剛開新餐廳「At Ease」的 Paul Lee 主廚，這晚在不在「Impromptu」呢？自動門一打開，他就站在櫃台確認訂位。看見他令人欣喜，吃到他的菜也令人欣喜。這晚的菜十分美味。
十月中上檔，Impromptu by Paul Lee 這季菜單，充滿鮮甜滋味。這也印證了前陣子他在《美食關鍵詞》podcast 中所說，他觀察到台灣人偏愛鮮味與甜味，因此不會像在美國做菜一樣把酸度拉得太高。他把這份心思編織進一道道菜裡，起承轉合流暢圓滑，完成度高，執行度好，你很容易感覺好吃，吃完又不覺得累，舒適而滿足的狀態，是最理想的。
墨魚汁炸甜甜圈、淡菜慕斯、煙燻酸奶
而且，這季有好些與眾不同的亮點。譬如一道「楊桃干貝冰」，竟然用上了西門町古早味楊桃汁！雖有北海道干貝，楊桃才是重點，化為凍、化為冰沙，還有果肉本人，而楊桃汁一滴進去，那酸V酸V、鹹甜鹹甜的滋味就出來了，非常台灣。法菜的組合邏輯依舊在，例如以優格作為介質，串連楊桃與干貝，以及用鹹檸檬來凸顯層次和香氣。所有材料一齊入口，和諧又繽紛，十分愉悅。
海參也出乎意料。台灣的西餐廳哪有在用海參！而提到海參入法菜，香港的 VEA 是出了名的，而為了消除海外觀光客對軟滑口感的恐懼，VEA 的 Vicky 主廚用熱油淋海參，做成脆皮；Paul 主廚則完全無此顧慮。他把發好的海參，釀入蝦漿，再鋪上蒸熟的冬瓜片、芬馥的菊花瓣，並淋上菊花昆布高湯。不覺得這道菜出現在祥雲龍吟也不奇怪？放在晶華軒的菜單上似乎也堪用？其實，Paul 主廚的靈感來自魯菜，他看到一道菊花海參的食譜，心想，這樣的搭配應該行。也真的行！以豆漿代替鮮奶油製成的蝦漿，鮮美藏在彈性裡，和海參的軟Q完美契合，與秀雅的菊花昆布高湯同食，又有點像在吃日本料理椀物中的真丈，很有意思。菊花的幽香滿溢秋冬氣氛。
煎鴨肝，也有不同於台灣法菜市面上的作法：湯品。防風草、芹菜根做成的高湯，琥珀色澤帶甜，且蘊含根莖蔬菜的土壤氣息，防風草也變成了圓球、變成了和進糯米粉的湯圓，和雞肉丸子、飛機菜一起浮沈。這樣一道富含秋意的湯品，主角則是煎鴨肝，二面酥脆，油嫩幫襯了蔬菜，清湯減輕了濃膩，成了一道爽朗的鴨肝，十分討喜。
Impromptu 做豬肉主菜向來好吃，這季的南投放牧黑豬，經過十天熟成，風味飽滿，高溫煎烤反覆休息的技巧則非常精準，嫩粉色訴說了完美熟度與軟腴肉質。配菜也有意思，是酸豇豆！那發酵的酸鮮把醇厚帶甜的肉汁妝點得精神抖擻，連同新鮮的長豇豆本人，可有 before and after 的樂趣。烤芥蘭的苦味也很好，為整體增添層次。
Paul 主廚持續培養副主廚獨當一面，煎鴨肝與豬肉主菜，原始構想都來自副主廚 Adam。
一道比較偏向美式風味的菜色，是台東鬼頭刀，我也很喜歡。鬼頭刀魚採取厚切，在炭上燻烤，內帶生，外焦香，口感緊彈緊彈，味道很棒。搭配的醬汁是酪梨與香草，調味主軸是檸檬的酸，清亮高亢，和酪梨、毛豆、番茄、香菜苗的沙拉非常速配，另外的韓式豆瓣醬、韓式辣醬則用鮮甜平衡回來。
開了 At Ease 之後，Paul 主廚也希望 Impromptu 能向上提升，不論菜色、飲品或服務，都能拿捏得更細緻。這晚有感受到這點。至於 At Ease 有多自在與爽快，我得留待下回體驗了。
