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Julia Child 的傳奇食譜《法式料理聖經》:如何利用法式烹飪技巧料理常見蔬菜

文/Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Cover photo/Christine Siracusa on Unsplash

有幸在法國品嘗到新鮮家常蔬食菜餚的人,對此都保有美好的印象。旅人在回家以後,每每提及,總是激動又懷念:「那些又小又美味的四季豆!它們……」諸如此類的例子屢見不鮮。有些人甚至深信,你只能在法國獲得這樣的飲食經驗,因為法國的蔬菜不太一樣。幸運的是,這樣的說法並非事實。任何好品質的當季新鮮蔬菜,若是運用法式料理烹飪蔬菜的技巧來處理,無論在美國或是世界上的其他地方,吃起來都同樣美味。

法國人將蔬菜視為食物,而不只是能夠讓人攝取維生素與礦物質的營養物。在處理綠色蔬菜的時候,法國人使用的方式與美國人有著根本上的差異。烹煮綠色蔬菜時,法國人的目標在於做出顏色翠綠、味道新鮮且風味十足的菜餚,而且它們實際上也可以當成獨立的菜餚端上桌。烹煮時若要進行去皮、水煮、擠壓、瀝乾或返鮮等動作,法國人絲毫不會猶豫,而這些動作通常會讓那些對法國蔬菜念念不忘的美國人感到很不安,因為在許多美國人學習烹飪的過程中,這些動作都被認為是很糟糕的做法,「把蔬菜裡最棒的部分給丟棄了。」

汆燙

你會注意到,在任何烹煮或調味的動作之前,本章中出現的所有綠色蔬菜都會經過汆燙處理——將蔬菜放入一只大湯鍋裡用大滾的鹽水烹煮。這是法式綠色蔬菜烹調法的秘訣,而這剛好也是美國人把綠色蔬菜拿去冷凍之前的準備動作。這個步驟要做得成功,完全得倚賴大量沸水:9071360 公克蔬菜須以 78 公升水汆燙。按蔬菜比例使用更多的水,在蔬菜下水以後,水重新沸騰所需的時間就會更短,汆燙出來的蔬菜也能更綠、更新鮮、更飽含滋味。以這種方式烹煮綠色蔬菜,並不需要使用小蘇打粉。

返鮮

第二重要的法式烹飪手法,就是讓蔬菜返鮮的技巧。綠色蔬菜一經汆燙,若不打算馬上端上桌,或是要放涼才上桌,都應該放入大量冷水裡浸泡幾分鐘。這個動作可以馬上讓蔬菜終止烹煮,固定顏色,並保留質地與風味。如果不採用這種方法讓蔬菜返鮮,而讓蔬菜繼續熱氣騰騰地放在單柄鍋或濾鍋內,熱氣便會使蔬菜軟化褪色,也會因此失去新鮮的口感。若能夠遵照返鮮的技巧,你在替一大群人準備菜餚時,就能提早把綠色蔬菜準備好,只要在上菜前做最後調整即可。

煮過頭

法式烹飪技巧的一個重要基準點:千萬不要煮過頭。另一個同等重要的警告:不要試著替煮熟的綠色蔬菜保溫太久。如果你無法馬上將蔬菜端上桌,最好將蔬菜置於一旁,稍後再重新加熱。無論是煮過頭或保溫過久,都會損害到綠色蔬菜的顏色、質地、風味與大部分營養特質。

蘆筍(ASPERGES

煮熟的綠蘆筍應帶有軟嫩卻不爛的口感,而且有著漂亮的鮮綠色。在歐洲極為普遍的新鮮白蘆筍在法國並不常見,不過處理和烹煮的方法均與綠蘆筍相同。法國人烹煮蘆筍的方法,是先將蘆筍削皮,然後綁成一束,放入一大鍋沸騰的鹽水裡,慢慢煮到蘆筍變軟,待煮好後馬上取出瀝乾。削皮蘆筍的烹煮時間比沒去皮的蘆筍來得短,更能保有顏色與質地,而且可以整株食用。在測試過每一種聽聞過的蘆筍烹煮方法(削皮、不削皮、水煮底部、蒸熟尖端)以後,我們可以斬釘截鐵地說,法式烹調法可以煮出最新鮮、最翠綠也最讓人胃口大開的綠蘆筍。

Photo by Keegan Houser on Unsplash

上菜建議

整株水煮蘆筍,無論是熱是冷,通常都被當成單獨的蔬菜菜餚端上,它可以當成開胃菜,也可以拿來代替沙拉。搭配熱蘆筍的佐餐酒,應該是不太甜的冰鎮白酒,例如格拉夫、巴爾薩克(Barsac)、普宜富美或武弗雷(Vouvray)。冷蘆筍若搭配以食醋為基底的醬汁,就不應該配 酒,因為食醋會損害葡萄酒的風味。

如何選擇蘆筍

蘆筍莖應該扎實清脆,切口處濕潤,尖端緊密閉合。蘆筍的柔嫩程度不會受到粗細影響,不過在削皮時,粗一點的會比較容易處理,也比較不浪費。散裝蘆筍比整束販賣來得好,因為你可以一根根檢查,選出大小一致者。有關份量計算,按菜單調整,以每人 610 枝來計畫。

烹煮前的準備工作

你會發現削皮刀並不見得好用,因為它不一定削得夠深。削蘆筍時,不只要把表皮削掉,還要把外層較堅韌的肉去除(尤其是下半部),讓整株煮熟的蘆筍都是可以食用的狀態。因此,削皮其實是很節儉的動作。

削皮時,拿起一株蘆筍,底部朝上。用鋒利的小刀將外皮削除,下半部甚至可以削掉 1.5 公釐的厚度,讓濕潤柔軟的內部暴露出來。越往上,削除的厚度越薄,一直削到靠近尖端的嫩綠色部分。把附著在尖端底下的鱗片去除。將削好的蘆筍放入一大盆冷水裡清洗,取出瀝乾。

用一把鋒利的小刀替蘆筍削皮。圖/《法式料理聖經

將蘆筍排列整齊,然後綁成直徑約 9 公分的一束,在靠近尖端與底部各綁一條棉線。留下一株蘆筍不要綁進去,稍後可用來測試烹煮程度。若有必要可從下方切掉一些,讓所有蘆筍的長度相同。

蘆筍束的上下分別用棉線綁好。圖/《法式料理聖經

 

若不打算馬上烹煮,則將綁好的蘆筍束立在 1.3 公分深的冷水中,並用塑膠袋蓋好,放入冰箱冷藏。

水煮蘆筍(ASPERGES AU NATUREL
〔熱食冷食皆可〕

● 一只裝入 7−8 公升滾水的大鍋或橢圓燉鍋(可烹煮 4−6 束處理好的蘆筍)
● 每公升水加入 1½ 小匙食鹽

湯鍋必須大到能夠讓蘆筍水平擺放。將蘆筍束放入沸騰的鹽水中,並盡快讓水重新沸騰。再次沸騰後便將爐火轉小,以小滾狀態開蓋烹煮 1215 分鐘。烹煮到刀子能夠輕鬆插入蘆筍末端的程度,便算烹煮完成。煮好的蘆筍應該會稍微彎曲,但不會軟趴趴的。品嘗沒綁成束的蘆筍以測試熟度。

● 一只覆上摺好的白色餐巾的大餐盤(餐巾的目的在於吸收蘆筍的水分)

蘆筍一旦煮軟,就應該馬上取出,拿取時用兩支叉子分別插進棉線下方,把蘆筍束抬起來,在半空中停留幾秒鐘,讓水分瀝乾,然後小心地把蘆筍束放在餐巾上。剪開並移除棉線,便可迅速處理下一束。

若不打算馬上把蘆筍端上桌,則可以利用餐巾保溫 2030 分鐘。將餐盤放在煮蘆筍的湯鍋上,利用鍋內熱水保溫。在保溫期間,蘆筍會稍微失去口感,因為它會不斷地釋出水分,不過味道和色澤都可以保持不變。

冷蘆筍

要將冷蘆筍端上桌,則將煮好的蘆筍放在兩層乾淨的布巾上平鋪成一層,讓蘆筍迅速散熱。等到完全放涼後,就可以移到餐盤上擺好。

Photo by Carly Jayne on Unsplash

本文摘錄自《法式料理聖經》,Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck 著,林潔盈譯,台灣商務出版。

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