文／Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Cover photo／Christine Siracusa on Unsplash
有幸在法國品嘗到新鮮家常蔬食菜餚的人，對此都保有美好的印象。旅人在回家以後，每每提及，總是激動又懷念：「那些又小又美味的四季豆！它們……」諸如此類的例子屢見不鮮。有些人甚至深信，你只能在法國獲得這樣的飲食經驗，因為法國的蔬菜不太一樣。幸運的是，這樣的說法並非事實。任何好品質的當季新鮮蔬菜，若是運用法式料理烹飪蔬菜的技巧來處理，無論在美國或是世界上的其他地方，吃起來都同樣美味。
法國人將蔬菜視為食物，而不只是能夠讓人攝取維生素與礦物質的營養物。在處理綠色蔬菜的時候，法國人使用的方式與美國人有著根本上的差異。烹煮綠色蔬菜時，法國人的目標在於做出顏色翠綠、味道新鮮且風味十足的菜餚，而且它們實際上也可以當成獨立的菜餚端上桌。烹煮時若要進行去皮、水煮、擠壓、瀝乾或返鮮等動作，法國人絲毫不會猶豫，而這些動作通常會讓那些對法國蔬菜念念不忘的美國人感到很不安，因為在許多美國人學習烹飪的過程中，這些動作都被認為是很糟糕的做法，「把蔬菜裡最棒的部分給丟棄了。」
汆燙
你會注意到，在任何烹煮或調味的動作之前，本章中出現的所有綠色蔬菜都會經過汆燙處理——將蔬菜放入一只大湯鍋裡用大滾的鹽水烹煮。這是法式綠色蔬菜烹調法的秘訣，而這剛好也是美國人把綠色蔬菜拿去冷凍之前的準備動作。這個步驟要做得成功，完全得倚賴大量沸水：907−1360 公克蔬菜須以 7−8 公升水汆燙。按蔬菜比例使用更多的水，在蔬菜下水以後，水重新沸騰所需的時間就會更短，汆燙出來的蔬菜也能更綠、更新鮮、更飽含滋味。以這種方式烹煮綠色蔬菜，並不需要使用小蘇打粉。
返鮮
第二重要的法式烹飪手法，就是讓蔬菜返鮮的技巧。綠色蔬菜一經汆燙，若不打算馬上端上桌，或是要放涼才上桌，都應該放入大量冷水裡浸泡幾分鐘。這個動作可以馬上讓蔬菜終止烹煮，固定顏色，並保留質地與風味。如果不採用這種方法讓蔬菜返鮮，而讓蔬菜繼續熱氣騰騰地放在單柄鍋或濾鍋內，熱氣便會使蔬菜軟化褪色，也會因此失去新鮮的口感。若能夠遵照返鮮的技巧，你在替一大群人準備菜餚時，就能提早把綠色蔬菜準備好，只要在上菜前做最後調整即可。
煮過頭
法式烹飪技巧的一個重要基準點：千萬不要煮過頭。另一個同等重要的警告：不要試著替煮熟的綠色蔬菜保溫太久。如果你無法馬上將蔬菜端上桌，最好將蔬菜置於一旁，稍後再重新加熱。無論是煮過頭或保溫過久，都會損害到綠色蔬菜的顏色、質地、風味與大部分營養特質。
蘆筍（ASPERGES）
煮熟的綠蘆筍應帶有軟嫩卻不爛的口感，而且有著漂亮的鮮綠色。在歐洲極為普遍的新鮮白蘆筍在法國並不常見，不過處理和烹煮的方法均與綠蘆筍相同。法國人烹煮蘆筍的方法，是先將蘆筍削皮，然後綁成一束，放入一大鍋沸騰的鹽水裡，慢慢煮到蘆筍變軟，待煮好後馬上取出瀝乾。削皮蘆筍的烹煮時間比沒去皮的蘆筍來得短，更能保有顏色與質地，而且可以整株食用。在測試過每一種聽聞過的蘆筍烹煮方法（削皮、不削皮、水煮底部、蒸熟尖端）以後，我們可以斬釘截鐵地說，法式烹調法可以煮出最新鮮、最翠綠也最讓人胃口大開的綠蘆筍。
上菜建議
整株水煮蘆筍，無論是熱是冷，通常都被當成單獨的蔬菜菜餚端上，它可以當成開胃菜，也可以拿來代替沙拉。搭配熱蘆筍的佐餐酒，應該是不太甜的冰鎮白酒，例如格拉夫、巴爾薩克（Barsac）、普宜富美或武弗雷（Vouvray）。冷蘆筍若搭配以食醋為基底的醬汁，就不應該配 酒，因為食醋會損害葡萄酒的風味。
如何選擇蘆筍
蘆筍莖應該扎實清脆，切口處濕潤，尖端緊密閉合。蘆筍的柔嫩程度不會受到粗細影響，不過在削皮時，粗一點的會比較容易處理，也比較不浪費。散裝蘆筍比整束販賣來得好，因為你可以一根根檢查，選出大小一致者。有關份量計算，按菜單調整，以每人 6−10 枝來計畫。
烹煮前的準備工作
你會發現削皮刀並不見得好用，因為它不一定削得夠深。削蘆筍時，不只要把表皮削掉，還要把外層較堅韌的肉去除（尤其是下半部），讓整株煮熟的蘆筍都是可以食用的狀態。因此，削皮其實是很節儉的動作。
削皮時，拿起一株蘆筍，底部朝上。用鋒利的小刀將外皮削除，下半部甚至可以削掉 1.5 公釐的厚度，讓濕潤柔軟的內部暴露出來。越往上，削除的厚度越薄，一直削到靠近尖端的嫩綠色部分。把附著在尖端底下的鱗片去除。將削好的蘆筍放入一大盆冷水裡清洗，取出瀝乾。
將蘆筍排列整齊，然後綁成直徑約 9 公分的一束，在靠近尖端與底部各綁一條棉線。留下一株蘆筍不要綁進去，稍後可用來測試烹煮程度。若有必要可從下方切掉一些，讓所有蘆筍的長度相同。
若不打算馬上烹煮，則將綁好的蘆筍束立在 1.3 公分深的冷水中，並用塑膠袋蓋好，放入冰箱冷藏。
水煮蘆筍（ASPERGES AU NATUREL）
〔熱食冷食皆可〕
● 一只裝入 7−8 公升滾水的大鍋或橢圓燉鍋（可烹煮 4−6 束處理好的蘆筍）
● 每公升水加入 1½ 小匙食鹽
湯鍋必須大到能夠讓蘆筍水平擺放。將蘆筍束放入沸騰的鹽水中，並盡快讓水重新沸騰。再次沸騰後便將爐火轉小，以小滾狀態開蓋烹煮 12−15 分鐘。烹煮到刀子能夠輕鬆插入蘆筍末端的程度，便算烹煮完成。煮好的蘆筍應該會稍微彎曲，但不會軟趴趴的。品嘗沒綁成束的蘆筍以測試熟度。
● 一只覆上摺好的白色餐巾的大餐盤（餐巾的目的在於吸收蘆筍的水分）
蘆筍一旦煮軟，就應該馬上取出，拿取時用兩支叉子分別插進棉線下方，把蘆筍束抬起來，在半空中停留幾秒鐘，讓水分瀝乾，然後小心地把蘆筍束放在餐巾上。剪開並移除棉線，便可迅速處理下一束。
若不打算馬上把蘆筍端上桌，則可以利用餐巾保溫 20−30 分鐘。將餐盤放在煮蘆筍的湯鍋上，利用鍋內熱水保溫。在保溫期間，蘆筍會稍微失去口感，因為它會不斷地釋出水分，不過味道和色澤都可以保持不變。
冷蘆筍
要將冷蘆筍端上桌，則將煮好的蘆筍放在兩層乾淨的布巾上平鋪成一層，讓蘆筍迅速散熱。等到完全放涼後，就可以移到餐盤上擺好。
本文摘錄自《法式料理聖經》，Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck 著，林潔盈譯，台灣商務出版。
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