- 書名：甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組
- 作者： Marion Thillou, Matthieu Dalmais
- 譯者： 黃詩雯
- 出版社：積木文化
可頌（le croissant à la fève tonka）
相傳可頌誕生於一六八三年的維也納。圍攻這座城市的鄂圖曼人，試圖挖掘地道夜襲攻城卻以失敗告終。
歷史
沒想到竟是因為半夜正準備工作的麵包師及時發出通報，成功的阻擋了襲擊。為了紀念這段光榮的歷史，麵包師們依照鄂圖曼旗幟上的標誌為造型，把甜點做成了新月形，讓吃它就像吃掉敵人般大快人心。十九世紀，第一個以布里歐為基礎製作而成的可頌商業化了。但其來源似乎可以追溯到更遠的兩千年前，尋找波斯人、希臘人等在宗教儀式中出現第一個新月形蛋糕的蹤跡。直到一九二〇年代，以奶油製成的法式酥皮可頌在法國問市，並成為法式風情的形象代表。
迷人的氣味
正如它的發展歷史所述，可頌背負著沉重的責任：在國際美食界中，它也是法國的標誌之一。
在品嘗可頌的過程中，我們將透過感官從各個角度切入，進行觀察與剖析，理解它的質地與風味形成。說起來，我們與可頌以及其表親維也納麵包的初次接觸，是非常具有嗅覺性的。麵包師會在顧客經過的地方，透過烘焙廚房散發的香氣來吸引顧客，這是眾所周知且廣被運用的嗅覺行銷。經過麵包店前，正統的維也納麵包，散發著奶油和酵母混合物的烘焙香氣，讓人心蕩神馳，令人想買來邊走邊吃當早餐。而這些香味，也透露了可頌的手工製作特性，以及奶油的品質。當手中拿著可頌時，很難抗拒得了那讓人想大口咬下的圓潤香味。
在本章中，想透過添加一種我個人特別喜歡且具有特殊氣味的成分：零陵香豆，來將可頌的香氣大幅提升十倍；而可頌高奶油含量則會增強香料的力量。
多虧了零陵香豆帶給可頌的加乘效果，更加彰顯嗅覺方面的表現。
五感饗宴
就如之前所言，鼻子和大腦都得到了保證，您將會品嘗到非常棒的可頌，也是時 候讓眼睛和耳朵發揮作用了。一個好的手工可頌會有不錯的體積大小，這意味著整體有良好的膨發高度，烘烤過程中有良好膨脹張力，形成蜂巢組織結構。事實上，可頌麵團是一種相當特殊的酥皮，這種折疊發酵麵團成分中含有酵母或天然酵母。在製作過程中需要巧妙的分層，使奶油層和麵團層層交替，但同時也會因發酵而膨大。這精細繁複的一切取決於酥皮折疊的專業師傅的手藝。最終成型的可頌必須帶有漂亮且夠深的金黃烤色。
然後就是咬、切甚至撕的品嘗時刻了，別訝異這些不同的表達詞彙！每個人在吃 可頌時都有自己的小儀式。有的人會先撕開層層酥皮，有的人會先從兩端開始吃， 甚至直接大口咬下！
但不管是什麼樣的過程，吃酥脆的可頌，本來就會出聲，掉渣屑！您曾想像過吃可頌時是寂靜無聲的嗎？那可是味覺災難的提醒啊⋯⋯維也納麵包碎裂的聲音正是新鮮度與手工性質的美味線索，所以請豎起耳朵聽好。
最後您將能同時欣賞到維也納麵包酥脆且柔軟的質地，以及奶油的美味和輕微焙 烤的香氣。當然，觸覺體驗不會只停留在嘴裡：注意您手中的觸感，如果它們有點油膩，那是個好徵兆！
品嘗時機
可頌通常是出發、啟動的代名詞，當然是在早餐時享用，也常在會議前的咖啡時 間享用。趁新鮮品嘗是最佳時機，從麵包甜點店買回來，搭配熱呼呼飲品一起享用最是美味—假使您能把持住沒在路上把它吃掉的話⋯⋯
最佳可頌
La Boulangerie du Square：羅曼（Romain）和他的團隊，採用優質原料與滿滿的熱情來製作，是周末非吃不可的維也納麵包。50, rue Hermel • 75018 Paris
B.O.U.L.O.M：在這裡您會發現巧克力，這是來自蘭德（Landes）的朱利安・杜布耶（Julien Duboué）主廚，以分享的作法形式，使其更加酥脆與美味。維也納麵包以及一些像丹麥麵包等有些被遺忘的甜點，也會季節性的供應。181, rue Ordener • 75018 Paris
Victoire Boulangerie：創始人維珂朵（Victoir）不斷更新她的維也納麵包種類，從可可帕林內口味的花酥，到覆盆子巧克力可頌，其中也包括肉桂捲與傳統瑞士麵包。12, rue Cadet • 75012 Paris
可頌
零陵香豆口味（九至十個）
零陵香豆奶油
總重253克
- 酥皮折疊專用奶油（乳脂含量82%的）250克
- 零陵香豆刨粉3克
用微波爐將奶油稍微軟化。使用類似麥果普連的刨絲刀製作零陵香豆粉。在攪拌機的缸盆裡，以低速混合奶油和零陵香豆粉，不用打至乳化。將奶油移置烘焙紙上，再將紙折疊成長方形覆蓋起來，並將奶油平均擀平，厚度約在1至1.5公分之間。放入冰箱備用。
可頌麵皮
總重715克
- T45麵粉405克
- 細鹽10克
- 白砂糖50克
- 奶粉15克
- 商用酵母粉15克
- 水115克
- 全脂鮮奶80克
- 奶油25克
麵團
在攪拌缸中，使用攪拌鉤將所有材料攪拌混合（液體必須是冷的），先低速攪拌五分鐘，再轉高速攪拌四分鐘。當麵團均勻且光滑時，將麵團移置已薄撒上一層麵粉的工作檯。將麵團整型成圓團，用刀在麵團中間劃切十字，深度約至厚度的一半，再拉開攤平成方形。用擀麵棍將麵團延展擀平。在20°C（室溫）下發酵三十分鐘，用保鮮膜包覆，放入冷藏一小時抑制繼續發酵。冷藏鬆弛至隔天（約十二小時）。
折疊
在開始前十至十五分鐘，將零陵香豆奶油從冷藏拿出回溫。取出麵團擀開，使其寬度為奶油寬度的三倍，高度相同。將零陵香豆奶油放在擀開的麵團中間，再將兩側麵皮往內折包覆奶油。麵團接縫處捏緊。將麵團擀成三倍長，接縫應垂直於工作檯面邊緣（轉90度改變方向後擀開）。完成後，將麵團的一側折疊到麵團的中間，然後再將另一側折疊在上面。完成第一個單折。每次的折疊，都要將折疊的邊緣劃開，以獲得分層明顯的維也納甜點。將麵團冷藏鬆弛三十至四十分鐘。重複進行單折兩次，過程中必須控管溫度，避免奶油融化。
擀麵及整型
將麵團擀成約7至8公釐厚，形成約40×30公分的長方形。以切刀切出底為6公分、兩邊為38公分的等腰三角形。從6公分的三角形底部開始，將麵皮往頂角方向捲起到底。
發酵膨脹與表面蛋液
- 蛋黃75克
- 全脂鮮奶25克
將可頌放在鋪有烘焙紙的烤盤上，可頌捲起最後尖角部分在下方。將烤箱加熱至45至50°C，取一杯沸水倒在置於烤箱底部的帶邊烤盤上。關掉烤箱。將可頌放置烤箱內發酵膨脹。過程中以開關烤箱門，來控制濕度和發酵溫度。最佳的發酵膨脹條件是，在溫度27°C下的潮濕環境，發酵兩至兩個半小時。
將蛋黃和鮮奶打勻。均勻塗刷上或噴上可頌的表面。噴刷上的蛋液會帶來顏色、光澤、脆度，並在保存中發揮重要作用。
烘焙程度
在175°C下，以對流模式加熱十五到二十分鐘，具體時間取決於烤箱而定。烘焙完成後，將可頌取出放在涼架上三十至四十五分鐘。若是繼續放置烤盤上的話，會因水氣凝結的關係，使可頌失去酥脆的口感。最佳品嘗時機因環境而異，但應在微溫近乎完全冷卻時品嘗。麵包屑會顯出所有的焦化奶油和零陵香豆風味，也是最酥脆的時候。
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