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新菜單報告 / 樂埔町新一季菜單:吃土壤,吃出台灣的風土

「吃土」聽起來像是比喻,或是一句玩笑話,開玩笑地表示日子吃得清淡簡便。不過樂埔町的「吃土」卻認真得很,一點也不是玩笑,而且不管在感官上或是知識層面都吃得相當豐盛,把台灣風土通通一網打盡。

為什麼「吃土」?樂埔町籌畫這個計畫大約一年,顧問徐仲解釋:「我們都在講風土風土,但到底什麼是風土?風是溫差,土是土壤。如果喝葡萄酒都會很自然地談到土壤,那台灣現在談的風土,應該也可以試著從土壤去談。」既然各式各樣的食材都從土壤裡頭生長出來,何不繼續往源頭探索前進呢?於是一套蒐羅全台各地土壤、和地質約會的菜單就此誕生。

從孕育食材的土壤切入談風土,再適切不過。然而,一往下探究才發現土壤的「坑」太深,實在不容易表現。徐仲曾分別向台灣大學和中興大學研究土壤的教授請益,得到的答案皆是:土壤真的太複雜。不同地區有著不同類型的土壤,隨著地形、氣候、生物活動和時間等因素,即便是同一地區的土壤,都極有可能出現相當大的差異。

樂埔町的新菜單,邀請大家用一頓飯的時間來場地質旅遊。

菜單用美國土壤分類系統(Soil Taxonomy)為依據,這個系統把世界上的土壤分門別類成12土綱(Soil Order),分別是淋澱土、弱育土、旱境土、淋溶土、有機質土、新成土、氧化物土、膨轉土、極育土、黑沃土、灰燼土和永凍土。台灣除了永凍土之外,其餘11種土綱都可以找得到。

光是了解土綱就已經夠複雜,那要怎麼讓人不頭昏腦脹,又能感受到土壤的氛圍?樂埔町最後選擇用意象來表達具象,用「型態」、「感知」、「方位」和「顏色」這四個大方向起頭,先說一個概念,再來慢慢講解細節。

型態|黑沃土|墨塔胭脂

黑沃土的特色是構造成團粒狀且土色黑,第一道抓住「黑」和「團粒」這兩個關鍵字,把切丁的胭脂蝦包覆在竹炭黑的塔皮裡面,用鮮爽清甜當作開場。

墨塔胭脂表達黑沃土。

感知|淋澱土|梅澱燻魚

淋澱土的關鍵字是「酸」,主廚把鰹魚用稻草煙燻,燻過的鰹魚被帶出輕微的酸感,同時也保留了其特有的香氣;襯著原本就帶有酸味的番茄凍和紫蘇梅,香酸互相輝映,用人們對「酸」的感知在記憶裡刻下淋澱土的滋味。

梅澱燻魚用「酸味」來呈現具有「酸性」的淋溶土。

型態|弱育土、旱境土|白蘆玉柱

台灣的農耕用土有許多都屬於弱育土,柱狀的結構和適合植物生長是它的特點。主廚用切段的甜蒜作為柱狀的骨架,再填入蘆筍做成的奶凍支撐起甜蒜,甜蒜和綠蘆筍有高有低左右相鄰,就像土地上起伏的農作物。而旱境土則是含有大量的碳酸鹽類,台灣西南沿海的鹽土就是一個代表,於是搖曳生姿的甜蒜和蘆筍上面撒上了來自洲南鹽場的鹽之花,再用台中谷關魚子醬點綴,輕輕帶出鹹的意象與滋味。

白蘆玉柱以蘆筍的「柱狀形體」來呈現。

型態|淋溶土、有機質土|落蘇溶紅

淋溶土也是另一個適合作物生長的土壤類型,不同於前面弱育土的柱狀,淋溶土的土壤結構則是呈現塊狀姿態。另一個想要表現的土壤,是有機質含量要達12%以上,普遍分佈在高山地區的有機質土,南投魚池就是代表之一。

主廚用了別稱為「落蘇」的茄子作為呈現「塊狀」的主要載體,以味噌慢烤緩炙,保留茄子完整的樣態,疊上賦予鮮味的海膽,最後淋上用南投魚池享負盛名的紅玉紅茶所製成的醬汁,展現塊狀土壤結構其土層厚、質地黏的型態。

茄子作為呈現「塊狀」的主要載體,而紅玉紅茶醬汁展現塊狀土壤結構其土層厚、質地黏的型態。

方位|新成土、氧化物土|山海魚茭

如果以時間為尺度來看,新成土好比新生兒,對上的是化育數十萬年以上的氧化物土,要怎麼描述這兩種土壤的故事?主廚跳開了時間的限制,選擇用更直觀的地理位置、方位來講述。台灣的新成土大多在蘭陽平原,順著蘭陽溪流沖刷而下的沈積物一路可以追溯到龜山島一帶。主廚選用了東北角的時令鮮魚做為代表,馬頭魚被烤得金黃微焦,牢牢記住了東北方位的稚嫩與新鮮。

東北角的時令馬頭魚象徵了土壤所在的方位。

型態|弱育土|土育豐牛

台灣農耕土地大宗之一的弱育土再次出現,這次是以牛小排來描述。用龍眼木葉煙燻後再碳烤的牛小排,外層烤出漂亮均勻的褐色,內層包粉嫩得恰到好處且微帶肉汁,整體散發著淡淡的龍眼香氣。伴以同樣烤過再處理的地瓜泥一起入口,龍眼、地瓜和牛小排各自呈現不同層次的甜味。用農耕地、農村意象的牛、農村文化代表的地瓜,向台灣土地的豐饒致敬。

龍眼、地瓜和牛小排各自呈現不同層次的甜味,向台灣土地的豐饒致敬。

方位|膨轉土|米鄉腴豚

水稻是台灣農業的命脈,更是我們飲食文化裡頭不可或缺的角色。在生產水道的產區裡面,台東池上近幾年建立出響亮的品牌,也成為一談起米飯不得不提起的代表。膨轉土這一類型的土壤,大多分佈在池上地區,用池上的招牌稻米來呈現,可是再貼切不過。米飯用土鍋炊煮,放進台灣豬頸肉和毛豆一起在土鍋裡炊熟,米飯充分吸收了豬肉的肉汁和毛豆的清甜。吃完牛小排的胃,本來已經要搖白旗宣告吃不下,沒想到理性的意志反遭背叛,還是默默扒光了面前這一碗炊飯。

米鄉豚腴。

顏色|極育土|赭土旺來

極育土,丘陵地的紅色土壤大多數都屬於這一類土綱,像是嘉義民雄種植鳳梨的地區,就是極育土分佈的地帶。赭紅的顏色是極育土最凸出的特點,主廚用鳳梨作為主角,炙烤的鳳梨搭配上蘭姆酒慕斯,橙色的鳳梨堆疊上赭紅的紅花,酸香濃郁,紅色的意象更是有記憶點。

紅黃顏色和鳳梨搭配,赭土旺來。

顏色|灰燼土|土行櫨黃

灰燼土的特別之處也在顏色,土體表面黑嚕嚕,撥開之後中間卻呈現黃棕色。金黃色的史多倫代表了灰燼土內層的黃棕色,酒漬的葡萄乾、杏仁、無花果等各式果乾灑上史多倫,有稜有角的型態暗示了灰燼土土壤斷層面裡的結晶狀。

方位|黑沃土|樂沃蜜香

整份菜單從黑沃土開始,也自黑沃土結束。除了團狀這個特點之外,土壤養分高、肥力佳的黑沃土大多分佈在台灣東部,例如花蓮舞鶴。甜點佐茶,最後用花蓮舞鶴地區種植的蜜香紅茶,為這份土壤菜單畫下典雅秀麗的句點。

吃土不見土,但處處又都是土壤的痕跡。樂埔町的這份菜單很大膽地用「土壤」如此廣闊的命題切入,嘗試在講究食材之外,進一步討論孕育滋養食材的土壤,為「風土」這件事情添了另一種思維。當然,正因為土壤的題目博大精深,光是在一份菜單裡面難以盡善盡美,料理和其欲表達的土壤,之間的關聯性能被用餐者吸收多少,確實是一個大難題。不過徐仲認為總要有人開始嘗試做,如果這樣的方式可行,未來一定會想用更多其他題目來「戳」風土。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!