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《法式料理聖經》:第一次做歐姆蛋就上手!Julia Child的兩個專業手法圖解技巧

文/Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Cover Photo/Gina | Running to the Kitchen

一旦把蛋用於早餐以外的範圍,製作熱食主菜、午餐或晚餐菜餚,它就會展現出變化多端的樣貌,而且當你替蛋類菜餚製作醬汁與裝飾時,基本上可以把自己全部的烹飪經驗都運用上去。在接下來的這些食譜中,我們以歐姆蛋為主,提供了基本食譜以及各式各樣的變化版本。

葡萄酒和蛋向來不對盤。然而,一般人在上主菜時通常還是會想端出佐餐酒,因此最好選擇是一款相當乾但帶有些許酒體的白酒——例如格拉芙(Graves)、夏布利或普宜富賽——或是粉紅酒。

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歐姆蛋(OMELETTES

漂亮的法式歐姆蛋表面平滑,外觀看來稍微有些膨脹,呈金黃色橢圓形,而且內部柔嫩滑膩。由於整個烹煮過程只要不到 30 秒,讓它成了速食便餐的理想選擇。製作歐姆蛋有個小祕訣,請專家教授當然是最簡便的學習方法。儘管如此,如果你完全沒有做過歐姆蛋,我們希望下面提供的兩種技巧,可以幫助你成功做出一個漂亮的歐姆蛋。

按照書面食譜製作歐姆蛋的困難點在於,你必須再動手前把食譜讀完、記下來、從頭到尾把所有步驟想像一遍,並且練習動作。因為一旦雞蛋下鍋,整個過程將會進行得非常快,中途根本沒有時間停下來看食譜的下一個步驟是什麼。學習怎麼做出漂亮的歐姆蛋,完全有賴練習。抓到機會,每隔幾天就替一群人做歐姆蛋,甚至願意純粹做練習,把吃不下的丟掉。如此以來,你應該很快就能掌握歐姆蛋的技巧,也慢慢發展出個人的歐姆蛋風格。

下列的這兩種方法都是製程快速的專業技巧。第一種最簡單,第二種需要多做幾次才會上手。

Photo by Phil Hei on Unsplash

製作歐姆蛋的鍋具

會沾鍋的鍋具無法做出歐姆蛋,蛋必須能在鍋裡自由滑動,如果蛋沒法滑動,你根本就不可能做出歐姆蛋。自本書初版問世之後,專業歐姆蛋不沾鋁鍋已經非常普及,我們在這裡也是使用這樣的工具——而且滿懷感激。儘管如此,專精於歐姆蛋的迪歐妮‧盧卡斯仍然堅持使用她那把厚達 1.2 公分的特製鑄鋁鍋,其他以歐姆蛋聞名的廚師如羅曼德里昂夫人(Mme Romaine De Lyon)與許多法國廚師,則鍾情於厚度 0.3 公分的 純鐵鍋,就如本書插圖所示。無論你使用哪種鍋具,都應該有長柄,而且鍋子的斜邊應該要有 5 公分深度,鍋底直徑應該大約 18 公分,因為這個尺寸非常適合以 23 個雞蛋製作的歐姆蛋。

如果你偏好圖中的法式鐵鍋,必須先用鋼絲絨和去污粉把鍋子刷過,洗淨後擦乾,再加熱 12 分鐘,直到鍋底發燙為止。用紙巾沾食用油把鍋子擦過,接著靜置一晚。在用這把鍋子製作第一個歐姆蛋之前,先在鍋裡撒上 1 小匙食鹽,再次加熱,然後用力以紙巾擦拭,把鍋子擦乾淨,就可以拿來製作歐姆蛋了。

如果這把鍋子只拿來做歐姆蛋(這是個明智的決定),之後就不需要清洗,只要用紙巾擦乾淨即可。如果把鍋子洗乾淨,則將鍋子擦乾、加熱並抹油後再收起來。若鍋子變得黏黏的,只要再用食鹽擦過即可。任何鍋子都不應該空燒,尤其是鐵鍋——這會影響到鍋子的內部結構,造成食材沾黏。

雞蛋與如何打蛋

歐姆蛋至多可以用 8 個雞蛋來製作,不過以 23 個雞蛋做出來的單份歐姆蛋通常最滑嫩,也是最適合用來練習的份量。製作歐姆蛋只需要不到 30 秒,因此可以在短時間內做出許多份端上桌。事實上,除非你已 經非常嫻熟,而且有餐廳用的專業火爐,否則我們並不建議你製作更大的歐姆蛋。如果你真的想嘗試,則應確定使用正確大小的鍋具。蛋液在鍋裡的高度不應超過 0.6 公分,這樣蛋才會煮得快。直徑 18 公分的鍋子 適合做使用 23 個雞蛋的歐姆蛋;要製作 8 個雞蛋的歐姆蛋,則必須使用直徑 2528 公分的鍋子。

把奶油放入鍋裡加熱前,先把蛋打入攪拌盆,並加入食鹽和胡椒。用一把大餐叉,攪打至蛋黃蛋白完全混合即可。用力打 3040 下應該已足夠。

如果你要做好幾個用 23 個雞蛋的歐姆蛋,則將所有雞蛋和調味料一起放入大攪拌盆內攪打,並準備一支勺子或測量工具。2 個美國標準大雞蛋約為 6 大匙;3 個蛋約為 9 大匙。準備要製作時,將每份歐姆蛋的份量預先量好,放入測量工具前請記得用力把蛋打 45 下。

Photo by Oliver Zenglein on Unsplash

將歐姆蛋從鍋裡移到盤中

無論用哪一個方法,做好的歐姆蛋都會聚集在鍋子的遠端。下面是如何把歐姆蛋從鍋裡移到盤中的做法。

圖/《法式料理聖經

左手拿著盤子,將歐姆蛋鍋轉個方向,讓鍋柄在你的右邊。用右手抓著鍋柄,大拇指在上。將鍋緣靠在盤子上稍微偏移中心的位置,讓歐姆蛋恰好可落在盤子中央。之後,讓鍋身與盤子互朝對方傾斜 45 度角。

圖/《法式料理聖經

很快地把鍋子倒向盤子,讓歐姆蛋落在盤子中央。

如果歐姆蛋的形狀不夠漂亮,可以用叉子背面稍微整形。用軟化奶油在歐姆蛋上方表面擦一擦,盡快端上桌,因為若拿去保溫,歐姆蛋會變硬。

炒歐姆蛋(L’OMELETTE BROUILLÉE

這種歐姆蛋用法式歐姆蛋鍋製作最好吃,不過也可以使用平底鍋來製作。

1 份歐姆蛋,1−2 人份。時間:烹飪過程不到 30 秒
● 2 或 3 個雞蛋
● 1 大撮食鹽 一只攪拌盆 一支餐叉
● 1 大匙奶油
● 一只鍋底直徑 18 公分的歐姆蛋鍋 一支餐叉

將雞蛋與調味料放入攪拌盆內攪打  20 3 0秒,打到蛋白和蛋黃恰好均勻混合。

圖/《法式料理聖經

將奶油放入鍋中,放在大火上加熱。若有電爐,應加熱到火紅。奶油熔化之際,讓鍋子朝各個方向傾斜一下,使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮沫幾乎完全消失且奶油快要上色時,表示油溫已經夠熱,可以把蛋液倒進去了。

圖/《法式料理聖經

用左手握著鍋柄,大拇指在上,馬上開始快速地在爐火上前後搖晃鍋子。同時,右手拿著叉子,叉子平側抵著鍋底,快速攪拌蛋液,在蛋液慢慢變稠之際,持續不斷地讓蛋液分布到整個鍋底。經過 34 秒,蛋液就會變成輕盈破碎的凝乳狀。(若有餡料應在此時加入。)

之後,將鍋柄抬起來,讓鍋身在爐火上傾斜 45 度,迅速利用叉子背面讓蛋聚集到鍋子的遠端。繼續讓鍋身在爐火上維持傾斜,用叉子沿著歐姆蛋下方的鍋緣輕輕刮過,確保歐姆蛋沒有沾鍋。

圖/《法式料理聖經
圖/《法式料理聖經

右手握拳在鍋柄上用力敲四、五下,讓歐姆蛋和鍋子分離,並在鍋子的遠端捲起來。

抓著鍋柄傾斜鍋身,放在爐火上 12 秒,讓歐姆蛋底部稍微上色,小心不要維持這個動作太久,否則蛋會過熟。歐姆蛋的中央應該保持柔軟滑膩。

歐姆蛋卷(L’OMELETTE ROULÉE

這種歐姆蛋應該以法式歐姆蛋鍋製作,而且利用瓦斯爐大火製作的成果通常比電爐來得好。在製作歐姆蛋的各種方法中,以歐姆蛋卷的做法最有趣,不過也需要更多練習。製作歐姆蛋卷時,鍋子會被放在大火上,以特定角度快速抽拉,蛋液會不停地被拋到鍋子的近端,直到蛋液變稠。最後一次的動作,必須在快速抽拉時加大鍋子傾斜角度,讓蛋自行在鍋子遠端捲起來,形成歐姆蛋的形狀。要練習這個動作,有一個簡單但完美的方法,就是帶個鍋子和半杯乾豆到戶外找地方練習。一旦你能藉由拋翻的動作讓豆子聚集在一起,就是抓到了正確的手感;不過,實際製作歐姆蛋的動作,會比用豆子練習來得更快速且使勁兒。

1 份歐姆蛋,12 人份。時間:烹飪過程不到 30
● 2 或 3 個雞蛋
● 1 大撮食鹽
● 1 撮胡椒 一只攪拌盆 一支餐叉

將雞蛋和調味料放入攪拌盆裡,用叉子攪打 2030 秒,直到蛋黃和蛋白恰好均勻混合。

● 1 大匙奶油
● 一只鍋底直徑 18 公分的歐姆蛋鍋一支餐叉

將奶油放入鍋中,開大火加熱。奶油熔化之際,讓鍋子朝各個方向傾斜一下,使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮沫幾乎完全消失且奶油快要上色時(表示油溫已經夠熱),便把蛋液倒進去。這個方法的重點在於蛋液下鍋時,奶油溫度一定要正確。

圖/《法式料理聖經

讓蛋液在鍋裡靜置 23 秒,在鍋底凝結成薄薄的一層。

圖/《法式料理聖經

雙手抓著鍋柄,大拇指在上,馬上開始用力快速朝你自己的方向抽拉鍋身,鍋子和爐火之間約維持 20 度角,每秒抽拉一下。朝你自己的方向急速抽動時,會把蛋往鍋子的近端拋過去,接著蛋液會再沿著鍋底往下流。你必須鼓起勇氣,動作大些、用力一點,不然蛋液會無法和鍋底分開。抽拉幾次以後,蛋液會開始變稠(此為加入餡料的時間點)。

圖/《法式料理聖經

之後,稍微把鍋身傾斜角度加大,如此一來,每一次抽拉的動作,都會讓蛋自己往鍋子遠端捲起來。

圖/《法式料理聖經

一旦歐姆蛋成形,便讓它保持在鍋底與鍋側之間的角落,讓歐姆蛋底部煎出漂亮的淺金色,這個動作只要維持一、兩秒,以避免蛋過熟。歐姆蛋的中心必須維持柔軟滑嫩。如果形狀不夠漂亮,可以用叉子背部稍微推一下,幫助成形。


本文摘錄自《法式料理聖經》,Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck 著, 林潔盈譯,台灣商務出版。

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