文／Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Cover Photo／Gina | Running to the Kitchen
一旦把蛋用於早餐以外的範圍，製作熱食主菜、午餐或晚餐菜餚，它就會展現出變化多端的樣貌，而且當你替蛋類菜餚製作醬汁與裝飾時，基本上可以把自己全部的烹飪經驗都運用上去。在接下來的這些食譜中，我們以歐姆蛋為主，提供了基本食譜以及各式各樣的變化版本。
葡萄酒和蛋向來不對盤。然而，一般人在上主菜時通常還是會想端出佐餐酒，因此最好選擇是一款相當乾但帶有些許酒體的白酒——例如格拉芙（Graves）、夏布利或普宜富賽——或是粉紅酒。
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歐姆蛋（OMELETTES）
漂亮的法式歐姆蛋表面平滑，外觀看來稍微有些膨脹，呈金黃色橢圓形，而且內部柔嫩滑膩。由於整個烹煮過程只要不到 30 秒，讓它成了速食便餐的理想選擇。製作歐姆蛋有個小祕訣，請專家教授當然是最簡便的學習方法。儘管如此，如果你完全沒有做過歐姆蛋，我們希望下面提供的兩種技巧，可以幫助你成功做出一個漂亮的歐姆蛋。
按照書面食譜製作歐姆蛋的困難點在於，你必須再動手前把食譜讀完、記下來、從頭到尾把所有步驟想像一遍，並且練習動作。因為一旦雞蛋下鍋，整個過程將會進行得非常快，中途根本沒有時間停下來看食譜的下一個步驟是什麼。學習怎麼做出漂亮的歐姆蛋，完全有賴練習。抓到機會，每隔幾天就替一群人做歐姆蛋，甚至願意純粹做練習，把吃不下的丟掉。如此以來，你應該很快就能掌握歐姆蛋的技巧，也慢慢發展出個人的歐姆蛋風格。
下列的這兩種方法都是製程快速的專業技巧。第一種最簡單，第二種需要多做幾次才會上手。
製作歐姆蛋的鍋具
會沾鍋的鍋具無法做出歐姆蛋，蛋必須能在鍋裡自由滑動，如果蛋沒法滑動，你根本就不可能做出歐姆蛋。自本書初版問世之後，專業歐姆蛋不沾鋁鍋已經非常普及，我們在這裡也是使用這樣的工具——而且滿懷感激。儘管如此，專精於歐姆蛋的迪歐妮‧盧卡斯仍然堅持使用她那把厚達 1.2 公分的特製鑄鋁鍋，其他以歐姆蛋聞名的廚師如羅曼德里昂夫人（Mme Romaine De Lyon）與許多法國廚師，則鍾情於厚度 0.3 公分的 純鐵鍋，就如本書插圖所示。無論你使用哪種鍋具，都應該有長柄，而且鍋子的斜邊應該要有 5 公分深度，鍋底直徑應該大約 18 公分，因為這個尺寸非常適合以 2−3 個雞蛋製作的歐姆蛋。
如果你偏好圖中的法式鐵鍋，必須先用鋼絲絨和去污粉把鍋子刷過，洗淨後擦乾，再加熱 1−2 分鐘，直到鍋底發燙為止。用紙巾沾食用油把鍋子擦過，接著靜置一晚。在用這把鍋子製作第一個歐姆蛋之前，先在鍋裡撒上 1 小匙食鹽，再次加熱，然後用力以紙巾擦拭，把鍋子擦乾淨，就可以拿來製作歐姆蛋了。
如果這把鍋子只拿來做歐姆蛋（這是個明智的決定），之後就不需要清洗，只要用紙巾擦乾淨即可。如果把鍋子洗乾淨，則將鍋子擦乾、加熱並抹油後再收起來。若鍋子變得黏黏的，只要再用食鹽擦過即可。任何鍋子都不應該空燒，尤其是鐵鍋——這會影響到鍋子的內部結構，造成食材沾黏。
雞蛋與如何打蛋
歐姆蛋至多可以用 8 個雞蛋來製作，不過以 2−3 個雞蛋做出來的單份歐姆蛋通常最滑嫩，也是最適合用來練習的份量。製作歐姆蛋只需要不到 30 秒，因此可以在短時間內做出許多份端上桌。事實上，除非你已 經非常嫻熟，而且有餐廳用的專業火爐，否則我們並不建議你製作更大的歐姆蛋。如果你真的想嘗試，則應確定使用正確大小的鍋具。蛋液在鍋裡的高度不應超過 0.6 公分，這樣蛋才會煮得快。直徑 18 公分的鍋子 適合做使用 2−3 個雞蛋的歐姆蛋；要製作 8 個雞蛋的歐姆蛋，則必須使用直徑 25−28 公分的鍋子。
把奶油放入鍋裡加熱前，先把蛋打入攪拌盆，並加入食鹽和胡椒。用一把大餐叉，攪打至蛋黃蛋白完全混合即可。用力打 30−40 下應該已足夠。
如果你要做好幾個用 2−3 個雞蛋的歐姆蛋，則將所有雞蛋和調味料一起放入大攪拌盆內攪打，並準備一支勺子或測量工具。2 個美國標準大雞蛋約為 6 大匙；3 個蛋約為 9 大匙。準備要製作時，將每份歐姆蛋的份量預先量好，放入測量工具前請記得用力把蛋打 4−5 下。
將歐姆蛋從鍋裡移到盤中
無論用哪一個方法，做好的歐姆蛋都會聚集在鍋子的遠端。下面是如何把歐姆蛋從鍋裡移到盤中的做法。
左手拿著盤子，將歐姆蛋鍋轉個方向，讓鍋柄在你的右邊。用右手抓著鍋柄，大拇指在上。將鍋緣靠在盤子上稍微偏移中心的位置，讓歐姆蛋恰好可落在盤子中央。之後，讓鍋身與盤子互朝對方傾斜 45 度角。
很快地把鍋子倒向盤子，讓歐姆蛋落在盤子中央。
如果歐姆蛋的形狀不夠漂亮，可以用叉子背面稍微整形。用軟化奶油在歐姆蛋上方表面擦一擦，盡快端上桌，因為若拿去保溫，歐姆蛋會變硬。
炒歐姆蛋（L’OMELETTE BROUILLÉE）
這種歐姆蛋用法式歐姆蛋鍋製作最好吃，不過也可以使用平底鍋來製作。
1 份歐姆蛋，1−2 人份。時間：烹飪過程不到 30 秒
● 2 或 3 個雞蛋
● 1 大撮食鹽 一只攪拌盆 一支餐叉
● 1 大匙奶油
● 一只鍋底直徑 18 公分的歐姆蛋鍋 一支餐叉
將雞蛋與調味料放入攪拌盆內攪打 20 − 3 0秒，打到蛋白和蛋黃恰好均勻混合。
將奶油放入鍋中，放在大火上加熱。若有電爐，應加熱到火紅。奶油熔化之際，讓鍋子朝各個方向傾斜一下，使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮沫幾乎完全消失且奶油快要上色時，表示油溫已經夠熱，可以把蛋液倒進去了。
用左手握著鍋柄，大拇指在上，馬上開始快速地在爐火上前後搖晃鍋子。同時，右手拿著叉子，叉子平側抵著鍋底，快速攪拌蛋液，在蛋液慢慢變稠之際，持續不斷地讓蛋液分布到整個鍋底。經過 3−4 秒，蛋液就會變成輕盈破碎的凝乳狀。（若有餡料應在此時加入。）
之後，將鍋柄抬起來，讓鍋身在爐火上傾斜 45 度，迅速利用叉子背面讓蛋聚集到鍋子的遠端。繼續讓鍋身在爐火上維持傾斜，用叉子沿著歐姆蛋下方的鍋緣輕輕刮過，確保歐姆蛋沒有沾鍋。
右手握拳在鍋柄上用力敲四、五下，讓歐姆蛋和鍋子分離，並在鍋子的遠端捲起來。
抓著鍋柄傾斜鍋身，放在爐火上 1−2 秒，讓歐姆蛋底部稍微上色，小心不要維持這個動作太久，否則蛋會過熟。歐姆蛋的中央應該保持柔軟滑膩。
歐姆蛋卷（L’OMELETTE ROULÉE）
這種歐姆蛋應該以法式歐姆蛋鍋製作，而且利用瓦斯爐大火製作的成果通常比電爐來得好。在製作歐姆蛋的各種方法中，以歐姆蛋卷的做法最有趣，不過也需要更多練習。製作歐姆蛋卷時，鍋子會被放在大火上，以特定角度快速抽拉，蛋液會不停地被拋到鍋子的近端，直到蛋液變稠。最後一次的動作，必須在快速抽拉時加大鍋子傾斜角度，讓蛋自行在鍋子遠端捲起來，形成歐姆蛋的形狀。要練習這個動作，有一個簡單但完美的方法，就是帶個鍋子和半杯乾豆到戶外找地方練習。一旦你能藉由拋翻的動作讓豆子聚集在一起，就是抓到了正確的手感；不過，實際製作歐姆蛋的動作，會比用豆子練習來得更快速且使勁兒。
1 份歐姆蛋，1−2 人份。時間：烹飪過程不到 30 秒
● 2 或 3 個雞蛋
● 1 大撮食鹽
● 1 撮胡椒 一只攪拌盆 一支餐叉
將雞蛋和調味料放入攪拌盆裡，用叉子攪打 20−30 秒，直到蛋黃和蛋白恰好均勻混合。
● 1 大匙奶油
● 一只鍋底直徑 18 公分的歐姆蛋鍋一支餐叉
將奶油放入鍋中，開大火加熱。奶油熔化之際，讓鍋子朝各個方向傾斜一下，使鍋底每個角落都覆上薄薄一層奶油。等到奶油浮沫幾乎完全消失且奶油快要上色時（表示油溫已經夠熱），便把蛋液倒進去。這個方法的重點在於蛋液下鍋時，奶油溫度一定要正確。
讓蛋液在鍋裡靜置 2−3 秒，在鍋底凝結成薄薄的一層。
雙手抓著鍋柄，大拇指在上，馬上開始用力快速朝你自己的方向抽拉鍋身，鍋子和爐火之間約維持 20 度角，每秒抽拉一下。朝你自己的方向急速抽動時，會把蛋往鍋子的近端拋過去，接著蛋液會再沿著鍋底往下流。你必須鼓起勇氣，動作大些、用力一點，不然蛋液會無法和鍋底分開。抽拉幾次以後，蛋液會開始變稠（此為加入餡料的時間點）。
之後，稍微把鍋身傾斜角度加大，如此一來，每一次抽拉的動作，都會讓蛋自己往鍋子遠端捲起來。
一旦歐姆蛋成形，便讓它保持在鍋底與鍋側之間的角落，讓歐姆蛋底部煎出漂亮的淺金色，這個動作只要維持一、兩秒，以避免蛋過熟。歐姆蛋的中心必須維持柔軟滑嫩。如果形狀不夠漂亮，可以用叉子背部稍微推一下，幫助成形。
本文摘錄自《法式料理聖經》，Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck 著， 林潔盈譯，台灣商務出版。
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