威士忌熟成的過程中，酒精就會把裡面的焦糖萃取出來，而產生甜度。●
威士忌裡的淡雅幽微鹹味
JAMES：原來是木材本身糖分也被焦糖化的緣故！除了煙燻味，我覺得威士忌裡的鹹感也很有意思，它的形成原因又是什麼呢？●
STEVEN：品飲某些威士忌時會有淡淡鹹感，那是和環境對話而產生的，通常是建在海邊的酒廠，他們製作的威士忌或許會讓人感受到一絲鹹味，或聯想到海味。就像蘇格蘭本島北高地的威士忌，這家酒廠在海邊，海風帶來了鹹感，通常長時間住在海邊的人會發現自己的皮膚舔起來有鹹鹹的感覺，就類似這樣的感覺，海風的鹹普遍存於海邊的空氣中。讓威士忌在靠海的酒窖中長時間熟成，那個味道彷彿就真的跑進酒液裡，這就是在環境中耳濡目染的結果，威士忌跟環境裡某些氣味產生交流跟對話了。
製作威士忌時不可能加鹽，所以非要在威士忌裡面找到氯化鈉的物質是不會有的，你雖然會感覺到淡淡鹹味，但那是非常非常淡的。很多人問我為何描述威士忌時會說「有鹹感」，覺得很疑惑，他們都誤以為我喝到加鹽的鹹味，事實上不是，那種感覺非常淡雅，甚至淡雅到喝不太出來。有趣的是，那種淡雅的鹹感反而襯托出威士忌原有的甜味，就像是我們吃美食的時候會加上薄薄的鹽，食材反而出現更甜美的感覺。
這支富特尼 12 年單一麥芽威士忌來自蘇格蘭本島海邊的北高地酒廠，它是間小酒廠，不是那種大集團會把所有旗下酒廠的橡木桶移到本島一處集中去熟成，它是直接在酒廠旁的酒窖熟成，而且是百分之百的波本桶陳年，沒有強大的雪莉桶風格會把這支酒獨特的氣味給壓掉。我一開始喝這支威士忌的時候，感覺到伴隨鹹感帶來的焦糖甜香，有一點爆米花的味道，富特尼酒廠蒸餾這支酒的時候，它是二次蒸餾，蒸餾出來的酒心大約 70 度，而不是三次蒸餾蒸出 80 幾度，所以會保留更多原來穀物的味道，風味就比較複雜強烈。●
JAMES：哇，真的有鹹感，而且這個鹹感非常清楚，鹹感還連結了奶油味，同時我也非常喜歡波本桶這種香草焦糖的味道。●
STEVEN：哈哈，英雄所見略同！我很喜歡威士忌談風土的直白，像這支酒就很清楚在酒標上寫它來自海洋。這種用鹹感吊出來的甜味有時候反而更美味。像我在家做菜的時候，僅用鹽調味而已，再用香菇或昆布把鮮味提出來，而且鮮味足夠的話，就不需要加那麼多鹽。以前在外面吃飯，如果店家的料理加很多味精，鹽也會加很多，就是為了調整味覺感受上的平衡。但一般人在家做菜，只用香菇或昆布去熬出鮮味，屬於淡雅風格，相對來說，鹽量就算不多也足以產生豐富的味道，就像富特尼這支酒有非常細緻的海味、細膩的鹽味，讓整個威士忌甜感變得非常飽滿，而且跟純粹的甜感是截然不同的。
我想再補充一點，一般威士忌的煙燻味來自於麥芽，但這支威士忌沒有使用泥煤炭做煙燻。其實，當我們了解蘇格蘭威士忌產業的時候，就會發現有些人們常說「這支酒沒有泥煤」，但事實上蘇格蘭 99% 的威士忌都有些許泥煤味，只是泥煤添加的量非常低。有點像畫龍點睛，只為了用來增加一支酒的層次感和豐富度，所以很可能只有一個 ppm 的泥煤炭濃度，相當微量。換言之，它們使用麥芽的時候，可能只將很小部分的煙燻麥芽混進完全沒有煙燻過的大量麥芽中，所以它們不會特別強調這支威士忌是有泥煤味的，因為這樣的泥煤味不符合人們的「期待」，但風味卻因此豐富了，就像旨味（鮮味）的感覺。●
JAMES：你說蘇格蘭 99% 的威士忌都有些許泥煤味，這件事是去酒廠時發現的嗎？●
STEVEN：沒錯，我是在格蘭傑酒廠聽調酒師說這件事的。我第一次的酒廠之旅是去格蘭傑，那年在酒廠工作了 7 天，每天待在不同的製程室裡，研究威士忌每一個製程運作的細節，和酒廠的專業職人們聊了很多，也有去推笨重的橡木桶，完整認識了酒廠裡一整天辛苦工作的內容，甚至還進到首席調酒師的調配室，和他一起在調配室裡談論威士忌的調配精神。第一次去蘇格蘭酒廠研習的收穫就非常多，至今都印象深刻，那次和一般酒廠的觀光行程是完全不一樣的。有次在麥芽儲存區，廠方給我看一本登記簿，裡面記載了過去酒廠使用所有麥芽的細節，每一批次生產用的麥芽是由多種不同產地的麥芽混合而成，少數的變因不會影響整體品質，如此才能生產出穩定的風味。
我們喝藍牌 Johnnie Walker Blue Label，它也有煙燻味，它的煙燻味是透過調配工藝而來，選用艾雷島的卡爾里拉、斯貝區的林克伍德，還有一些其他酒廠的威士忌，將這些酒調配在一起，透過調配比例讓酒釋放出適當的煙燻味，藍牌的高級感其實是透過艾雷島的煙燻味少量調配出來的。因為如果沒有適當的煙燻味，有時候威士忌喝起來會過分輕薄，是那個煙燻味才讓威士忌變得更有重量感。●
延伸閱讀：威士忌 & 咖啡的特殊風味（下篇）｜《咖啡威士忌大師課》
