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2018 秋季推薦你絕對想讀的飲食新書!

今年入秋氣溫特有感,一會兒微涼沁爽、一會兒秋虎眈眈,胃口也在隱約感覺食慾即將大開!想吃什麼好料?做什麼好菜?有沒有什麼新鮮點子?來補給一下腦內知識的庫存吧,讀一讀書裡頭的文字餐桌,以下是我們精選出 2018 秋季飲食新書推薦!

飲食百科

專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?

這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以 70 年的鑽研、摸索心得,在 50 年間歷經 9 次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。

  • 作者: 美國廚藝學院
  • 原文作者:The Culinary Institute of America
  • 譯者: 王湘菲,林潔盈,陳維真
  • 出版社:大家出版
專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答
專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答》;圖片來源:大家出版社

鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

這是一本烹飪界的文法書,為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗:

※ 鹽(salt):引出鮮甜美味
※ 油(fat):傳遞香氣、增添口感
※ 酸(acid):平衡味道
※ 熱(heat):控制食物的質感

介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,幫助大家循序漸進練習四大要素的 100 道必備食譜,加上數十種延伸變化,從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。

由專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特所創造出一套革命性,且富有哲理的簡單烹調方法,這本書還要告訴大家頂級料理是怎麼做出來的,為什麼會讓人垂涎三尺?跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論是置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。

  • 作者:莎敏.納斯瑞特 Samin Nosrat
  • 譯者:妞仔(黃宜貞)
  • 繪者:溫蒂.麥克諾頓 Wendy MacNaughton
  • 出版社:積木
鹽油酸熱
鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道》;圖片來源:積木

飲食文化

和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味

料理和生活息息相關,訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品,第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角,第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善,接力漫談不可不吃的經典一味,或難忘的食堂經驗。

這是一本非典型的和食料理書,傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心,更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎?來自八位文豪的和食小課堂,一概不需預約!

  • 作者:北大路魯山人、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善
  • 譯者:張嘉芬
  • 出版社:四塊玉文創
和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味;圖片來源:四塊玉文創

潘金蓮的餃子:穿越《金瓶梅》體會人欲本色,究竟美食底蘊

一部《金瓶梅》,有人見世俗,有人見人情,有人見風土,有人見情色。但對於好美食的人來說,《金瓶梅》裡的吃喝最迷人。

作家李舒從「飲食」切入,以傳說中《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生和書中人物西門慶、潘金蓮、吳月娘、李瓶兒、李嬌兒、龐春梅、孟玉樓等為核心,季節遞嬗為引線,詳細研究與他們有關的美食,揭開中國傳統特色美食的歷史、文化底藴,再現晚明官場黑暗、官商勾結、悲涼百姓的繽紛生活實況。同時深入描寫這些人物的喜怒哀樂,欲望與掙扎,將原本虛構的角色們重新活靈活現的推介出來,令人驚艷!

  • 作者: 李舒
  • 繪者: 戴敦邦
  • 出版社:聯經出版公司
潘金蓮的餃子:穿越《金瓶梅》體會人欲本色,究竟美食底蘊
潘金蓮的餃子:穿越《金瓶梅》體會人欲本色,究竟美食底蘊;圖片來源:聯經出版公司

大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

由現任倫敦市政圖書館館長彼得‧羅斯撰寫的《大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》,這本書從最「省錢」到最「奇幻」的食譜都有,這些出自中世紀到二戰時期的歷史食譜,告訴我們以前的人都煮些什麼神奇的東西,也讓我們窺見過往時代的社會及經濟情況。

透過這本飲食文化史,讀者們可以看到英國過去的特殊飲食習慣,作者彼得‧羅斯也以歷史文化的角度,解釋某些食材在當時的意義:比如天鵝派、孔雀派等,是上流人士為表現其奢華所玩的花招;葡式泡芙到了英國後改名為「妓女的屁」,後又變成「修女的屁」,到了維多利亞時代才更名為「修女的嘆息」;戰時出現的眾多馬鈴薯食譜,是因為政府鼓勵人民多吃自己種植的蔬菜。

  • 作者: 彼得‧羅斯 Peter Ross
  • 譯者:鄭煥昇
  • 出版社:聯經出版公司
大英暗黑料理大全
大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜》;圖片來源:聯經出版公司

飲食隨筆

日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的 20 年廚事手記

餐餐不重複的料理靈感從哪來?《日日三餐》是飲食觀察家葉怡蘭的最新廚事剖心之作,是一本擁有 600 多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點,20 年的終極實踐料理寫/做之書;《日日三餐》也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足!

  • 作者: 葉怡蘭
  • 出版社:寫樂文化
日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記
日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》;圖片來源:寫樂文化

暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的 lifestyle 多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私 30 篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開 110 道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

  • 作者: 徐銘志
  • 出版社:有鹿文化
暖食餐桌,在我家:110道中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》;圖片來源:有鹿文化
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