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2019 炎炎夏日美食推薦書單 :8本書幫你做一場現代性到在地化的巡禮

日頭赤焰焰,直逼四十度的氣溫,今年夏天不只來得快又急,攻勢還特別猛烈。不要出門了!待在家,懶在床角落、窩在沙發裡、攤在地板上,喬一個舒適的位置和狀態,讀以下幾本推薦的書單,不要出門,你就充實又完美地度過(躲過)這個夏天了!

 

飲食文化

Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

吃貨們,你的第一本教科書在此。在追求星星前,請將這些關鍵詞熟悉起來!

本書擷取作家歷年累積的作品精華,涵蓋四部分:第一章淺談「美食愛好者/美食家」,第二章論西方的「fine dining文化」如何影響全球潮流,第三章列舉簡介米其林及世界幾個重要的餐廳評鑑指南,第四章深度專訪江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖,回過頭再定義「台灣味」,最後一章集結Liz餐廳口袋名單資訊索引。

本書兼具極高的實用性、教育性、學術性,是所有美食愛好者必手持一本的書。

  • 作者: Liz 高琹雯
  • 出版社:二魚文化
Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》;圖片來源:二魚文化

料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜

空間交織美食,臺菜館的空氣裡除了飄散著氣味,也營造出了特殊的飲食氛圍。飲食在臺灣可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚,尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區,地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。我們開始思考什麼是「臺灣料理」?當中藏著什麼故事?

飲食文化與風土歷史息息相關,也能看出臺灣的寬廣與包容性。隨著時代的演進,臺灣菜融合了閩粵料理、北京菜、江浙菜、上海菜、臺灣眷村獨特的小吃等;但又因本島的風俗習慣、氣候與材料的影響下,最後發展出獨樹一格的特色料理。

  • 作者: 蕭秀琴
  • 出版社:蔚藍文化
料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》;圖片來源:蔚藍文化

舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理

在台灣各地的巷弄裡,隱藏著各種異國風味:泰式料理、越南餐廳、緬甸小館、印尼簡餐……都可以找到十分道地的小店,令人垂涎。這些餐廳看來似乎都營業許久,很可能都超過十年了。而且老闆往往都是來自該料理的發源地,操著厚重的口音。此外,還有那些擺在東協廣場、華新街市場、忠貞市場等地菜攤上的陌生商品,是所謂的新興東南亞香草或是蔬果。這些國家的菜色,究竟何時,又是怎麼在台灣落地生根?

印尼跟菲律賓餐廳怎麼點菜,進階版的越南美食有哪些?緬甸料理竟披著泰式料理的外衣?胖胖樹將從東協各國的美食與歷史文化講起,再回到台灣各地代表的東南亞市集、聚落,尋找東協的滋味。全書穿插一百多種植物圖鑑,介紹這些東南亞蔬果與香料的生態特性與食用、運用方式,從市場、田裡與餐桌上,一一跟大家分享如何從美食與植物的角度認識東協。

  • 作者: 胖胖樹 王瑞閔
  • 出版社:麥浩斯
舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》;圖片來源:麥浩斯

飲食札記

茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

喝一口茶,嚐的不只是滋味,其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前,上山與茶香相遇的那刻開始,就此開啟了王明祥的茶路,進而創辦茶堂。十年過去了,對於茶的想法與理解終於集結,將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全,他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜,撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解,閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

  • 作者: 王明祥
  • 出版社:幸福文化
茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記》;圖片來源:幸福文化

台味便當:30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道

誰說台味,只能是台灣小吃或是傳統台菜?
有一種台味,是日日出現於自家餐桌的家常味。油潤鹹香的外婆牌紅燒肉、母親午間親送的栗子燒雞、夏季才鮮甜脆嫩的紅燒小卷、鑊氣十足的台南海鮮炒意麵。有一種台味,是把「食物記憶」謹慎裝盒。料理,是最能直接傳達心意的方式,而便當,則是能療癒人心的一件事。

《台味便當》全書以台式家常菜、家庭料理出發,共有30個便當提案,搭配46種家常配菜,再加上15道私房好味道,教你輕鬆變化每天的便當菜,在匆忙而毫無空隙的日子裡,請將食物記憶謹慎裝盒,一起用便當撫平內心的一抹皺褶吧。

  • 作者: Ayo 不務正業男子
  • 出版社:高寶出版
台味便當:30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道》;圖片來源:高寶出版

白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理

一小搓鹽、一只平底鐵鍋、小蒸籠,只需低限調味、簡單道具,做菜不再那麼費力。烹飪老手也不知道!讓你真正會做菜的創新課程!
地瓜沙拉、油漬小番茄、梅醋醃茄子、豆乳白醬濃湯、無肉清爽的田園風咖哩、乾煸紅白蘿蔔、蒜味香煎馬鈴薯、鹽味乾炒牛蒡絲、清蒸蒟蒻、泡酒香菇炒青菜、油炸四季豆拌柴魚片、梅醋醃茄子、鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜、味噌拌茄子皮、酒蒸鹽漬鱈魚、清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮、蒜蒸番茄蛤蠣……43道風味料理。
像呼吸一樣自然地做出「自己的料理」,美味也可以這樣簡單健康無負擔!
  • 作者: 白崎裕子
  • 譯者:林貞嫻
  • 出版社:時報出版
白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理》;圖片來源:時報出版

飲食知識科普

烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美

大蒜應該用壓碎還是剁碎?為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味?蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素?怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋?
聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理,穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景,精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。英國百科權威DK出版社製作,用「高解析度」解剖圖片通透、簡明,直觀地巡覽食物剖面,宛如科學版格列佛遊記。由食品科學家領軍,以可信的科學研究擊破料理傳統迷思,更有效率地運用廚房,讓食材免受折磨,更重要的是——讓菜餚無比可口。
  • 作者: 斯圖亞特.法里蒙
  • 譯者:張穎綺
  • 出版社:楓葉社文化
烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美》;圖片來源:楓葉社文化

食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?
本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,探討數十種世界各地料理中的時間知識
  • 作者: 珍妮‧林弗特
  • 譯者: 呂奕欣
  • 出版社:臉譜出版
食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味》;圖片來源:臉譜出版
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